浅谈蛋白质及其食物的选择与搭配

汲长祥

【摘 要】蛋白质是一种化学结构非常复杂的高分子化合物，是由许多个氨基酸分子组成的，其分子量可达数千万，主要由C 、H 、O 、N等元素组成。其中氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。

【关键词】蛋白质    食物    搭配

一、蛋白质的变性

蛋白质受到物理因素，如加热、加压、搅拌、振荡、紫外光的照射、超声波作用等，（鸡蛋、精肉、鱼等在沸水或热食用油作用下变凝固现象）或在强酸、强碱作用下改变性质，这种现象叫作蛋白质的变性;而变性后的食物蛋白质容易被人体吸收。

二、蛋白质在营养上分类

蛋白质分子量很大，在人体内分解成氨基酸形式才能被人吸收。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，氨基酸又分为必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是指人体内合成速度太慢或不能合成只有通过食物供给，才能满足机体需要，非必需氨基酸是指在人体内能合成，不一定通过食物供给。

1.完全蛋白质。即优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量级充足，相互间比例适合人体需要。日常生活中，动物蛋白和大豆蛋白为完全蛋白质。

2.半完全蛋白质。此类蛋白质所含必需氨基酸种类较为齐全，但由于含量多少不匀，互相间比例不合适。如，米、面、土豆等所含的蛋白质。

3.不完全蛋白质。此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆的蛋白质。

三、蛋白质的生理功用

1.构成、修补和更新人体组织。人体生命的存在、身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修补等到都离不开蛋白质。蛋白质在体内不断新陈代谢，不断地分解破坏，同时不断地修复和更新。如血液中的红细胞平均120天更新一次。蛋白质也是构成人体酶和激素的成分。我们人体内成千上萬种化学变化都需要酶来催化。

2.构成抗体。血液中有一种抗体可提高人体抵抗力，它也是蛋白质组成的。

3.供给热量。1克蛋白质在体内生理氧化可产生4千卡的热量。

4.调节生理机能。（1）解毒作用。高蛋白的膳食可以保护肝脏，增加肝脏对麻醉剂和毒性化学药品的抵抗力。（2）防止水肿。如膳食中长期缺少蛋白质时，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，从而造成营养不良水肿。（3）维持神经系统的正常功能。

蛋白质的生理价值越高，被人体吸收利用的程度则越好。没有一种食物能单一地满足人体需要，如果在膳食中，将两种以上食物混合食用其食物中的蛋白质可以互相补充不足或缺少的氨基酸，因而提高混合食物中蛋白质的生理价值，这在营养学中称蛋白质的互补作用。

为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食中应遵循以下几条原则：

第一，搭配的食物种类愈多愈好。

第二，食物的种属越远越好。如动、植物之间搭配，比单纯的植物之间搭配更利于提高蛋白质的生理价值。

第三，最好几种食物同时吃。因为人体所需氨基酸只有同时或先后（时间不超过五小时）到达身体组织，才能构成组织蛋白质。因此，在日常生活中，提倡荤素杂吃、粮菜兼吃、粮豆混合、粗粮细作等方法调配膳食。

第四，合理的烹调加工。同一种食物，用不同的加工、烹调方法，消化吸收率也不同。如煮熟的黄豆粒，消化率为56%，而加工成豆浆，其蛋白质消化吸收率可提高到85%，在豆浆中加入电解质制成豆腐，其蛋白质的消化吸收率可以高达90%以上。

我们知道，生命表达既受到遗传基因的影响，又受到多种环境的影响，如空气、水的质量，食物摄取（营养），微生物感染与生物本身的活动等等。同时环境与基因之间又相互影响，因此人类自己才有了进化。在所有的环境因素中.影响生命表达最重要的是食物（营养），它要占所有环境因素的至少60%。蛋白质是生命物质的基础。自然界的动植物，当然包括我们人类自己，很多维持生命的物质都是由蛋白质组成的。

四、蛋白质的食物来源及供给量

我们知道，蛋白质是由氨基酸构成的.人体是由28种氨基酸构成，其中有10种是必要氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、精氨酸、   缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸）。

一般的食物几乎都含有蛋白质。如肉类、鱼虾类、奶类、蛋类、粮、干果等，只是量有多有少而已。因此，补充蛋白质并不困难，但补充完全蛋白质则不太容易。

我们摄取甘氨酸（一种非必需氨基酸）过多.发现血液和尿液都会出现尿酸，这说明如果吃过多的不完全蛋白质，我们的肝脏、肾脏就会加大工作力度，排出无价值（也称酸毒）的东西.对此要具体情况具体分析。一般人每天每公斤体重需要1—1.2克蛋白质（中国营养学会1988年10月修订），那么以体重60公斤计算.一天需要量约为70克，请注意这70克应该是符合人体蛋白质模形式的完全蛋白质的量，但通常不经过合理地选择与搭配是很不容易达到这个标准。

【参考文献】

[1]陈玉.饮食营养卫生与保健[M].北京：中国商业出版社，2008.

[2]朱婉芳.烹饪基础化学[M].北京：中国商业出版社，1995.