大凉山黑猪杜杂二代不同阶段屠宰测定分析报告

黄卫平 曾国茂 何 春

渊四川省凉山州畜牧兽医科学研究所，四川凉山 615042）

大凉山黑猪，又名乌金猪，是凉山地区分布较广的一个放养型山地猪种，虽然肉质好，适应性强，但产仔数较低，生长速度慢，品种一致性差，难以开展规模化、标准化饲养。四川省凉山州畜牧兽医科学研究所（以下简称“凉山州畜科所”）一直致力于大凉山黑猪的开发利用，2011年开始建设大凉山黑猪选育场，引进大凉山黑猪进行本品种选育与提高，期望在保留黑毛性状和优良肉质的基础上筛选出最佳杂交组合生产方式。选育场认真开展猪的生产性能测定工作，其中采用杜洛克做父本生产的大凉山黑猪杜杂二代各阶段屠宰测定结果分析报告如下。

1 试验材料与方法

1.1 试验动物

本试验选取凉山州畜科所大凉山黑猪选育场（凉山州科兴猪业有限责任公司，以下简称科兴公司）30头2月龄的杜黑二杂猪（杜洛克种公猪为新加系）开展育肥试验。采用40%的苦荞粉替代玉米作为育肥饲料，饲料配方及营养水平见表1。饲养管理按照科兴公司常规管理方法执行。每组6头，饲养至4、5、6、8和10月龄时分别从每组抽一头猪进行屠宰测定，每次测定5头。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 胴体品质

参照猪性能测定技术规程（DB43/T356-2007），试验猪停食但不停水24小时后称宰前重。猪只屠宰后去头、蹄、尾及内脏（分别称重，并测量小肠长度）；然后测胴体重、板油重、3点平均背膘厚、眼肌面积、6～7肋间皮厚。半胴体分割测定板油率、瘦肉率、皮脂率和骨率。

1.2.2 肌肉风味

肌肉样品送四川省农科院分析测定中心测定肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量及氨基酸组成。

1.3 统计分析

试验数据用Excel软件整理并统计分析，试验结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰性状

屠宰性状见胴体品质的测定结果（表2）。从表2可知猪只屠宰率、小肠长度、背膘厚、皮厚和眼肌面积基本上随着猪只月龄的增加而增加。增长率从大到小的顺序依次为3点背膘厚＞眼肌面积＞6～7肋间皮厚＞小肠长度＞屠宰率，其中10月龄猪的三点背膘厚度为3.13 mm，与4月龄仔猪比较，增长率达到158.68%。

2.2 胴体性状

胴体性状见半胴体屠宰分割的测定结果（表3）。从表3可以看出，猪只各阶段的板油率、皮脂率基本上随着月龄的增加而增加，板油率增幅＞皮脂率增幅，其中10月龄猪只板油率达3.24%，与4月龄猪只比较增幅高达671.43%；但瘦肉率和后腿比例却随着月龄的增加而减少，瘦肉率降幅＞后腿比例降幅，其中10月龄瘦肉率只有44.83%，和4月龄猪只的56.64%比较，降低了11.81个百分点，降幅达到20.85%。骨率的变化不规律，最低的是8月龄猪，只有11.18%。

表1 试验动物基础日粮及营养水平 （%）

表2 胴体品质测定

表3 半胴体屠宰分割测定结果 （%）

2.3 肉质风味性状

肉质风味性状的测定结果见眼肌肉质测定结果（表4）。从表4可以看出猪只眼肌中的水分和肌内脂肪含量变化不规律，但6月龄猪只的眼肌中水分含量最低（67.5%），肌内脂肪含量最高，达到9.96%；眼肌中粗蛋白含量随着月龄的增加而增加，10月龄猪最高，达到22.33%；但肌蛋白中氨基酸总量以及风味氨基酸占氨基酸总量比例的变化却不规律，氨基酸总量最高的是10月龄猪，达到21.20%；风味氨基酸占氨基酸总量比例最高的是4月龄猪，达80.06%。

3 讨论与结论

3.1 屠宰特性

目前，养猪生产中比较常见的是采用小肠长度和屠宰率来衡量猪只的消化能力与产肉能力。本次试验猪只屠宰后的小肠长度和屠宰率随着月龄的增加而增加，说明大凉山黑猪杜杂二代的消化功能、产肉性能与生长时间呈正比。因为眼肌面积、背膘厚分别与猪胴体瘦肉率和脂肪含量呈正相关，所以生产上常用这两个指标衡量产肉性能中的肉、脂指标。但本次试验产肉性能中的皮、肉、脂三个指标在6个月的生长周期中，增长幅度差异较大，与屠宰率不成正比。其中，6～7肋间皮厚的增长率为66.67%，眼肌面积的增长率为82.84%，三点背膘厚的增长率最高，为158.68%。说明大凉山黑猪是一个脂肪型猪种，采用杜洛克一次杂交虽然极大地提高了大凉山黑猪产肉性能[1,2]，但没能彻底改善其品种的脂肪沉积能力，选育中还需尝试其他杂交方式以继续改善肌肉及脂肪的沉积程度。

3.2 胴体性能

猪的品种分类中瘦肉率在45%以下的叫脂肪型，55%以上的叫瘦肉型，45%～55%之间叫做兼用型。本试验中猪只各阶段胴体板油率、皮脂率随着月龄的增加而增加，瘦肉率和后腿比例随着月龄的增加而降低，骨率变化不规律，但整体呈下降趋势。以上结果说明猪只瘦肉率与胴体板油率、皮脂率呈高度负相关，这也与金访中[3]等的研究结果一致。4月龄猪只的瘦肉率高达56.64%，而10月龄猪只的瘦肉率只有44.83%。6个月的生长期内，胴体品质从瘦肉型向兼用型、脂肪型过渡了两个梯度，8月龄前可以当做兼用型猪屠宰，超过8月龄就只能当做脂肪型猪了；因此，生产中若选用杜黑二杂生产方式时，一定要按需适时出栏商品猪。

3.3 肉质风味

肌肉风味的决定因素很多，肌内脂肪含量和肌肉中风味氨基酸含量是两个最重要的指标，其中，肌内脂肪含量不仅影响肌肉硬度、色泽和失水率，还可以直接降解或参加“美拉德”反应生成各种风味物质；而肌肉中的天门冬氨酸等11种氨基酸本身就属于肌肉中的风味氨基酸。

3.3.1 肌内脂肪含量

肌内脂肪含量可以用大理石纹来评分，也可以直接测定其含量。一般肌内脂肪含量在2%以上的猪肉口感较好，3%以上的可称为优质肉。我国地方猪种的猪肉大多风味较好，得益于肌内脂肪丰富，如莱芜猪猪肉的肌内脂肪含量高达（10.22±1.97）%，金华猪达（3.70±0.43）% ，内江猪达（5.42±1.28）%[4]。本次测定猪只各阶段的肌内脂肪含量都在2.84%以上，最高的达到9.96%，说明大凉山黑猪杜杂二代比较好地保留了大凉山黑猪肉质风味优良的特点。

3.3.2 肌肉氨基酸含量

此次测定中虽然肌肉粗蛋白含量随着月龄增加而增加，但与胴体瘦肉率和后腿比例不成正比，肌肉氨基酸含量以及风味氨基酸占氨基酸总量比例的变化也不规律，且本次试验中采用苦荞替代40%的玉米做育肥料开展试验，屠宰结果与我们前期用普通全价料所做的测定比较，猪肌内脂肪含量和风味氨基酸占氨基酸总量的比例分别提高4.92和0.78个百分点，而粗蛋白含量和氨基酸总量的比例下降1.33和0.28个百分点[5]。说明肌肉风味不光受品种影响，还与猪只生长时间、营养水平等因素相关；但大凉山黑猪杜杂二代猪各阶段的风味氨基酸占氨基酸总量的比例都超过79.53%，最高的达80.06%，说明大凉山黑猪杜杂二代较好地保留了大凉山黑猪肉质风味优良的特点。

表4 眼肌肉质测定结果 （%）

4 结论

采用杜洛克改良大凉山黑猪，其杂交二代的消化功能、产肉性能与生长时间呈正比，虽然没能彻底改善大凉山黑猪品种的脂肪沉积能力，但各阶段猪都较好地保留了大凉山黑猪肉质风味优良的特点。4月龄杜杂二代仔猪瘦肉率、肌内脂肪含量和肌肉风味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为56.64%、2.84%和80.06%，可以当做风味仔猪出栏，满足凉山彝族群众食用“坨坨肉”[6]的习惯；8月龄时，该猪的瘦肉率为49.82%，肌内脂肪含量为7.96%，风味氨基酸占氨基酸总量的比例为79.66%，适合当做兼用型肉猪出栏，向市场提供优质鲜肉；10月龄以上的杜杂二代肥猪，因为瘦肉率只有44.83%，而皮脂率上升至29.02%，比较适合于制作凉山当地的“油坛肉”[6]。但大凉山黑猪杜杂二代各阶段产肉性能差异较大，商品化生产还需要进一步研究稳定其优良产肉性能。

[1]雷怀刚,朱砺,朱康平,等.凉山猪胴体性能和肉质研究 [J],养猪,2012(5):65-66.

[2]周晓智,刘家文,杨翠香,等.瘦肉型品种与乌金猪正反交试验研究[J],云南畜牧兽医,1991(1):13-14.

[3]金访中,黄瑞华,王松均,等.长白猪胴体组成与瘦肉率的关系[J],南京农业大学学报,2000,23(1):55-57.

[4]张伟力.中国地方猪种优良肉质的开发利用[J],猪业科学,2009(11):32-35.

[5]黄卫平,王强,孙燕.凉山黑猪及其杂交后代的胴体性能和肉质品质测定[J],四川畜牧兽医,2013(12):20-22.

[6]凉山彝族自治州民族食文化研究会.凉山彝族饮食文化概要 [M].成都:四川民族出版社,2002:61-62.