春日调味剂

撷春食于灵秀之地，绽春味于唇舌之间。初春时节，我们特别邀请名厨精心甄取北国的水族珍味与江南的柳绿桃红，细腻融入缤纷巧馔，运用东方传统养生理学之精要，汇贯于千香百味之间，以四款巧配妙烹之春味新肴，为广大餐饮人呈上一席绿韵盎然的精雅春宴，让这些春日调味剂给大家带来有关春之味的憧憬和创意。

菜品设计师：夏天

北京天鹅会行政总厨、中国烹饪大师、中餐烹调高级技师、中餐高级营养配餐员、第六届世界中餐烹饪大赛特金奖、金奖获得者

八宝傍林鲜

主料：嫩春笋

辅料：长糯米，广东腊肠，江苏咸肉，小香信（香菇仔），豌豆仁，虾干，茶香干，瑶柱丝，粽叶，香葱

调料：五年陈花雕酒、糖、猪油、头抽

制作步骤：

1.先将嫩春笋放入炭火上烧至外皮深黄，剥去最外层表皮后放入老鸭火腿汤中慢火煨制40分钟，浸泡至凉备用；2.将小香信和虾加花雕酒和清水浸泡（水留用），腊肠、咸肉焯水后蒸至成熟，切小丁入锅煸炒至微出油备用；3.长糯米冷水浸泡3小时，上火蒸25分钟至米成熟，锅放少许猪油爆出葱香，放入蒸好糯米饭和其他配料小火慢炒，逐步将步骤2浸泡出的水淋入锅中（饭团即会散开），待到糯米饭炒制微微“干身”，放入头抽爆香加少许砂糖出锅即可；4.将煨透春笋底部用竹签串透，酿入八宝糯米饭后用粽叶封紧根部，上蒸箱蒸20分钟即可。

古法蒸明前江刀鱼

主料：野生明前江刀鱼

辅料：金华火腿，春笋，小香信，虾籽，青椒丝

调料：猪网油，陈年花雕酒，盐，白糖，香葱，姜片，鸡清汤

制作步骤：

1.先将刀鱼去鳃，从腮部用竹筷小心取出内脏洗净备用（一定要小心，不要弄破鱼腹）；

2.将虾籽洗净，加清水和葱、姜、花雕酒上屉蒸30分钟后取汁和鸡汤混合调味备用；

3.取蒸热瓷盘上放香葱结和姜片，摆上刀鱼将金华火腿和煨好的春笋尖、香信摆放在鱼身上，盖上洗净猪网油，淋入步骤2的鲜汁上猛火蒸4分钟即可。

花港观鱼

主料：野荠菜

辅料：糯米粉，绿茶粉，红曲粉，可可粉，江南咸肉

调料：猪油，盐，糖，色拉油

制作步骤：

1.先将荠菜洗净焯水过凉切成细末，和蒸熟咸肉末调味即成荠菜馅（荠菜馅需加猪油和色拉油以保证口感和味道）；2.将糯米粉和成面团，分成两份，再将其中一份再分成三份调入颜色成彩色面做成雨花石皮，包入荠菜馅，通过特殊手法成象形雨花石状，入水锅中煮至成熟装盘即可。

推纱望月

主料：云南野生竹笙胎

辅料：云南走地鸡，五年金华冬腿，矿泉水，鸽子蛋，小唐菜

调料：盐，糖

制作步骤：

1.将云南走地鸡洗净，取鸡腿肉和鸡胸肉分别打成鸡茸备用。剩余鸡骨砍成大块，加入老鸭、金华火腿、赤肉和瑶柱加矿泉水慢火煲煮6小时成鸡汤隔渣后烧开，先用鸡腿茸多次扫汤，后用鸡胸茸逐步多次扫汤，直到鸡汤清澈见底，汤成淡淡茶色即可，只用盐和白糖调味，即可出现异常鲜美的传统清鸡汤；

2.将鸽子蛋装入小碟中上屉蒸至成熟（蛋清透明，蛋黄成糖心状即可）；

3.将竹笙胎去壳洗净，放入容器加入步骤1调好的清汤上屉蒸30分钟，点缀枸杞小唐菜即可成菜。