“味精”随笔

吴正格

1915年（民国四年）出版的《辞源》中，尚未录入“味精”一词。就在这一年前后，“味精”之谓已经出现在《素食说略》一书中，作者薛宝辰在书中写道：“海舶所市味之素，于素食中加少许，其味便尔浓腴，惟稍涵腥味，持斋者颇有疑心，或云其中微有毒质，故人恒不敢用也。近日江苏吴君蕴初制酱油精、味精二种，即白汤中著以少许，亦复隽永腴美，足以悦口，而又绝无肥腻腥膻之气，诚佳制也。又经印光上人，亲至其制造之处，详加考察，确系取麦麸洗出面筋，酝酿多日而成，其质纯净，属清洁之品。故特著于此。”

薛宝辰是陕西长安县人，生于道光三十年，卒于民国十五年，终年七十七岁。曾为宣统时翰林院侍读学士、咸安宫总裁兼文渊阁校理。辛亥革命后，他闭门谢客，藉医术自养并著书立说，有《医学论说》、《仪郑堂笔记》等。他信佛，是位素食主义者，于暮年将在陕西、京师较为流行并是他所食所闻的一百七十余种素食制法记录下来，命名《素食说略》而成书。书出版于民初。这是他的最后一部著作，而“味精”之记是书中最后一则。这段文字的价值是将“海舶”的味之素进入中国和吴蕴初创造中国味精的初端情形记录下来了，是为珍言。

“味精”为中国人始谓。史料载，八世纪时，希腊人从鱼露中提取蛋白质中的谷氨酸，是为人类探研这一调味品之初。1846年，德国科学家雷特豪生用面筋分解出谷氨酸，对此的探研又进一步。1908年，日本东京大学教授池田菊苗又从海带中发现其谷氨酸的纳盐含有鲜味;次年，日本人铃木两兄弟开始用海带生产谷氨酸，以“味之素”为产品名称，很快行销亚欧各地，也流布中国。薛氏所说“海舶所市味之素”，即是指那时日本生产的味之素;又说其“稍涵腥味”，大概是余有海带的特味吧。并说吃斋的人起疑其“微有毒质”，不大敢吃。其实还不止这样。初销到中国的味之素，形状似如给婴儿吃的细挂面一样，骨白色，用长形盒包装。有人就猜疑：是不是骨头做的？什么骨头？想得多了就不敢用了。薛氏所说的“印光上人”，是位佛门法师。他就带着疑心，到生产味精的厂家详加考察，确认了味精是由“麦麸洗出面筋，酝酿多日而成”。而印光法师去考察的地方，则是吴蕴初创办的天厨味精厂。

吴蕴初系上海嘉定人，字葆元。十五岁入学上海广方言馆，后为上海兵工专科学校的高材生。毕业后历任汉冶钢铁厂、天津造币厂的化验师，继任汉阳兵工厂理化课长和制药课长。由于化学研究能力突出，又被上海有“火柴大王”之称的实业家刘鸿生聘去作化学研究主管。那时，日本的味之素在上海很是走俏，吴蕴初认为这是具有发展前途且是大众化的工业项目，遂对其产生了浓厚的兴趣。可是，日本人制作味之素的配方他是不可能得到的，就如可口可乐或肯德基的做鸡配方是绝对保密的。但这难不住吴蕴初。他以化学家的天赋和智慧，探索相关的原料成分，在化学实验室中经过一年多的不懈努力，于1921年成功研制出味精产品。可是，他既无资金也无实力去办味精厂，后来经人介绍认识了上海的“酱油大王”张逸云。张得知味精与酱油有密切关系，便同意投资入股。总投资金额为五万元，张投资四万元，吴与一位朋友各投资五千元。遂在南市区福源里租了两间石库门房子，于1923年8月创办了天厨味精厂。张任总经理，吴任门市部经理兼技师。并以“佛手”作为注册商标，开始登报打广告，主营天厨味精，兼营天厨酱油。薛氏所记“近日江苏吴君蕴初制酱油精、味精两种”，即是指吴在当初经营的这两种品牌。

“天厨”即指御厨。《清史稿》中记有清宫宴会歌词“天厨特敕赐芳馨”、“天厨饱饫夸珍盛”的句子。吴蕴初以“天厨”命名其厂，是表示生产的品牌不是日本的味之素，而是中国的味精，是他自力更生研制出来的，并是用酸水解法，利用小麦面筋的蛋白质原料制成，非为海带中提取。薛氏所说这种味精“绝无肥腻腥膻之气”，也就是无“稍涵腥味”，可见比味之素要先进了。这也是对中国味精“是从日本学来”之说的实际性否定。

“天厨”开张具有揭橥之效，业务突飞猛进。吴蕴初预感到这一产品的国际性意义。那时，连美国还没有氨基酸工业。迨至1926年后，天厨味精陆续在美、英、法等国家获得专利，使他终成大业。后又创办了一系列“天”字号的化工企业。当时，他与创办久大盐业公司的范旭东齐名，成为现代中国著名的实业家。他虽成富豪，却不是唯商主义者。“九·一八”事变后，东三省沦陷。他以“天厨味精厂”的名义捐款十万元，购军机一架以示抗日，军机命名“天厨”号，被编入杭州笕桥空军基地。1953年，他不幸病逝，享年六十三岁。他的家人遵其遗嘱，将全部家资捐献给上海市图书馆。这笔钱，当时能造十架军机。更令人称道的，他还将其味精发明权无偿地奉献出来，表现出他对祖国的大爱无疆。

味精主要用于素淡清寡和咸鲜味型的冷热菜肴的增鲜，并要配合咸味佐料的调口才显作用。糖醋、酸甜茄汁和酱、卤的菜肴不必使用;炸、烤或原料鲜味浓郁（如蜊蝗、蟹肉、火腿等）的菜肴，一般也不用或少用。使用味精要循守两个原则：一是不能掩盖成菜主味和原料本味;二是要在菜肴出锅前（或勾芡前）才宜放入。于投放的剂量要因菜而宜：海鲜和禽畜类菜肴、原料富含蛋白质的菜肴、用上汤或浓汤煨制的菜肴等，都尽量少用。制菜如用味精，是以“克”为剂量的，一克为零点零二市两，投放的剂量一定比所需精盐要少，这是常识。当味精在一百摄氏度温度以上长时间加热，会转化为无鲜味的焦谷氨酸。对此，黄梅丽教授和北京联合大学的唐粉芳教授认为：焦谷氨酸虽无鲜味，但经研究也是无毒的。但是，味精不宜过早地在烹饪中加热，那会使其失去效用。如此说来，味精对烹调而言是有益的，重要的是用科学理念合理地使用味精。

吴蕴初——这位中国味精之父对调味世界的贡献，使我们对他倍深轸念。