『卓男』的美厨娘品尝秦卓男

猿叟

那天在葡萄园吃饭，本来给阿宗留了位子，让他照顾视力不济的老汉，他却将座位空着，自己坐在空位旁边。一会儿，来了个帅小伙，坐在空位上。这时，阿宗才介绍道：“这是小秦，本帮泰斗李伯荣的徒弟。”小秦向我点点头，叫一声老师。这时，我才感觉到原来是位姑娘，还好没贸然招呼，否则……

初识美厨娘

认识了小秦，阿宗叫我去吃她的菜。那天请了李伯荣大师，还有上海市餐饮烹饪行业协会的几位朋友同去。

糖醋小排、本帮酱鸭、上海熏鱼、白切猪肚、白切鸡、炝海蜇头、四鲜烤麸、瑶柱秋葵、和味冰草、虫草花莴苣丝，要么是上海老菜，要么是时令新菜，味道确很到位。

热菜也非常好吃，油爆虾是“老饭店版”，不同于“老正兴版”。经典红烧冰糖河鳗、甲鱼红烧肉虽恐糖不能多吃，也忍不住尝一尝。虾子乌参系旧时“德兴馆”、“老饭店”的招牌菜，海参发、烧、调味皆到位，味绝佳，算起来是老前辈杰作了，而继承者还是保持了百年老味道。蜜汁火方应是扬帮泰斗莫有财发明，小秦做得也很到位。清蒸小黄鱼、油焖春笋都是时令菜，其味不俗。最妙的是糟卤鱼头汤，几位老法师吃罢，以为是笃鱼汤后烹成，李大师摇头还未发声，小秦进来，朗声答：“不是的，是一只鱼头到底。”又问：“笃几个钟头？”答曰：“总共40分钟。”

餐毕喝茶时，我同李大师谈起一个老菜——鸡圈肉，李大师指一指秦卓男：“就是她做得好。”这倒令我吃了一惊。此菜已失传多年，但见台湾老饕朱振藩老师大作中提到永和市文化路90巷14号的“上海小馆”有鲞鸡圈一菜，再加黑毛猪的“三层肉”，故可叫“鲞鸡圈肉”。在座多人都没听说过此菜，故又有了再去尝尝秦卓男上海老菜的第二回。

二进那幢小楼，时间有点早，想在餐前先同她谈谈。小秦配合默契，也许心有灵犀，她已做好准备工作，正在炖汤。请她坐下，先问她芳龄（很犯忌哦 ！不过没办法，心里有点不信：这么年轻

秦卓男

1995年中学毕业，考入上海饮食服务学校。1998年在第一八佰伴新兆大酒楼从厨，1999年入上海美丽华度假村，2002年～2005年在上海城大酒楼从厨，2005年～2013年在上海老饭店任头灶。师从杨玉成、吴天军、张亮。在老饭店又拜本帮泰斗李伯荣为师，传承本帮老菜。她“拳不离手，曲不离口”，天天烧菜不辍，故能把上海老菜比较完整地呈现出来。

的小姑娘怎么会有一身绝技 ！），答生于1979年，1995年入上海饮食服务学校学厨，师从川扬帮大师杨玉成。1998年毕业后入第一八佰伴新兆大酒楼，1999年入上海美丽华度假村。其间又从吴天军师傅学砧板（切配），并从张亮师傅学小炒（黄河路小炒）。

她同杨师傅至今保持联系，说话间还接了杨师傅一个电话。她说杨师傅干丝狮子头做得很好，还有芙蓉菜，芙蓉可先拉一锅，水、粉、奶配比很重要。干烧菜的关键在芡汁，何时打芡有讲究。传统川菜不勾芡，海派川菜要勾芡，如富贵鱼镶面，其实就是干烧鳜鱼配面。还有饮校的谢达文老师，是川菜出身。秦卓男很喜欢实践课，曾当烹饪课代表。那时，道道菜过关，如通不过就一直烧下去。直到过关了，再学下一道菜。譬如蛋炒饭，蛋碎到啥程度，既不能让它结块，又不能炒成“金包银”，她是第一个过关的。再如虾子，品种很重要，虾子得炒过，不能蒸，不能烘，一定要炒，而且要慢慢炒。

我问她那天鱼头汤啥时放酱油？她说酱油要先放，最后放盐。她试过多次，先放、后放，香味和提鲜都大不一样。再让她详细谈谈芙蓉菜怎么学来的，她说站在杨师傅旁边看，等客人多了，师傅忙不过来时，她提出，芙蓉调好后让她来拉，最后由师傅翻。一年半载学下来，这一类菜，她就基本掌握要领了。

2002年～2005年，秦卓男在上海城大酒楼。听到这里，我吃了一惊，当时那么大的酒楼，100多个包房，和上海100多条马路相对应，她一个初出茅庐的小厨师怎么进去的？小秦笑笑说，是当时协会下属的培训老师殷老师推荐的。她在5楼小厨房当签约厨师，在七星灶上烧本帮菜。她是签约厨师中最年轻的。问她当时有什么招牌菜，她说有XO酱焗鱼云（鱼嘴）、芝士焗海鲜等等。

2005年起，秦卓男考入老饭店。试菜时自选菜是芙蓉金钩（金钩翅），芙蓉是用镬子煎出来的，少许底油摊出来，让其自己发出来，油水少，也比较嫩。指定菜是八宝辣酱、红烧划水。考取后，她长期在厨房里当“头灶”。

正在消失的“上海美食”

说到这里，秦卓男说：“我要去厨房了，等一会边吃边聊。”回头又说了一句：“今天四菜一汤。”不一会儿，服务生进包房，上了清炒松柳苗和清蒸小黄鱼，非常清口。接着就是响油鳝丝，尝一筷，不像别的店家那么油腻，问她用什么油炒的，她说用精制油。又问为什么不用猪油，她说不要那么腻。想我们小时候，妈妈的版本是素油炒，猪油搅，麻油浇。看来，在小秦锅里，猪油是免了。

盼望已久的“鸡圈肉”上桌了，秦卓男说明，其实这里只有圈子和五花肉，鸡已做了咸鸡和腌笃鲜（鲜鸡和咸肉），以草头垫底。阿宗搛了圈子和猪肉各一，放到我盘子里。先吃圈子，味道真好，毫无秽气，只有肠香。叫卓男自己吃一块，她说她不爱吃“二师兄”，一般也无需试味，弄清爽了就可一盘盘做下去。我又吃了一块肉，本来想把皮和肉吐了，到了喉咙口，不舍得了，终于咽下去了。卓男说，鸡圈肉可以三者全有，也可鸡加圈，也可圈加肉，她这个菜就是圈加肉，菜名可叫“圈子红烧肉”。最后服务生上了一大碗饭，又上了腌笃鲜，时令菜。肉有咸肉和鲜鸡，炖得醇醇的，鲜鲜的。

说到这里，不知为什么，小秦语音有些哽咽，还用纸擦了擦眼。问她为什么这么伤心，她无语，我也无从问起。想到厨艺这么好的女孩，在职场里肯定不大“适意”，好像受到感染，我心下也戚戚焉。