鸿宾楼饭庄 主打健康饮食牌

艾蓝

创建于1853年的鸿宾楼饭庄，有着160多年的历史，原址在天津，1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”，也是华天集团旗下有名的清真饭庄，1999年1月6日从天津搬至北京经营，营业额基本保持每年百分之十几的递增。如今随着行情波动的影响，仍然不断调整和适应新的市场环境，以顾客为先，在老字号企业中屡次成为标杆。

引导食客健康生活

“健康”算是人们对于如今饮食的首要要求，如何吃、怎样吃最健康已经成了人们最关心的问题。鸿宾楼作为老字号餐饮企业，也肩负着百姓健康饮食的重要责任，他们不仅要做健康也要将消费者往健康饮食的道路上引导。因此鸿宾楼参与了由疾控中心慢性病办公室发起的活动，提倡全民健康的生活方式。其做法第一是从菜品结构上进行调整。传统风味不变，增加一些价格和口味适合广大百姓消费的菜品。第二是在原有的菜品基础上增加了40多道低油少盐的健康食品，可以从单独的菜单中看到有明显的低油少盐标识。第三在餐厅大厅的墙上贴着宣传各种各样的生活方式，比如走步、游泳等。另外餐厅的桌签上也标注了一些关于营养健康的知识进行宣传。一进大门处还有体重、身高方面的自测设备。第四从人员安排上考虑，后厨厨师要求都会做低油少盐的菜品，服务员都要知道各种慢性病在饮食方面的注意事项，以便随时提醒客人。这样通过餐饮企业的窗口，可以更加有效地向老百姓普及健康的生活方式。

不断改善的产品线

天津清真和别的地方的烹饪方法上略有不同，比如特殊的笃法制作，实际讲究的是各方面都处理好后，把原料放汤里面“咕嘟”，甚至把汤的味道都吸收进去，属于天津特有的一种烹饪技法。除了带有地方特色的饮食讲究外，鸿宾楼更多的是通过不断的改进和提炼突出自身特色，发挥多年积累的老字号餐饮优势。

学会藏拙。鸿宾楼的底蕴就是所有的菜品都讲究味道，有些菜肴从原料、新颖程度、制作方法等很多地方可以去学习借鉴，但一定要用自己的优势去弥补对方的不足。比如到外面发现一道鸡汤煨食笋的菜，其中的笋既保留了原有的鲜味又保持了脆感，但是在北京市场上好的笋并不多见，非常缺乏，因此鸿宾楼引进别处的笋，经过泡发，用鸿宾楼自己吊的鸡汤？入味使笋的味道更加鲜美，弥补原材料的不足。

讲究味道。鸿宾楼对汤、汁、料比较重视，所有的菜都要吊汤，通过汤让菜的味道变化，变得更厚重。鸿宾楼自创红汁、白汁、咸面三种调味料，每天一早熬煮最新鲜的汤汁。其中红汁是锅中植物油烧热后加入大料略炒，并依次放入大蒜、葱段、姜片等，炸出香味加甜面酱煸炒，烹料酒、酱油、鸡鸭汤，烧开后，用文火煮至汤汁变浓，过箩即可，用于烹制黄焖类、红烧类菜肴；白汁则是锅中加入鸡油烧热后加葱段、姜片煸炒，至金黄色，烹入料酒，之后步骤同，用于烹制高档扒、烧类菜肴。最后一种咸面则是将味精、白糖、精盐按比例混合搅拌均匀，口味适中，使得菜品味道柔和。

产品更丰富。如今无论是菜单中还是门口的宣传易拉宝，都可以看到鸿宾楼菜品的丰富性。光羊肉就从四个地区引进，有牛街的鲜肉，和草原羊肉质不同的伊和塔拉烤羊排，适合做手抓羊肉的自宁夏滩羊肉。另外还有很少见的杜泊羊羊肉，属于西伯利亚引进的品种，耐寒可以过冬，有些20亩地才养一只羊，草地是循环生长，养出的羊品质高，肉质非常鲜美。这些年鸿宾楼把羊肉的产地逐步增加，除了烤羊肉串外，剩下都选用草原羊肉，以达到国家的绿色级标准。

对话鸿宾楼

菜品是否有所变化？

到现在为止，鸿宾楼的菜单中至少有40%的菜品已经产生了变化，但历史传承下来的菜依然保持传统。然而鸿宾楼部分变化的菜单并非随意改变，而是和经营模式、风格特色、企业状况相吻合，始终围绕鸿宾楼的特色而变化。

老字号企业有哪些被传承下来？

因为经营着有100多年历史的品牌，企业代表着历史，而员工肩负着责任，要帮助老字号继续保持企业的美誉度。传承下来的除了菜品自然还有老字号的传人，到现在有记载的已经是鸿宾楼的第八代传人了。过去师傅行话讲究“拜了师傅不能换带手布”。所谓带手布，即是每个师傅都有一块毛巾是不能换的，说的即是不能换门庭，如今所有拜在门下的弟子也依然保持着这样的传统。

案例手记

老字号也要有新思路。在物质极度丰富的今天，人们对于餐饮的选择性增加，餐厅的压力变大，尤其对于老字号企业的发展，鸿宾楼为了经营好这块一百多年的牌匾，始终坚守着行业责任心，在这个义不容辞的责任面前经营着，改善着，与时俱进着。endprint