食鼠记

一

2014年，风行一时的彼得·海斯勒（中文名何伟）的《奇石》，以《野味》开篇，而《野味》以吃鼠开头：“‘老鼠要大的还是小的？女服务员问道。”其实整篇文章主要也是谈吃鼠的——在广州东边与东莞和增城接壤的萝岗区的萝岗村吃鼠的经历。这次吃鼠的经历并非海斯勒的偶遇，而是听说那里的一家鼠肉餐馆颇具声誉才心血来潮特地赶过去。不过，去到竟发现还不止一家，而是有两家名气非凡的专营鼠肉的餐馆——“一品居野味餐馆”和“新八景野味美食城”，以及即将开业的另两家更大的鼠肉餐馆。按照服务员的解释，大老鼠与小老鼠的区别是，大的吃草，小的吃水果，大不同于人们印象中吃垃圾的肮脏的地沟鼠。其所言大抵不虚，因为海斯勒就亲眼所见“几十个村民顺山而下，指望着在老鼠生意上分一杯羹。他们要么骑着电动车或自行车，要么徒步，全都拎着麻布袋子，袋子因为装满了自家田里逮到的老鼠而不停地蠕动”。老板和村民们自己也说：“城里的老鼠我们不吃。山鼠干净，因为山上吃不到脏东西。老鼠主要吃水果——橘子、李子、菠萝蜜。卫生部门来人检测过我们这里的老鼠。他们把老鼠带回实验室彻底检查，看老鼠是否有疾病，结果什么都没有。一点小问题都没有。”一位名叫钟森吉的农民还告诉海斯勒，捉老鼠的生意比种橘子划算得多，他今天袋子里装了九只老鼠，卖给一品居餐馆，得了三点八七美元，比猪和鸡都贵，价钱相当于牛肉的两倍，充分体现了南粤“一鼠当三鸡”的独特风俗。

当然，“广东人什么都吃。除了老鼠肉，人们在一品居野味餐馆还能点到斑鸠、狐狸、猫肉、蟒蛇，以及几种长相奇特的本地动物拼盘。”而为什么要吃？可不仅是因为味道：“人们吃猫肉不是因为吃猫很刺激，而是因为猫有精神，吃了有精神的动物，人便可以提振精神。吃蛇是为了强健身体。吃鹿鞭是为了增加雄风……”至于吃鼠肉的功效，新八景野味美食城的老板的说法是为了防止秃顶：“如果秃了顶，只要每天吃鼠肉，掉发便会停止。我们这里所有的家长都给头发稀疏的小孩吃鼠肉，他们的头发都长好了。”一品居老板的女儿也说：“如果长了白头发，只要经常吃鼠肉，头发会由白变黑。”

鼠肉既有如此功效，萝岗又有悠久而深厚的鼠肉烹饪传统，因而大受欢迎。海斯勒就先后在两家店品尝了黑豆炖山鼠和椒盐山鼠，见到菜单上还开列有山鼠汤、蒸山鼠、炖山鼠、烤山鼠、咖喱山鼠等等。店老板跟海斯勒说，一到周末，很多人大老远赶来，有广州市区的，也有深圳甚至香港、澳门的，每家店一天销售量可以达到3000只以上，仍满足不了顾客的需求，所以投资七万美金的第三家鼠肉餐馆即将开业，投资更大的第四家也在筹划之中。吃鼠之风，猗欤盛哉！

据作者在书的序言所述，这篇文章写于2000年，应该臻于广州野味的鼎盛时代了。一来经济的高速发展及城市化的迅速进程，使人们对野味的需求欲望大增；另一方面，三年之后“非典”来临，广东野味需求或者说野味欲望的黄金时代便告结束。

二

可是，就在“非典”刚过，广东著名的文化学者、时任广东省文艺批评家协会主席的黄树森教授在陕西电视台举办的京粤陕沪四地文化学者“非典与文化”专题研讨会上，冒天下之大不韪大谈早年吃乳鼠的经历，惹得在场的陕西师范大学学生大声质疑——怪不得广东是非典发源地！他说的是1958年，当时他还是中山大学中文系三年级学生，跟随系里到东莞的虎门参加“三同”运动（与村民同吃、同住、同劳动），有一天早晨，住户在稻田里挖到一窝尚未开眼的乳鼠，送了三只给他，让他和着烧酒活吞下去，说是很补。并说禾田里的乳鼠最干净，绝对放心。此事师生们尽知，中山大学名教授黄天骥先生前一阵子还打趣他说：树森，你八十岁了还如此健旺，应该与当年吃了乳鼠分不开。乳鼠的功效，“谁吃谁知道”，黄树森是深以为然的，而且大有史实理据可秉，所以他当时就“调侃”在座的同学们说，你们是数典忘祖也——食鼠之风，其实源自中原，广东在很多方面不过如陈序经先生所谓的中原旧习（往高说则是旧文化）的“保留所”而已。陈先生在《广东与中国》（《东方杂志》1939年第36卷第2号）中说：“古代燕赵慷慨悲歌之士，喜吃狗肉之风，至今尚遗留在广东。战国载‘周人谓鼠未腊者朴，那么周人不但吃鼠，而且有腊鼠。”陈先生所言的“战国载”，当是载于《尹文子》（四部丛刊景明覆宋本），不过略有出入：“郑人谓玉未理者为璞，周人谓鼠未腊者为璞。周人怀璞谓郑贾曰：‘欲买璞乎？郑贾曰：‘欲之。出其璞，视之乃鼠也。因谢不取。” “朴”当为“璞”。以璞状鼠，鼠肉之珍可以想见，至少在周人那里。陈先生认为，中原的吃鼠遗风，广东固有继承，却将继承者推为被视为“贱民”的蛋民：“比方在广东的蛋民社会里，还可以找出吃鼠肉与腊鼠之风。”这未免犯了知识分子好面子的毛病——其实吃鼠算什么呢，用不着伪饰。

再则，岭南以北的内地，吃鼠肉吃腊鼠的记载，除去上古典籍，后世也所载多见。早如南北朝贾思勰《齐民要术》（四部丛刊景明钞本）卷六引《养生论》说：“鼠肉味甘无毒，令小儿消榖除寒，热炙食之良也。”再如北宋大臣沈与求（1086—1137）《龟溪集》（四部丛刊续编景明本）卷二《土人腊蛙见饷为作此诗》说：“此族知何族，生涯一废池。似能矜喜怒，那复辨官私。暑雨浮萍闹，秋风牡菊迟。肯嫌同腊鼠，小嚼为纷披。”考宋氏生平仕履，从未及于岭南，则此土人，当属内地。详诗意，腊鼠比腊蛙更堪饷客。未腊的鼠肉，可能味道没有那么好，却别有功效。元人贾铭《饮食须知》（清学海类编本）卷八说：“老鼠肉，味甘，性热，误食鼠骨能令人瘦。”显然在元时，内地人还在吃鼠肉。而在明代药学大师李时珍的笔下，老鼠不仅肉可吃，而且浑身是宝，屎尿皆可入药；如此记述，或有不经，也必有所本。且看其关于鼠肉的记录：

鼠肉（以下并用牡鼠），气味甘热无毒，主治小儿哺露大腹，炙食之。（《别录》）。小儿疳疾，腹大贪食者，黄泥裹烧熟，去骨取肉，和五味豉汁，作羮食之；勿食骨，甚痩人。（孟诜）

附方（旧三新一）：水鼓、石水：腹胀身肿者，以肥鼠一枚，取肉煮粥，空心食之，两三顿即愈（心镜）。小儿症瘕：老鼠肉煮汁作粥食之（姚和众方）。乳汁不通：鼠肉作羮食勿令知之（《产书》）。箭镞入肉：大雄鼠一枚取肉，薄批焙研，每服二钱，热酒下，疮痒则出矣（《集要》）。（《本草纲目》卷五十一下，清文渊阁四库全书本）

即便以药膳视之，也足以说明内地从前是甚吃鼠肉的；广东人吃鼠肉，也还不是多着眼其补益的药膳功能！

三

广东吃鼠之风，固或承自中原，亦是源远流长。

最早记载广东人吃鼠的是唐人张鷟的《朝野佥载》，说的是吃蜜汁乳鼠：“岭南獠民好为蜜蝍，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，饤之筵上，嗫匕而行，以筯挟取，啖之，唧唧作声，故曰蜜蝍。”就是说将即刚刚出生尚未开眼、通体透红尚未长毛的鼠婴，先让它喝饱了蜜糖，外面再裹上一层蜜糖，然后放到餐桌上的盘子里，边用刀尖撵着它走，边用筷子夹起来往嘴里送，边夹边唧唧叫，边吃边唧唧叫，这样才甜入心脾，又活色生香，便形象地称之为“蜜蝍”，即会叫的“蜜虫儿”。稍晚的大诗人刘禹锡在贬所广东连州司马任上作《蛮子歌》：“蛮语钩辀音，蛮衣斑斓布。熏狸掘沙鼠，时节祠盘瓠。忽逢乘马客，恍若惊麏顾。腰斧上高山，意行无旧路。”掘出的沙鼠，不知是乳鼠还是成鼠，也不知如何吃。对吃乳鼠的食俗，咱们岭南人并不否认。明代南海人邝露就在其著作《赤雅》中补充说苏东坡就经常吃（或经常看别人吃），并举苏诗为证：“朝盘见蜜唧，夜枕闻鸺鹠。”其实苏东坡认为这“蜜蝍”难吃极了：“旧闻蜜唧尝呕吐”——听到就想吐。苏东坡是美食家，但其话是有偏颇的——主要是一种文化障碍导致的偏颇。同时这也说明，唐以降，由宋代而明代，岭南都盛行吃蜜汁乳鼠。前揭李时珍的《本草纲目》也说：“惠州獠民取初生闭目未有毛者，以蜜养之，用献亲贵，挟而食之，声犹唧唧，谓之蜜唧。”并从药理药效上予以肯定。因为这种蜜汁乳鼠，实在是“味道好极了”的，看看此风延至近代，弥见兴盛的状况就可明白。见闻广博的晚清民国大名士徐珂在其经典名著《清稗类钞》“粤人食鼠”条中说：“粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。” 看来是越吃越盛。

广东人早期主要食用乳鼠，这或许与烹调器具的发展水平有关。大老鼠要煎焗才好吃，但对铁锅、陶锅的制作有一定要求。在这方面，广东或有先天不足，或者工艺落后。比如说，铁器奇缺；汉初赵佗便曾在《报汉文帝书》“控诉”吕后控制铁器的输入。制陶工艺相对落后；盛唐名相张说任广州刺史的一大功绩，乃是教会粤人烧制陶瓦，以取代广州城内的茅草房顶，从而告别频繁的火灾。如此，饮食器具自然难精——易牙难为窳器之炊！当然，有人动辄说南越王墓出土的烹器如何如何，那是没有多少意义的——饮食文化水平，取决于百姓而非帝王；金正恩过着比美国总统还奢华的生活，不能说明朝鲜的生活水平在美国之上。

后来，烹饪器具固然极大地改善了，但传统一经形成，而且是优良传统，因而便绵延不辍。晚清以后，民国关于粤人吃乳鼠的记述也很多，而且吃法与时俱进，变得越来越高大上。如毕倚虹的《岭南异味录》（《万象》1943年第6期）强调说，现在广东人吃的乳鼠，乃是豢养而非野生的，是剖腹取出而非自然生产的，是小白鼠而非田鼠：“作为筵席之珍品，白老鼠也是由专门人材豢养的，及至大腹便便，尚未‘临盆之际，刚巧有人要吃（足见他们一定养了不少的老鼠），就把母鼠剖腹，取出小鼠，趁热放在桌上，即供客人食用。客人夹了胎鼠，那粉红色的小生物还在蠕动，醮了味酱，如吃炸虾一般又松又脆地吃下去。每桌虽只有十只，可是数十桌一起宴客，想也不容易找到的，而且小老鼠拿出来的时候，一定是要只只活的，死了没有人要吃，不过剖子宫取胎儿，只要差不多足月，胎儿也很足以独立呼吸了，剖腹手术之精，由此可见。”早在1929年，《北洋画报》第290期寒云的《武越招饮与言粤中珍味》，也说蜜饯乳鼠是粤中珍味：“君是岭南人，应知故乡味。清鲜推树龙，淳美思山瑞。嚼鼠蜜藏腹，啖狸腴在背。遑论日万钱，一食千金贵。”只不过没有毕氏写得这么生动形象。更早则有晚清名士方澍滞留潮州时，在《青年杂志》1915年第1期发表的《潮州杂咏》所咏：“唧唧入筵鼠，寸寸自断虫（禾虫）。”禾虫也是岭南席上之珍。

日人安藤盛1938年到华南地区考察后，认为至此广东大部分地区已不再吃传统的蜜饯乳鼠而改吃大田鼠，只有潮汕地区才古风犹存：“将生下来的幼鼠，三四天之内，使它舐着蜂蜜以及糖蜜，这样饲育着。这个不仅是将鼠的肠洁净地洗涤一番，并且使它的骨变成柔软。于是将这种幼鼠活活地装在巨大的海碗里面，吃的时候将尾巴捉住，将头醮着酱油，放进嘴里，加以啮噬。那鼠是吱吱吱吱地啼着，在那吃者的唇边，尾是抖动着。”并说这样吃的功用在于“旺血液，愈衰弱”。（《旅行杂志》1938年第2期《华南杂景》）所说或是。访诸故老，原来已改为酒泡乳鼠了；用酒浸泡，更安全，也更具“旺血愈衰”之效。黄树森教授1959年在虎门劳动时，苦不堪言，身体正要支持不住时，幸得老乡慨赠酒浸乳鼠，始得渡过难关。1960年代出生的知名出版人、“老饕”谭庭浩先生，广州北郊江高镇人，也有记载：“大人拿它们泡酒，说喝了很补，每家每户都有那么一个泡着‘老鼠崽的玻璃大酒瓶”。（《橄榄餐厅评论》2012年第2期《唯有岭南真饕餮》）

四

广东吃鼠的另一传统，当然是脯炙之鼠；俗谚“一鼠当三鸡”之鼠，绝不可能是乳鼠。由于岭南早期文物不彰，岭南饮食文献的存续多仰之于他人，固传世甚少。如今所见最早记录广东人吃成鼠的文献出自盛唐著名诗人高适的《李云南征蛮诗并序》中，有“野食掘田鼠，晡餐兼僰僮”之句。按：今人多有断章取义说岭南吃鼠的传统可上溯到哪儿哪儿，或属断章取义，或属捕风捉影，难以也不值得细辩。唐后，北宋人张师正的《倦游杂录》有较具体的叙述；此书其实也已散佚，赖元人陶宗仪辑入《说郛》卷三十三，始得存传。张师正谓：“岭南人好啖蛇，易其名曰茅鳝，草螽曰茅虾，鼠曰家鹿，虾蟆曰蛤蚧，皆常所食者。”既以家鹿比，必是成年硕鼠；既皆常所食，亦见食风。家鹿之说，清人张渠《越东闻见录》说：“若村圩之间，多有食蛇鼠者，谓蛇为蟮，鼠为家鹿。粤人亦虑人之见嗤，而强以美名盖之也。”未免太缺乏同情之了解了——广东人吃鼠时，即使有外人在场，哪管你外人如何看？现在都不理外人怎么看，当年更不会。而其所以设比，或以其壮硕之由，或以其味美之故。

比张师正稍晚的大文豪苏轼，则是脯炙之鼠的亲尝之人。他被贬海南儋州期间，在《闻子由瘦》的诗中说作为传统肉食大宗的猪肉和鸡肉都难得吃到，熏鼠肉烧蝙蝠肉之类倒是顿顿有得吃：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠；旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”

与内地鼠肉走跌甚至成为避忌相对，岭南的鼠肉行情却是节节走高。如清康熙间浙江石门人吴震方在《岭南杂记》（清乾隆龙威秘书本）中说：“鼠脯，顺德县佳品也。鼠生田野中，大者重一二斤，斸得其穴，累累数十，小者纵之，大者炙为脯以待客，筵中无此，以为不敬。”乾隆时朱景英的《畬经堂诗文集·诗集》卷二（清乾隆刻本）有《连城杂诗二十首》，中有“臛蛇腊鼠元奇品，海月江瑶浪细评。为补食经新味好，烹调鰇鲗即侯鲭”之句，显腊鼠食至此时已由佳肴臻于奇珍了。此后，记述就更多了，各大方志也纷纷著录。如阮元的《（道光）广东通志》（卷九十九《舆地略》十七，清道光二年刻本）：“田鼠岀顺德、香山，味似北方黄鼠，生服可解蛊毒。”史澄《（光绪）广州府志》（卷十六《舆地略》八，清光绪五年刊本）在沿袭之余，补充说：“鼠脯惟邑城东五里鸡洲村人，每于腊月收获后捕之田间，因以为脯，然甚少。出之新会蔗田者为佳。鲁太史葺省志，收此一条，亦未深考耳。”又说他自己作为粤人也未见蜜汁乳鼠：“至《杨升庵集·周栎园书影》载岭南唧鼠，谓将胎鼠用蜜渍之，出以饷客，牙间犹有唧声，则余为粤人皆未见。”这未免太“官僚”！然如此粤人未见，也不妨碍非粤人的亲见。咸同间曾经做过广东肇罗（肇庆、罗定）道台的安徽定远人方濬师（1830-约1890）在其名著《蕉轩随录》中说：“予官岭西，同年李恢垣吏部以番禺乡中所腌田鼠见饷，长者可尺许，云味极肥美，不亚金华火（腿）肉。” 虽然他“究有所嫌，未敢入口也”。（《蕉轩随录》卷五，中华书局1992年版）”

对于脯炙田鼠，岭南本土文人或多如史澄往往闭目塞听不愿笔之于书，而在外人，尤其是更外的外人即外国人的笔下，让我们知道，这远不止于民间的至味，更是顶级盛宴上的珍馐。1844年10月间，法国公使拉颚尼的随员伊凡应著名行商潘仕成之邀参访广州城，被饷以西式大餐。这顿大餐的手艺是不负“食在广州”的盛名的——尽管是新式舶来的西餐，比如餐后的甜点，让伊凡“再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜”，而“汤做得更好”。但是主菜，一道特别的烤肉，却是让他“非常痛苦地吞下了食物，这绝不是盎格鲁-撒克逊民族的美食天才所发明的食物”，因为“这是一只老鼠，一只真的老鼠。什么也不缺，不缺头也不缺尾。我们甚至能看清死尸并不年幼：上颚的门牙很长，与遗忘在纸盒底下的两条老鱼一样发黄了”。

潘仕成预知或觉察到了他的客人的顾虑，即这些老鼠是生活在下水道的不洁之物，所以他对伊凡随行的翻译说：“尽可能愉快地向你的朋友解释吧，这种动物来自被珠江淹没的稻田，它是在远离人群的地方被抓住的，远离城市泥泞的排水沟。在它小的时候，它在香蕉树和荔枝树下玩耍。后来，它开始吃水稻甜杆和米粒。在高级餐桌上，只会吃这种田园的清洁老鼠；城市的老鼠已经被泥巴污染，生活在死水中，是留给苦力和搬运工的。猫也是如此：一个美食家吃野生的老鼠，而鄙视那些我们熟悉的躲在家里面的老鼠，此类老鼠躲在屋顶，或者在地下挖洞而居。” （伊凡《广州城内——法国公使随员1840年代广州见闻录》，广东人民出版社2008年）

虽然伊凡对此并不以然，但广东人对此确实挺讲究的；这也可以解释当年可以“一鼠当三鸡”，现在一般人却无从得尝。梳理这一历史过程，是很值得玩味的一件事儿。而在伊凡之前，俄国人尤·费·里相斯基1805年12月间已有了广州煎焗鼠脯的记录：“（他们）逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的。每个欧洲人见到就厌恶的老鼠，在他们眼里乃是美食，在市场上出售。”（《“涅瓦号”广州见闻》，载19世纪俄国人笔下的广州》，大象出版社2001年版）在伊凡之后，英国人约翰·汤姆森1862-1872年间纵游中国，发现在香港的“肉食店里，那些欧洲人所不知的各式精美食品随处可见。一串串尾巴捆在一起的小老鼠，诱人的水鸟，一串串的活青蛙，都是当地人最喜爱食用的，也使那些美食家们流连忘返。”（《镜头前的旧中国——（英）约翰·汤姆森游记》（中国摄影出版社2001年）

西人的中国观察，影响及于其国内。著名小说家马克·吐温1861-1864年担任内华达州维吉尼亚市《企业家报》记者，在描写中国城里广东人吸食鸦片的情景时，就想当然地认为他们吞云吐雾后的幻觉里，吃老鼠应该是堪比燕窝的天堂般的享受：“他会吸食个大约二十口，接着翻身睡去，只有天知道那是什么感觉，因为光是看着这个汗涔涔的家伙，我们实在无法想象。也许在梦里，他已超越尘世，忘却洗衣重活，正在天堂里，大啖着肥美的老鼠、燕窝。”以至于广东人请他吃“小巧的香肠”，他也怀疑其中“混有老鼠肉”而婉拒。（史景迁《大汗之国：西方眼中的中国》，台湾商务印书馆2000年版，第159-160页）

对此，国内广东人不以为然，非广东人则颇不愤。《申报》1924年8月27日第二十二版有一篇老圃的《食鼠故事》说“欧美人未至中华者，坚信华人食鼠，因自幼入学”是因为“教科书中皆载华人食鼠之事，故深信不疑，虽与之辨亦不信，以为讳国恶也”。但“唐人《朝野佥》载谓……此为中华记载言食鼠之事，然皆指獠人非华人也”，意即岭南獠人不能代表我中土华人啊！另有一位古先生在《三六九画报》1940年第11期写的《食蛇与食老鼠文明与野蛮的分界》则说，“中国人喜欢吃老鼠”，是海外“传教士回国一枝半叶地传播，造成在人们口边传诵一时”的。但作者不以为然，因为“外国人还吃蛇呢”！吃鼠总比吃蛇好。老鼠是可“憎”的，而蛇是可“怕”的……“憎”总比“怕”容易使人忍受，并认为“老鼠的智慧比蛇还要高”。

五

蜜汁乳鼠退席，煎焗鼠脯登场。这种登场的技术支撑，就是佛山的冶铁业以及建基其上的铸锅业。由于明代海禁形成的广州长期一口通商的格局，极大地刺激了广州及其周边生产力的发展。元代还是“佛山渡”，明初才成为村落的佛山，明中叶即已发展成为“天下四大镇”之一。佛山的“红模铸造”技术和工艺，使铸铁的质量和工艺水平为全国之冠。清人张心泰《粤游小识》说：“盖天下产铁之区，莫良于粤；而冶铁之工，莫良于佛山”。尤其是材质精良、轻薄光滑的“广锅”，成为内外贸的大宗。文献所见的煎焗鼠脯，正是在此之后。

笔者尝考，“食在广州”的崛起寰中，端的有赖于一口通商造就的空前繁荣，以及因此促进的如上所述的烹饪工具和烹饪技术的进步，而大兴于晚清民国之世，尤以上海滩头的大肆传颂为标志。所以，入民国之后，上海的报章杂志，便多有撰述报道岭南腊鼠之食。如倚虹的《岭南异味录》也说：“田鼠是中山县的乡下菜，不知广州城里有人吃吗？”而乡下“捉来的田鼠，有乳猪一样大小，全身灰白色”，也实在让人忍不住不吃的。民国老鼠怎么个吃法？倚虹先生的描述是：“杀死、剖腹、剥皮之后，还要经过相当泡制……各式做完，用竹片把它前后两肢对儿地撑起来，一如南京板鸭，然后把它用绳吊在井中，离水面五尺处，隔了七天，就可取出来吃了，吃时好像宁波鲞鱼一样。” 日人安藤盛的《华南杂景》的记述也差不多：“广东市（原文如此）的中国人，是将鼠宰割了，做成像干鱼一样，略略焙一焙之后，放在饭上面，而咀嚼得津津有味的。” 刘白受的《广东的特别食品》则说得更为稀松平常：“普通的吃法，都是做腊味，如同腊肉、腊鸭一样。在广东，简直是平常的菜，并没有什么奇怪。” 这一点，作为“老饕”的老广州谭庭浩先生最有体会。他在《动感杂志·橄榄餐厅评论》的一篇专栏文章里说：“老鼠小时候在乡下也吃过，并不以为奇怪，吃的是田鼠，多在冬天晚稻收割了之后，腊干了焗饭吃，与腊肉腊鸭之类异曲同工，蛮香。” 当代著名作家秦牧先生在他早年的记忆中，也有“卖腊田鼠的摊子，摊贩在夸耀‘一鼠当三鸡”的记忆，说明岭南人对于老鼠的特别嗜好。岭南文史学者李秀松先生，更是现身说法，作《鼠肉赞》（《商业经济文荟》1994年第2期），大唱赞歌：“日前， 笔者因患冬令皮炎而到广州皮肤病防治中心诊治， 医生见笔者病历填写65岁而头发乌黑而较少脱落的现象甚感诧异， 问笔者有何妙法？ 笔者答曰， 乃曾经常食老鼠而得之故。笔者青少年时期生活在东莞水乡， 每年秋、冬二季常与一班伙伴到田野里捕鼠为肴。十几年间， 食了多少老鼠， 实在难以胜数。当时的食法有几种。将鼠肉加熟姜、黑豆煲汤或炊， 其如羊肉、免肉， 但比羊肉、免肉更鲜美。如果用以串烧， 则用豆酱、蒜茸、糖、盐拌匀， 腌制后用铁线串着放在炭炉上烤熟， 其味香如烧鸭。捕捉得多时， 就宰净用盐腌一日后晒干成腊田鼠， 俗称老鼠干， 食用时蒸熟即可， 其味有如腊鸭， 其香味比腊鸭更浓。故在珠江三角洲农村， 是无人不食老鼠的。”

日前笔者为撰《广东味道》，还曾在顺德乡间访得一传统的“煎焗鼠脯”食单，信其美味：

将俗称“黄膏仔”重约100克的上品鼠脯斩去肛门、趾甲，洗净并用沸水略泡，然后用淘米水浸洗以去异味，再用洁净布吸去水分，剔去脊骨后斩件，用姜汁酒拌匀腌渍，再以干生粉拌匀，放入已爆香姜蒜的油镬，慢火煎至两面微黄，洒酒少许，加盖后端镬离火约二三分钟再回炉，将鼠脯翻转，洒上少许清水，复又端镬离火，如此反复数次，直至鼠脯焗熟，最后加入葱白段调味便成，其肉香滑，其骨酥脆。

然而，曾几何时，岭南食鼠，何以竟成传闻奇谈了呢？其实，岭南人至今仍然在吃着鼠，尤其是在吃着腊鼠；而且你也用不着像彼得·海斯勒跑那么远，即在东边近郊的陈村，即有好几家。而之所以声名不彰，一来世俗文化日益排斥吃鼠，二来现今污染日重，可供安全食用的本地鼠源大幅收窄。好在有东南亚的优质田鼠资源供应。当然多是边贸私入的。但在柬泰一带，那可仍然是真正的美食。据《联合早报》2014年9月14日文章《柬埔寨田鼠出口越南身价涨》说，在柬埔寨每年稻子收割之后的雨季，能干一点的人一晚能捕上四五十斤。但柬埔寨人却不怎么喜欢吃，邻国泰国人则最好这一口，是以本国不敷所需要，得以大量出口，价格也节节升高，从十年前的每斤0.2美元升至当下的2.5美元。据说高峰期每天出口达3吨，相信也有不少运往咱们广东，或许内地也有可能。前两年，不是不断曝出有不良商人将鼠肉混入羊肉制作涮羊肉卷吗？内地哪去捕到那么多老鼠呢？对于广东人来说，如此远求彼邦以餍口腹之欲，那真会怀念有本土田鼠吃的美好年代的。

周松芳：文史学者，文学博士，现居广州。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文和评论文章数十篇。先后在南方日报、南方都市报等多家报刊开设学术随笔、文化漫谈、影视时尚、法律史谭等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》、《民国味道：岭南饮食的黄金时代》、《民国衣裳：旧制度与新时尚》，另有《海外食事：杂碎与番菜的传奇》、《岭外风月：岭南社会文化别探》等将出。以学术品格参与地域文化建设，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》，参与编撰出版《广东九章》、《上海九章》、《广西九章》、《东莞九章》等。

责任编辑 高 鹏