牛羊乳酒精稳定性和凝乳特性比较研究

摘 要：对羊乳和牛乳的酒精稳定性和凝乳特性做了比较研究，实验证明，羊乳的胶体稳定性比牛乳的差。

关键词：羊乳;牛乳;酒精稳定性;凝乳特性

羊奶，被国际营养学界誉为“奶中之王”。南朝齐梁时期医学家陶弘景说：“羊乳实为补肾，故北人食之多肥健”。现代营养学有关研究表明，羊奶的消化性要比牛奶的好，婴儿对羊奶的消化率可以达到94%以上。羊奶中含有的蛋白质、矿物质，尤其是磷和钙的量都略高于牛奶，VA和VB的含量也要比牛奶的高，有益于保护视力、快速恢复体能。专家建议婴幼儿以及患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群都很适宜饮用羊奶。随着人民生活水平的提高以及对羊乳营养价值更深一步的认识，在我国大中城市，羊乳也渐渐被人们列为日常生活中的营养保健佳品。

一、材料与方法

1. 实验材料

鲜羊乳：西安市北郊夏家堡某农户家;鲜牛乳：西安市北郊草滩牛奶一场;凝乳酶（微生物酶）：焙烤实验室赠送，用时用1%的NaCl配成0.03%的溶液;硫酸，硼酸，盐酸，95%乙醇，氯化钠均为分析纯。

2.实验方法

（1） 酒精稳定性测定

①样品处理：原料乳：新鲜羊乳和牛乳。

巴士杀菌乳：将原料乳经过63℃加热30min。

冷冻复融乳：将原料乳置于-20℃冰箱冷冻过夜，然后在室温解冻。

②测定：取羊乳/牛乳1mL，加入玻璃试管，再加入等体积不同浓度的酒精溶液，立刻混匀，室温下观察有无沉淀出现。把沉淀出现时的最低酒精溶液浓度作为羊乳/牛乳的酒精稳定性值。

（2）凝乳特性测定

①样品处理：同酒精稳定性测定。

②测定：取2mL乳样于试管里，33℃水浴保温10分钟，再加入0.2mL0.03%的凝乳酶，摇匀并开始记时，直到试管壁上出现挂壁现象为止。记录从加入凝乳酶到乳样出现挂壁现象的时间。

二、结果与讨论

1.酒精稳定性比较结果

将等体积不同浓度的酒精加入等体积的乳中，直至有沉淀出现，记录此时的酒精浓度，即为乳的酒精稳定性值，每个样品平行测定五次，测定结果如表2-2。

表2-2 羊乳和牛乳酒精稳定性结果

乳 样 酒精稳定性值（%，V/V） 1 2 3 4 5 S.D

牛乳 原料乳 78 76 80 78 78 78±1

巴士灭菌乳 76 78 78 78 78 78±1

冷冻复融乳 78 78 76 78 78 78±1

羊乳 原料乳 44 46 46 46 46 46±1

巴士灭菌乳 40 42 46 42 40 42±2

冷冻复融乳 40 42 38 40 40 40±1

和其他学者的研究结果一样，牛乳的酒精稳定性要高于羊乳，且值也接近（羊乳为44%，牛乳为72%）。Hornne和Parke等人研究表明，羊乳的低酒精稳定性是因为缺少αsl-CN。郭明若等研究表明，羊乳中低的钠钾离子比例也造成了羊乳的低酒精稳定性。对乳样进行巴杀和冷冻复融处理后，可以看出，牛乳的值基本不变，而羊乳的在降低。羊乳的热稳定性不好，加热或冷冻复融处理都会降低乳蛋白的稳定性，最终导致它的酒精稳定性值降低。

2.羊乳和牛乳凝乳特性比较结果

测定乳样的凝乳特性，记录从滴加凝乳酶到乳样出现絮状沉淀的时间。每个样品平行测定五次，测定结果如表2-3。

表2-3 羊乳和牛乳凝乳特性结果

乳 样 凝乳特性（S） 1 2 3 4 5 S.D

牛乳 原料乳 570 575 573 568 569 571±3

巴士灭菌乳 590 588 590 592 590 590±1

冷冻复融乳 485 483 485 487 485 485±1

羊乳 原料乳 297 300 298 295 295 297±2

巴士灭菌乳 310 314 309 307 310 310±2

冷冻复融乳 267 267 263 268 265 266±2

由结果可以看出，羊乳的凝乳时间比牛乳的短。Y.W. Parka指出羊乳凝乳较快跟它含有较大的酪蛋白胶束，且酪蛋白含钙高有关。Ambrosoli， D.等人发现乳中αsl-酪蛋白含量较低时，凝乳较快。有研究表明，αsl-酪蛋白限制了酪蛋白胶束的大小，而羊乳中不含或含少量的αsl-酪蛋白。对乳样进行巴杀后，其凝乳时间延长了。张和平的研究结果很好地证实了这一现象，在凝乳酶作用之前加热牛乳可引起大量的乳清蛋白变性，变性的乳清蛋白与酪蛋白相互作用，阻止了凝乳酶的作用。经加热处理的牛乳，κ-CN对凝乳酶作用的敏感性降低，这可能是由于通过在κ-CN多肽链上的二硫键基团与之作用的β-乳球蛋白的存在，将κ-CN屏蔽起来，免受凝乳酶的作用。经过冷冻复融处理的乳样，它的蛋白质结构遭到了破坏，更容易凝聚，所以凝乳时间更短。

三、结论

对羊乳和牛乳（原料乳、巴杀乳、冷冻复融乳）的胶体稳定性做了比较研究，羊乳的酒精稳定性和凝乳特性都低于牛乳。测得羊乳乳样的酒精稳定性值依次为46±1、42±2、40±1（%，V/V），凝乳时间依次为297±2、310±2、266±2（S）;牛乳乳样的酒精稳定性值依次为78±1、78±1、78±1（%，V/V）;凝乳时间依次为571±3、590±1、485±1（S）。对羊乳和牛乳理化特性的比较研究可以很好的为羊乳的深加工和乳制品检测提供理论依据。

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作者简介：张小苗（1986-12-29），女，籍贯：陕西宝鸡，单位：渭南师范学院化学与生命科学学院，专业：食品科学与工程，研究方向：乳品研究和免疫学检测。