妙手纤纤 当代萧美人

辛复

金牌香菇素菜包

时下年轻的小饕们热议的话题是上海绿杨村酒家的菜包：

“好吃到这个份上，绿杨村菜包也是蛮拼的。”

“减什么肥，瘦什么身，还是先吃个绿杨村菜包压压惊。”

本以为小青年引领时尚，老年人跟不上时代发展的步伐，但美食领域却偏偏不买这个账，真正懂吃的、吃得潇洒的还是中老年人。吃了几十年的绿杨村菜包，这美好能遗忘吗？老马识途，小的跟进，于是乎小小菜包引爆了大上海。每天绿杨村门口筑起了购买菜包的长队，老的少的都心甘情愿地耗上几个小时排队，为的是能觅得菜包大快朵颐。现在绿杨村的菜包已经成为难求的俏货，本文开头的网络上的调侃也就应用而生。

重回绿杨村，创造新巅峰

绿杨村的菜包为什么有如此大的轰动效应呢？除了色、香、味、形俱佳，还与上海人的饮食理念不谋而合。凡是“起蓬头”（沪语，意为“起哄，造声势”）的地方，背后都有高人指点。曾有一段时间上海南京西路改建，绿杨村经历了停业、搬迁、转包，捣鼓得店里的烹饪专业人才流失，食客没了方向。直到2014年下半年，绿杨村酒家召回了曾经的红白大厨，在静安区江宁路77号美琪大戏院对面才得以重开。在这些回归的红白大厨中就有点心大师卓文光，她熟悉绿杨村历史以及金牌素菜包等名点的加工技艺，并在“维扬细点” 制作上有与众不同的造诣。她的回归，可谓将绿杨村推上了另一个巅峰 ！

提起点心大师，不由地想起古代十大名厨之一的萧美人。

妙手纤纤和粉匀，

搓酥糁拌擅其珍；

自从香到江南日，

市上名传萧美人。

这是清代诗人吴煊写的诗句，诗中提到的萧美人，即清乾隆年间杭州一位名叫萧娘的女点心师。萧娘还是一位女神呢，清代不少诗词中有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水。”美食家袁枚对她十分推崇，在《随园食单》中盛赞她“善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。美到了令人嫉妒的程度，即便到了徐娘半老亦风韵犹存。

卓文光

1967年出生，1990年考入绿杨村酒家厨工培训班，师从点心大师胡培玲，现为绿杨村第四代传人。

她以女性的细腻，在点心文化上演绎得炉火纯青，尤其对维扬细点的制作造诣颇深，可谓正宗维扬细点传承人。她研制的素菜包风靡上海，萝卜丝酥饼、枣泥锅饼、小松糕、千层油糕、双色绿豆糕、双色条头糕等佳点也脍炙人口。

43 食品与生活 2015-03

无独有偶，历史竟有这样的巧合，一样的妙手纤纤，一样的如花似玉，一样做出的好看又好吃的艺术品般的点心，绿杨村的卓文光不正是当代萧美人吗？

正宗维扬细点传承人

卓文光出身书香门第，师从维扬细点大师胡培玲学艺。她的扬帮老祖宗是矛艿林、陈信祥，这两位都是绿杨村在1936年创办时的第一代点心师，从扬州富春茶社请来。推算下来，卓文光为绿杨村第四代传人。

卓文光聪慧好学、心灵手巧，艺术格调极高，她制作的维扬细点既有观赏之美，又有美食之味，并不断提升点心品质，在用料上精益求精。就拿绿杨村的招牌——金牌素菜包来说，选用的青菜就很有讲究，冬天选用矮脚青菜，夏天选用小白菜，春秋季则选用成棵状的小塘菜。这好吃的菜包是采用秘制工艺，将香菇、木耳、冬笋这三种基础食材熬成酱料状，再混合青菜一起搅拌成馅心。素菜包经卓大师巧手“调教”，褶裥是那样清晰可数，馅心是那样鲜翠油亮；吃口之爽、回味隽永，真让人满口留香，一吃难忘。

卓文光还在继承前辈技艺的基础上，改进配方。比如，她认为原先的枣泥锅饼馅心味道不丰满，显得单薄，便按比例增加了一定量的豆沙，弥补了枣泥较为干松的缺陷，使馅心更细腻香甜。

苏州船点是点心中的阳春白雪，卓文光用面团做出的蔬菜瓜果、飞禽走兽形态逼真，几乎可以乱真，件件都是艺术品，使人不忍下箸。

卓文光制作维扬细点的技艺得到业界广泛的认同，她曾被绿杨村酒家委派去前国家领导人荣毅仁家制作维扬细点。每天要做7道点心，其中早餐3道，中餐和晚餐各2道。卓文光为荣毅仁制作了萝卜丝酥饼、枣泥锅饼、蜜糕、蜂糖糕、小松糕、素菜包、干菜包、三丁包、千层油糕、赤豆拉糕、双色条头糕等，每天翻花头不重样，一做就是一年。她还巧用果蔬创制了用胡萝卜汁和面做成的开花包子，还有米苋包、蓬蒿饼、草头糕等对健康有益的点心。荣毅仁吃得津津有味，高兴地夸奖她：“谢谢你为我的健康费心了，这都是真正的维扬细点，祝你手艺越来越好 ！”

绿杨村还有众多不得不尝的扬州点心，比如三丁包、干菜包、枣泥拉糕、千层油糕、萝卜丝酥饼等，都是卓文光点心中的精品。有这样的点心大师重回绿杨村，庆幸自己生正逢时，口福不浅。

萝卜丝酥饼

枣泥锅饼