特色鲜明的上海砂锅饭店

2015-09-10陶观武

食品与生活 2015年5期

陶观武

沪上砂锅菜肴第一家

砂锅菜，顾名思义就是用砂锅来烹饪菜肴。砂锅的密封性好，砂锅菜用大火烧开后转文火慢炖，制成的菜肴原汁原味，营养保留较多，滋味鲜美，深受老饕们的喜爱。

上海砂锅饭店是解放后开设的，当时叫“大庆饭店”。1984年，饭店的经营者独辟蹊径，推出全新的砂锅系列菜肴，品种达近百种之多，店名也改为“上海砂锅饭店”。由于砂锅饭店的各种菜肴都以砂锅作为烹饪器皿，且大小不一、形态各异，加上砂锅菜肴滋味鲜美、价廉物美，一时间，美食爱好者纷纷前来尝鲜，把本不宽敞的店堂挤得摩肩接踵，上海砂锅饭店的名气也随之大振，去建国东路吃砂锅菜成为当时的一种时尚。上海砂锅饭店也是迄今为止上海第一家砂锅饭店。

翻开砂锅饭店的菜单，砂锅类菜肴品种确实不少，有鱼头大砂锅、三鲜砂锅、全家福砂锅、河海鲜砂锅、肉排砂锅、乌骨鸡砂锅、蹄髈砂锅、大白蹄砂锅、腌笃鲜砂锅、牛肉砂锅、羊肉砂锅、肉圆粉丝砂锅、骨头砂锅、猪手砂锅、菜心砂锅、酸菜鱼砂锅、萝卜肉排砂锅、什锦砂锅、豆腐砂锅、杂菌菇砂锅……鱼头大砂锅又分为红汤鱼头和白汤鱼头，从口味上还分为鲜味鱼头和辣味鱼头；蹄髈砂锅分为小白蹄砂锅和大白蹄砂锅，小白蹄砂锅适合1～2人食用，3人以上则可点大白蹄砂锅。

用心经营赢得顾客称心

据上海砂锅饭店经理翁萍女士介绍，时刻为消费者着想，用心经营，让顾客花费不多，吃到有特色的砂锅菜肴，是砂锅饭店的宗旨。为了保证河海鲜的新鲜度，她亲自到批发市场，货比三家后再采购，既亲眼看到了河

红汤鱼头砂锅

草头圈子

上海砂锅饭店

上海市建国东路125号

021-53068351

海鲜的新鲜度，又有一定的价格优势，可以把成本降低一些，让利给消费者。坚持专人到专店采购当天新鲜活杀的黄鳝；对供应商送来的蔬菜坚持逐一验收，发现菜叶返黄或者不够新鲜立即退回，没有商量余地，确保了原材料的质量和安全。

除了在源头上把关，在菜肴的烹饪上也是动足脑筋，精心操作不马虎。就以鱼头大砂锅为例，选购优质大花鲢，洗净后入油锅汆熟，大火烧开后加上笋片、木耳、肉片和高汤转小火慢炖半小时，然后加上粉皮再焖一会儿即可上桌。此时的鱼头大砂锅或汤色乳白或红润鲜艳，香气袭人，令人食欲大开。难怪该店的鱼头大砂锅点击率始终居高不下。正在享用鱼头大砂锅的王先生告诉笔者，他是听朋友介绍，特地带上妈妈和姐姐来这里吃鱼头大砂锅。“很大的一个砂锅，鱼汤鲜美，粉皮滑爽微辣，喝了好几碗，出了点汗很舒服，价位也不高，真是物有所值，不虚此行。”

砂锅菜出名本帮菜好吃

上海砂锅饭店从1984年经营砂锅菜肴至今已有31年了。2001年起，该店在经营传统特色砂锅菜的同时，也新增了本帮菜、海派菜。此举既为饭店拓宽了经营品种，也让消费者有了更多选择余地。

砂锅饭店的厨师是上海人，对烹饪上海本帮菜很有悟性。他们烹饪的八宝辣酱、草头圈子、响油鳝糊、红烧肚档、生爆鳝背、红烧鱼、冰糖甲鱼等菜肴浓油赤酱，极具本帮菜肴特色。有网友点评砂锅饭店其貌不扬，国营老饭店的样子，但本帮菜确实烧得相当好吃。这位网友首推八宝辣酱，说比某些大饭店的八宝辣酱好吃多了，材料丰富，微辣偏甜，几颗虾仁点缀，最好来一碗面条做浇头才过瘾。

笔者在砂锅饭店随意采访了几位顾客，其中62岁的上海人邱先生告诉笔者，他家原住在建国东路马当路口，早年在父亲带领下吃惯了这家饭店里的砂锅菜，后来感觉他们的本帮菜也很有味道。现在他虽然搬到梅陇地区，但还是忘不了砂锅饭店，一个月总要与家人或朋友来几次小聚。他说：“都说砂锅饭店的砂锅菜肴有特色，我说他们的本帮菜‘交关赞’（意为‘味道好’）一是味道正宗，二是真材实料。”他指着桌上的菜说，“炒鳝丝就是清炒鳝丝，不放其他辅料，红烧肚档鱼肉嫩滑，鱼香肉丝几乎都是肉丝，不像其他店放很多胡萝卜丝、茭白丝，价格非常实惠，五六个人来吃，300元吃得蛮好。”

国有老字号浓浓怀旧情

老字号的砂锅饭店，营业面积仅百余平方米。为了给食客一个良好的就餐环境，去年对砂锅饭店进行了重新装修，使店堂格外明亮整洁。现在，一楼和二楼的大堂可分别容纳8个圆台面，三楼的包房要提前几天预订。当然，更值得一提的是，砂锅饭店从经理到厨师，从收银员到服务阿姨，清一色都是40开外、50左右的上海人，本土气息浓郁，加上前来品尝的也大多为中老年上海人，因而店堂上下有着一股浓得化不开的上海味道。正如不少老上海所说：“上海爷叔烧上海菜，上海阿姨端来上海菜，操着一口上海话，感觉特别亲切。阿拉上海人吃了小辰光一直吃的上海菜，老有屋里厢的味道。”