三月桃花开 赏桃吃药膳

吴承起

中国桃文化的内涵有多个意境，在民俗的文化观念中，桃表达着图腾和生殖的原始崇拜，象征生育、吉祥、长寿，桃木还有“驱邪”的含义。在药膳养生方面，也有以此来表示吉祥祝福的菜点，本期介绍的药膳食疗菜中，除了有人见人爱的桃花，还有载于本草类古籍如今也被编入国家药典、但平时多被人丢弃的“桃宝”：瘪桃干（桃的干燥幼果）、桃胶（桃树干渗出的果胶粒）和桃仁（桃核的果仁）。因篇幅有限，本期介绍的主要是家里基本都能做的药膳食疗营养菜点。

桃仁石斛牛骨汤

原料：牛椎骨500克，桃仁10克，核桃仁30克，鲜石斛30克。

制法：

1. 牛骨焯水，一般要焯2次，每次放葱、姜、酒，以去腥；

2. 将牛骨放入锅内加温水，放入石斛，大火煮开改小火炖2～3小时（此过程可反复2～3次，因为牛骨和石斛都需文火慢煮，将其有效成分析出）；

3. 起锅前半小时加入桃仁、核桃仁，调味增香即可。

特点：汤色清醇、骨茶香浓（提汤时加适量花茶叶有牛骨茶香味）‘可滋阴生津、补肾填髓（将煮过的牛骨放高压锅处理变酥，骨粉可嚼服，利于补钙）。

禁忌：阴虚火旺者慎用，或再加清热的食料如荸荠、莲藕之类。

桃仁红豆双皮奶

原料：全脂牛奶200毫升，红豆30克（蒸酥备用），桃仁5克，赤砂糖适量。

制法：

1. 牛奶倒入奶锅加热至90℃快要沸腾时，离火倒入小碗，凉后就会形成奶皮；

2. 用筷子小心掀起奶皮的一角，将牛奶倒回奶锅，加入糖搅拌至溶解，加入打散的蛋清后搅拌均匀（可过筛1～2次）；

3. 将蛋奶液轻倒回小碗，奶皮会自然地浮起在表面；

4. 用锡纸紧紧包住碗口，盖上碟子或用锡纸盖住，中火蒸10～15分钟，关火后焖10分钟后取出（有些配方写的是保鲜膜，但是蒸汽的温度非常高，保鲜膜、塑料制品还是用作低温冷藏保鲜为宜）；

5. 撒上红豆和桃仁即可，夏季冷却后包上保鲜膜冷藏，味道更佳。

小贴士：1.可根据个人喜好添加赤砂糖或红糖，营养价值较高。

2. 不十分讲究也可不过筛，只要稍微用力打透蛋清就行。或是在较烫的牛奶中慢慢倒入蛋清液，边倒边搅动，形成絮状奶蛋液即可，也容易蒸好。

3. 为了更好地形成奶皮，须用全脂牛奶。牛奶煮开后蒸发一会儿，奶皮便可凝结增厚；蒸锅大火水沸后，一定要转小火蒸，不然会形成蜂窝。

特点：奶羹滑润、桃仁酥香，可活血补钙、润肺养颜。

禁忌：桃仁对女性在月经期（特别非瘀血或血黏度偏低的征像者）要暂少服用。

桃仁炒牛肉

制法：此菜做法简单易学，只要将10克桃仁粉或煎汁50毫升内加入芡粉备用，在滑炒牛肉片时勾芡即可。

特点：牛肉滑嫩，可活血补血、强筋壮肌，适合需要坚持较强体育锻炼的白领或学生食用。

桃仁豆苗菜

制法：桃仁10克，与核桃仁30克一起炒熟备用；豆苗可以生煸快炒，也可用水锅烫熟，加色拉油或茶油、橄榄油等，与桃仁、核桃仁拌匀即可。

特点：豆苗嫩脆、桃仁香酥，可活血润肤、减肥降脂。

寿桃船点

此道点心是在船点“补肾大核桃”的基础上改进而成，在家会做馒头就可自己做。

制法：用一把牙刷做工具，将红色曲米水弹在馒头表面就像真的桃子了，馅料最好用核桃仁、桃仁、松仁加适量豆沙或莲蓉拌成，这样馅心就比较好地顶起来而不至蒸熟后塌陷（特别是用糯米粉做更容易塌陷）。

特点；馅香微甜、皮松色真，可补肾润肺、养心健脑。