跟着大厨逛菜场春日美味轻食

紫苏

“春眠不觉晓”，又到了睡不醒的春困季节，用食物来减轻身体的负担、排出体内毒素或许是个缓解春困的好方法。丰富的营养、较低的热量，让身体轻松一点，精神更焕发。

一个品类齐全的菜场不仅能让人们及时品尝到各类时鲜，还节省了许多找寻的时间。这次李强带我们逛的是位于泰康路273号的泰康菜场，这个在田子坊附近的菜场也很“小资”——小而物资丰富，尽管五六分钟就能走完整个菜场，但是麻雀虽小五脏俱全，里面的菜确是琳琅满目呢 ！

1.马兰头 6元/500克 花费2元

《本草正义》说马兰头“最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。”记得小时候，每到春天，这种野菜就长得到处都是，随便就能摘满一篮子，大人说它是清热凉血的蔬菜。

今天在菜场中发现这一时鲜，李强指着一堆油亮光洁的马兰头说：“这些看上去好看的不一定好，是娇生惯养长大的。”于是选了旁边一堆略显黯淡的马兰头，“只要足够新鲜，这种更有菜味。”

2.小甜豆 7元/500克 花费6元

甜豆富含维生素和矿物质，其蛋白质比大豆蛋白更容易消化，热量比其他豆类又低，因而是一种有利于瘦身的健康食物。豆荚翠绿的较嫩（如图2左），豆粒大而饱满的甜度高。

3.有机花菜 8元/500克 花费8.8元

我们平常所说的“有机花菜”实际上是松花菜，并非“有机种植”的花菜。与普通花菜相比，有机花菜蕾枝较长，花层较薄而且更为松散。除了外形上的差别，有机花菜更耐煮，维生素C和可溶性糖的含量也比普通花菜更高。挑选的时候要注意花层是否完整，花蕾没有过于绽放，底部的叶子比较新鲜。

4.花蛤 20元/500克 花费25元

贝类食物一般自身极富鲜美，烹调简单，吃完后有种清爽宜人的感觉，因此新鲜贝类总是受人青睐。花蛤是我国四大养殖贝类之一，可清热利湿、化痰散结。同许多贝类一样，吐沙是非常重要的。一定要问摊主买养过一段时间的，挑选时要挑养在清澈水质里的花蛤，水底没有明显的泥沙沉淀。

5.白水鱼 15元/500克 花费25元

白水鱼也叫“太湖白鱼”，主要产于太湖等水域。鱼鳞银光闪闪，煞是夺目。俗话说“五月白鱼吃肚皮”，此时的白水鱼肉肥鲜嫩。白水鱼大多蒸食，肉质鲜嫩，大一点的更好，因为小的蒸熟后肉质较为酥烂。白水鱼比较生猛，性子急，很容易在捕捞的时候受伤，尽量挑鱼鳞完整的。

6.黄瓜 5.5元/500克 花费5元

新鲜的黄瓜表面有许多小小的嫩刺，摸上去有点扎手；瓜体均匀，颜色翠绿有光泽的较好（如图6左），过于深绿或头端太粗者，一般都太老不宜购买。

大厨秘籍

zx黄瓜配鸡蛋酱xz

黄瓜洗净，切成4厘米左右长的段，用小刀从距离上端1厘米处，沿垂直线15度角向下划至距离底端1厘米处，再从这一点反向向上划，这样循环往复划完一圈，即可将这段黄瓜轻松拆成两半。划的时候，手指抵在距离刀尖1.5厘米处，就不用担心划得太深或太浅。拆开后在三角处沿着黄瓜皮向下削至距离底部1厘米处，浸泡在水中片刻，黄瓜皮会向外翘，整个黄瓜就像一朵花一样，赏心悦目。

浸泡黄瓜的时候，正好可以制作鸡蛋酱：两枚鸡蛋打匀；锅烧热，倒入约50毫升油，将鸡蛋液倒入锅中，用最快的速度炒散，然后放入约150克黄豆酱，迅速翻炒均匀后加小半碗水及少许麻油、葱花，翻炒均匀即可出锅。

鸡蛋酱冷却后蘸着黄瓜吃，黄瓜的清爽微甜加上鸡蛋酱的咸鲜酱香，让人胃口大开。黄豆酱偏咸，喜欢多蘸酱料的可以适当降低黄豆酱的比例。

zx干煸有机花菜xz

有机花菜摘开，洗净备用；五六瓣蒜切成片，适量姜切成片，两个红辣椒切段，备用；肥膘较厚的五花肉切成薄片，放入热油锅中，转小火，加盖，炼出猪油；放入备用的调料，大火煸香，倒入有机花菜，翻炒几下后放入适量盐、生抽、味精、鸡精、糖，烹入少量水，翻炒至熟即可。因为是猪油的缘故，有机花菜吃起来有一种特别的香味。

zx上汤肉饼马兰头z

马兰头洗净，摘去老叶、老茎备用；100克猪肉剁成肉糜，拌入姜末、盐、鸡精、糖，用手搅拌上劲后，淋上食用油，继续揉捏、摔打；将肉糜拍成肉饼，放在盘中，隔水大火蒸约10分钟。

另取锅烧一锅水，滴几滴油并加少量盐，水开后放入马兰头烫熟片刻，捞起，沥干（尽量多地去掉水分，也可以稍微用点力挤压）；将马兰头摆在盘中，蒸好的肉饼盖在上面，最后淋上蒸肉饼的汤汁即可。

烫马兰头的时候水中加少许油和盐，可以保持马兰头的碧绿色泽，让成菜更好看。

zx腊肉蒸白水鱼xz

白水鱼治净，切成两段，用盐暴腌半小时左右；取一小块腊肉，切成薄片，铺在暴腌好的白水鱼上；撒上适量姜丝、白糖、鸡精，淋上食用油、陈年花雕酒，隔水蒸十几分钟即可。

如果没有腊肉，那这只是一道普通的清蒸白水鱼，而李强一贯推崇“水陆结合”，腊猪肉的咸鲜和腊肉香为白水鱼增色不少。此外，用陈年花雕酒代替普通料酒，也会让白水鱼更显鲜香肥美。

zx葱油花蛤xz

锅中刷入清水，放点姜末，放入花蛤煮至壳打开，捞出沥干后置于盘中；一把葱切成葱花，两瓣大蒜切成末，撒在花蛤上；锅中倒入适量油，烧热后，快速浇在花蛤上，再倒入适量生抽即可。花蛤肉肥而无泥沙，鲜味中融合了葱香和蒜香，回味无穷。

zx水煮小甜豆xz

小甜豆连荚洗净，剪去两端豆荚头；锅中倒入清水，烧开后加入两大勺盐，放入连荚小甜豆，煮四五分钟断生即可。这个季节的小甜豆清甜粉嫩，简单水煮一下就是一道清爽小菜。