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那些年我们用来做凉粉的植物

2015-09-02广州夏静

花卉 2015年9期
关键词:薜荔酸浆仙草

广州/夏静

那些年我们用来做凉粉的植物

广州/夏静

仙草冻(徐晔春 摄)

三伏天儿来了,这大太阳的天气,往门外走几步,简直分分钟热成狗。呼哧带喘的回到室内,最享受的事情莫过于来些冰凉爽口的食物了,而凉粉就是其中之一。

气候的地域差异性,造就了植被分布的差异。做凉粉讲究就地取材,因此各个地方所产的凉粉都带有浓郁的当地特色和风味。云南有木瓜凉粉、信阳有石凉粉、闽南有仙草冻、台湾有爱玉冰、安徽有神仙豆腐、青岛有海菜凉粉。这些凉粉或黑或白或绿,所使用的原材料也不尽相同:有水生的也有陆生的、有直立的也有爬藤的,下面将为大家一一介绍。

石凉粉——假酸浆

云南、四川、湖北等地的木瓜凉粉,使用“木瓜籽”作为原料,但这个木瓜籽却跟入药的光皮木瓜、皱皮木瓜以及水果番木瓜毫无关联。种子来自于茄科的假酸浆(Nicandra physaloides),别名冰粉籽、石花籽。之所以叫假酸浆,是因为其形态非常像“真”酸浆。而酸浆(Physalis alkekengi)本尊我们也并不陌生,它的果实正是北方水果市场上出现的“姑娘儿”,也即某些商家号称的“龙珠果”,因其宿萼如灯笼般包裹着果实又被称为“灯笼果”。

假酸浆成熟的种子富含胶质,种子吸水后,外面会包裹一层厚厚的果胶。用假酸浆的种子做成的凉粉是晶莹剔透的,信阳地区把这种凉粉叫做石凉粉,所用的促凝剂是石灰水。也有的地方用牙膏水,原理都是利用其中的钙盐。值得一提的是酸碱度也会影响其凝胶强度,所以我们食用时不妨加点食醋,适当增加其胶质的凝胶强度。

仙草冻——凉粉草

闽台粤地区的传统小吃“仙草冻”、“烧仙草”,所用的是一种当地叫做仙草的唇形科植物,中文名为凉粉草(Mesona chinensis)。从其名字一望而知,一定是能用来做凉粉啦。凉粉草无论是鲜品还是干品均能用来制作凉粉,用新鲜的凉粉草为材料做出来的凉粉呈深绿色,被称为“绿凉粉”,而用晒干的凉粉草所做的被称为“黑凉粉”,其实颜色并不是纯粹的黑色,而是浓浓的墨绿色。在制作过程中,为了促进仙草冻的凝结,需要加入一点淀粉。无论是用食用淀粉加水溶解,还是简单粗暴直接丢大米粒儿进去同煮,都能达到促凝效果,殊途同归。

过去仙草主要用于制作黑凉粉或凉茶,两广地区的农户仅有零星种植。现如今,仙草借由国内凉茶两大巨头的市场纷争,已经在福建、广东等地拥有了大面积的规模化种植基地。

爱玉冰——薛荔

当你开车经过南国的各大高架桥,常会看到桥柱上满满地爬着长着小小叶子的藤蔓,它们很可能并不是有脚的爬墙虎,而是用作垂直绿化的薜荔(Ficus pumila)。薜荔别名凉粉果、木馒头,广泛分布于我国长江以南地区,因与中药王不留行(石竹科植物麦蓝菜Vaccaria hispanica干燥成熟的种子)同样具有通经下乳的作用而被称为“广东王不留行”。薜荔作为典型的榕属植物,想要形成果实,必须要依靠专一性的传粉小蜂从隐头花序的缝缝里钻进去为其授粉。经过薜荔榕小蜂授粉的果实成熟后,就能用来制作凉粉了。

薜荔内果皮(总花序托内壁)和种子表层富含果胶,所制成的凉粉多呈半透明至白色。在广东地区,为区别于以凉粉草为原材料所做的凉粉,称之为白凉粉。台湾小吃“爱玉冰”是用其变种爱玉子(Ficus pumilavar.awkeotsang)的种子所制。

神仙豆腐——豆腐柴

豆腐柴(Premna microphylla)为马鞭草科豆腐柴属多年生小灌木,别名腐婢、凉粉柴。马鞭草科植物的叶子大多有令人不太愉悦的气味,但豆腐柴所做的绿豆腐,却有一股清香。与我们日常食用的富含蛋白质的大豆豆腐不同,这种豆腐主要是含有大量的果胶。安徽歙县地区将用豆腐柴叶片所制成的豆腐称为“神仙豆腐”,并且已将其独特的制作方法申请为非物质文化遗产。

实际上,“神仙豆腐”的制作方法并不神秘:新鲜的豆腐柴叶子经过揉搓、过滤,加点儿食用碱水(0.5 kg叶:1~2.5 g食用碱)、灰碱水(杂草木灰溶于水后的上清液)、或者乌贼壳(药店里的海螵蛸也可以),再不济用点牙膏水也可以。静置后成型,即成为绿豆腐,拌上佐料就可以尽情享用啦。

海菜凉粉——石花菜

海菜凉粉是青岛著名小吃,也是当地除夕年夜饭上的常客,所用的原材料是石花菜(Gelidium amansii)。石花菜别名琼胶,是一种海藻,富含琼脂胶,是提取琼脂的重要原料。石花菜与海菜花等材料一起水煮,凝固后即可成为凉粉。工业生产中,常在石花菜提取液中加入少量的甘草粉来掩盖海藻腥味。

无论是从栽培到逸生的假酸浆还是大规模人工栽培的凉粉草,无论是山里的豆腐柴还是海边的石花菜,这些植物性的原材料,要么富含果胶、粘液质,要么含有琼脂、淀粉。这些成分,都属于天然的增稠剂,这就是他们能用来制作凉粉的奥秘。

除去以上这些天然植物材料,纯化的木薯凉粉、绿豆粉、蚕豆粉等也是制作凉粉的常用材料。世界那么大,我们一起去吃吃这些不同口味的凉粉吧。

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