以发芽大豆为原料制备高纤维豆乳

王丹，王玉华，胡耀辉，*

（1.长春医学高等专科学校，吉林长春 130031；2.吉林农业大学，吉林长春 130118）

以发芽大豆为原料制备高纤维豆乳

王丹1，2，王玉华2，胡耀辉2，*

（1.长春医学高等专科学校，吉林长春 130031；2.吉林农业大学，吉林长春 130118）

摘 要：以在30℃温度下发芽3 d的大豆为原料进行了高纤维豆乳粉的研究。通过试验筛选出了在保证豆乳粉产品质量，特别是成品冲调不分层前提下膳食纤维含量最高的生产工艺。

关键词：发芽；大豆；高膳食纤维；豆乳；工艺流程

20世纪70年代Burkitt发现膳食纤维是西方“文明病”的预防因子。1991年WHO专家组在日内瓦会议上将膳食纤维推荐加入“人群膳食营养素目标”。近几年来国内外学者对膳食纤维进行了更为深入研究，认为膳食纤维有其特定的生理功能：对某些疾病，特别是预防肠癌有着积极作用，因此称之为第七营养素。从此，膳食纤维作为一种重要的功能性食品基料引起了全世界人民的广泛关注。

虽然我国以植物性食物为主食，特别是我国广大农村仍然保持以粗杂粮和富含纤维素的蔬菜的传统饮食习惯，但随着社会经济发展和进步，人们的生活水平不断提高，大中城市特别是沿海开放城市的膳食习惯发生了根本性的改变。饮食越来越精细化，膳食纤维明显不足，肥胖症、动脉粥样硬化、糖尿病等“文明病”的发病率明显增加，虽然造成此现象的原因很多，但膳食纤维摄入量不足时一个重要的原因。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 大豆

市售大豆，无霉变无虫蛀。

1.1.2 稳定剂

复合豆乳稳定剂（蔗糖酯：单甘脂质量比为1∶1），羧甲基纤维素钠（CMC），羧甲基淀粉钠（CMS），海藻酸钠，均为食品级。

1.2 仪器与设备

GYB60-6S高压均质机，上海东华高压匀浆泵厂；YXQ.SG46.280型电热手提式蒸汽消毒器，哈尔滨市松花江医疗器械厂；胶体磨/FSM-130型分离式磨浆机，沈阳大方食品机械厂；723分光光度计，上海棱光技术有限公司；LD4-2低速离心机，北京医用离心机厂。

1.3 方法

1.3.1 纤维素含量测定[3]

经脱氧后的海水进入增压泵，被增压到3300 kPa使海水的压力满足注水泵的吸入压力。一部分进入注水泵进一步增压后作为油田注水水注入地层，另一部分输送至合作平台纳滤系统进一步处理，处理之后的海水输送至下游油田注水系统[2]。油田注水设备及设计处理量见表2。

采用GB5009.12-85《重量法》。

1.3.2 豆乳稳定系数的测定

豆乳样品液用蒸馏水稀释40倍，用723分光光度计在波长785nm下测定吸光度值为A前，再4000r/min，离心机离心5 min后同样测定波长条件测定吸光度值为A后，代入下列公式计算豆乳的稳定系数R[4]。

式中：R为稳定系数（R≤1.00）；A前为离心前的吸光度；A后为离心后的吸光度。

其中，R值越大表示豆乳体系的稳定性越好，同时也说明配方中的物料越匹配，工艺越可行；若R≥0.95则表明稳定性良好。

1.3.3 豆粉生产工艺流程

1.3.3.1 整粒大豆利用法

1.3.3.2 发芽全豆利用法

1.3.3.3 脱皮微粒化法稳定剂

1.3.3.4 浆渣分离法

2 结果与分析

2.1 加工工艺的确定

分别对不同加工工艺方法所得产品随机采样，测定成品的纤维素含量和豆乳稳定系数，结果见表1。

由表1可知发芽全豆利用法生产的豆粉，纤维素含量最高，说明豆皮中含有一定量的纤维素，而豆渣中含有大量的纤维素，同时其方法生产的产品的稳定系数也较高。

表1 不同工艺产品的纤维素含量与豆乳稳定系数Table 1 Products of different process of cellulose content and soymilk stability coefficient

据此，我们选择发芽全豆利用法生产高纤维豆粉。

2.2 稳定剂的选择

为了保证成品质量和品质，生产过程中需添加稳定剂。

在磨浆过程中分别加入等量的不同种稳定剂对所生产产品做稳定性试验，结果见表2。

表2 添加不同稳定剂所得产品稳定性Table 2 The product stability with different stabilizers

由表2可知，复合豆乳稳定剂的作用效果最好。

2.3 复合稳定剂品种与量的确定

采用L9（34）正交试验法，研究CMC、CMS、海藻酸钠和淀粉这四个因素对豆乳产品稳定系数的影像，因素水平见表3。

表3 L（934）正交实验的因素和水平Table 3L（934）orthogonal test factors and levels %

通过极差分析方法可知，如表4所示。

表4 正交实验方案及结果Table 4 Orthogonal experimental program and results

续表4 正交实验方案及结果Table 4 Orthogonal experimental program and results

各成分对豆乳稳定系数的影响大小的顺序为：单苷酯（D）＞ CMC（B）＞海藻酸钠（C）＞CMS（A），正交结果显示，最佳工艺组合为A2B2C3D3，经试验验证，此组合被确定为最佳复合稳定剂配方，即由1%CMC、1.5%CMS、1%海藻酸钠和1%单苷酯构成。

2.4 讨论

1）高纤维豆乳的生产工艺研究，既具有一定的营养价值，又具有一定的保健功能，同时，由于发芽全豆的利用简化了加工工艺，节约了一定的生产成本，意义极大。

2）磨浆过程中添加复合稳定剂，增加不溶性微粒物质的溶解性，同时伴随着搅拌过程使得可溶性和不可溶性物质的均匀混合，起到一定的均质效果，保证了成品具有很好的稳定性，同时也减少了均质过程中的磨损。

3）大豆发芽后可以有效地分解掉大豆中抗营养因子，保证了产品的营养价值和品质，具有一定的借鉴意义。

3 结论

3.1 加工工艺流程

加工工艺流程确定如下：

3.2 稳定剂的用量

1%CMC、1.5%CMS、1%海藻酸钠和1%单苷酯，水调后进行预处理。

：

[1]徐豹.美国对植物蛋白利用和研究[J].食品工业科技,2000(7):37－39

[2]陈伟斌．大豆分离蛋白的功能性和改性研究进展[J].粮食加工,2006(4):67－71

[3]徐训均.高纤维豆粉的工艺研究[J].中国畜产与食品,1998(5):28－29

[4]苗颖,马莺.以发芽大豆为原料制备高钙豆乳[J].食品与发酵工业,2005(31):120－122

The Preparation of High Fiber Soybean Milk with Sprouted Bean

WANG Dan1，2，WANG Yu-Hua2，HU Yao-Hui2，*
（1.Changchun Medical College，Changchun 130031，Jilin，China；2.Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：In this high fiber soybean milk powder were studied by 3 day at 30℃，thegermination of soybean as raw material.Through testing and screening out to ensure the quality of soybean milk powder，especially finished brewing not hierarchical production process under the premise of dietary fiber content in the highest.

Key words：Soybean； germination； high dietary fiber； soybean milk； process flow

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.015

王丹（1978—），女（汉），讲师，博士研究生，研究方向：食品生化与功能性食品。

2013－12－13