一桌菜与时代的背影

张慧玲

这天早上，我陪同邻居梁吴贤治女士到山外买菜。吴女士一家的故事是大时代下金门人的缩影。1941年出生的她，童年在金门官澳旁的西园渡过。官澳早期是金门与大陆之间的渡口。吴女士的祖父母，本是福建惠安人，清末民初年间，因贫穷难以为继，于是带着吴女士的父亲、伯公、叔公，搬迁到金门西园。吴女士三岁时，原本经营抬轿（当时金门没有汽车，轿子是交通工具）以及小店生意的父亲，因金门沙美发生布庄抢案，当时占据金门的日军，循线查到西园有五名盗匪涉案，但盗匪行抢后旋即僱渔船避往大陆，日军将受僱的二名船长以及西园的壮丁们都逮捕，在这场意外中，吴女士的父亲不幸遇难，名字刻在西园纪念碑上。对她，以及金门的历史，留下难以抹灭的印记。

菜市场里的金门记忆

对一般岛民来说，山外是仅次于金城的第二大城镇；但对吴女士来说，除了平常采买外，这里有着她年轻时代的回忆。她十三岁时，祖母不慎跌伤，没钱医治骨伤，无法行走，在家中拖了两年，最后躺到长个大褥疮。历经贫穷、迁徙、丧子、病痛，祖母一生的苦，浓缩于遗言，她告诫子孙：“要搬家。这里不是我们的家。金门不是我们的家。”后来他们搬到山外，一个因军队消费需要而崛起、繁华的新市镇，这里绝大多数都是外来者。

吴女士这一代的金门人，对岛屿拥有鲜明的回忆，如电影般，一幕接一幕，序曲童年大多是贫穷，接下来的青年时期是战争。讽刺的是，战争虽令生命受到威胁，却让多数岛民脱贫，因为金门涌入大批军队，军需消费暴增。从卖菜、餐饮、杂货店、撞球室，到为军人洗烫军服，勤奋女性攒钱的能力更胜一般公教人员。吴女士的大哥当老师一个月薪水四百（台币）；而她卖菜一个月赚六七千。十七岁起，每天早上三点即起床，在西园、官澳批了菜，跟姊姊两人，双肩挑着八十斤、百斤的菜，步行约3公里，摸黑等待清晨五点或五点半宵禁结束，军人移除路障放行，菜贩们抢着到沙美市场摆摊卖菜，动作太慢没抢到好位置，菜的销售会欠佳。吴女士指着如今萧条的旧山外市场一角说：“1963年，我在这里卖菜。”若非透过她的描述，很难想象如今免税店、星级饭店进驻的山外，当时只有一条复兴路，连菜市场都是一片荒地，泥土路上面以水泥简单标示左右两道线，线中间就是每个摊贩的摆摊处。

至今74岁的吴女士仍保持着下海的习惯，她回忆道：“我5岁就会去海里取蚵（海蛎），每天取一小盆。小时候家里穷，我跟姊姊会到海里挖蚵、抓鲎；逢年过节，我们更需要取蚵、剖蚵，以换取一些菜、肉。那时穷，不像现在一口气可买这么多，只能买一点肉，小贩拿秤秤好，捆上草，再拿给顾客。”长兄如父，吴女士的大哥毕业后，分配到山后教书，跟担任家长会长的梁家互动良好，由他作媒将妹妹嫁给梁家独子。生于斯、嫁于斯、繁衍后代，吴女士成了梁太太，当然已是不折不扣的金门人。原本手脚就非常利落，又习得娘家、婆家一手好菜，1993年起有3年时间，她曾在山后民俗文化村贩售海蛎面线，深受好评，是邻里聚落公认的厨艺高手。

餐桌上的金门

吴女士一家住在传统的百年闽南古厝，隔局是“三盖廊”。侧门的门扉上写着“文章华国，诗礼传家”，而后厅的门上，上头的木雕图案是寓意富贵的牡丹，门联以红底描黄边的矿物彩写成，经过百年岁月而不褪，传递着祖先的美意。最特别的是前院搭盖的厨房，再加上与主屋相连的原有厨房，两处可供她挥洒的大空间。包括年节炊粿（蒸年糕）、冬至制作拭饼（春卷）、祭祀或平常制作“菜头圆”、“菜粿”、“土（豆）仁粿”，以及总铺师（闽南语外烩主厨）般快速又多样的菜色料理等。如此专业的厨房，让她曾创下提供30位亲友同时用餐的纪录。

吴女士跟80岁的梁老先生，育有2女2男，再加上子孙，过年围炉共有16人，艳红的大厅摆上一大桌菜，大大小小围拢一桌，好不热闹。过年煮的是传统金门菜色，以及她的拿手菜。梁老先生指着今天一桌子的菜，点了以下几道说：“这些是过年一定会准备的菜色。”

五花肉米血糕炒青蒜这道菜，深植在吴女士的记忆里，“我从小到大，过年家里一定有这道菜”。那时猪肉是过年的奢侈品，珍贵得很，只能买三斤。如今养鸡、养猪虽没那么普遍，但鸡、鸭、猪、牛、羊仍是金门主要的家禽家畜，金门酒厂将酿酒后的酒糟，免费提供给民众取用，可拿来饲养禽畜或当作农田肥料。吃了酒糟的鸡、鸭、牛，据说肉质特别好。五花肉炒青蒜是金门家家户户常见的传统菜色，这应该跟逢年过节的拜拜（祭祀）有关，因为闽南人拜拜常需准备五花肉、鱼、禽类等组成的“牲礼”，拜过的五花肉在主妇的巧手下，再制作成一道道佳肴。

在金门的饮食习俗里，菜头更是不可或缺的一道食材。闽南语的“菜头”即萝卜之意，菜头圆配鸡汤这道菜用的是白萝卜。金门俗谚“食菜头好彩头，食菜豆食到老”，吃萝卜被视为吉利象征。金门传统聚落，常见居民在住家旁开辟一片菜圃，秋天是一年播种高峰期，因为夏天虫害多且日照烈，蔬菜照顾不易且每天多需灌溉两次；冬天虫害少，气候温差大，适合种植大白菜、高丽菜、萝卜等蔬菜，当令特别鲜、甜、脆。吴女士母亲传承她这道菜。菜头圆蒸熟后晶莹剔透，上头摆着虾仁，隐约可见红、青绿、褐色等缤纷食材，令人食指大动。吴女士的女儿梁云卿说：“这道菜是金门东半岛特有的，西半岛没见过。”梁老先生甚至以“有钱吃不到”形容，并强调：“每年小年夜（农历12月29日），我们家一定会吃这道菜头圆配鸡汤。”

主食是炒面线，关于面线，梁老先生还有故事娓娓道来。金门俗谚：“有官作，乞丐吃”。梁老先生在宴席上聊到：“家母是金门琼林人，琼林每年农历二月七日、十月六日有二次祭祖仪式（俗称吃头），拜完后，会准备面线让客人带回去。明朝时，琼林聚落在朝廷当官者众，吃的食物却不因此而豪奢，因此被戏称‘有官作，乞丐吃。从小家母炒面线都会先蒸过、晒干，再炒，这样会更有弹性。”如果认为炒面线是一道简单的菜肴，那么便是大错特错。“Q弹”是梁家对于炒面线的口感要求；且面线要能拉得越长越好，这样才有“长寿（面）”的寓意。制作炒面线的前一天，吴女士先将买来的面线蒸过，再晒干、风干，她说如此一来，面线才会Q弹有劲。蒸过后，再晒干的面线，以滚水氽烫后，备用。金门人强调刀工，主妇们“比拼”的重点，就是将菜切得越细越好，越能显现高明。面线起锅之后，我以筷子夹起这道什锦炒面线时，面线拉得又高又长，吃在口里非常有嚼劲。吴女士问我吃得怎么样？我答：“这是我吃过最好吃的炒面线！”它完全改变了我对面线的制式印象！俗语说“慢工出细活”，制作好吃的食物，正需要这样的精神。

餐桌上也少不了当地特色的甜点。“炸枣”是闽南语，一种传统甜点，普通话称为“芝麻球”。早期金门老百姓经济能力不好，但家中往往食指浩繁，4个小孩算少、6个小孩一般般，9个小孩不稀奇……如何利用有限的食材，变化出不一样的菜色，考验着家庭主妇的智慧。吴女士说，基于健康理由，现代人越来越不爱吃甜；再加上儿孙辈长大出外后，制作甜食的机会越来越少了。为了今天的宴席以及两位小朋友客人，特别制作这道闽南传统点心。走过贫穷、战乱到今日，炸枣从家庭到喜庆宴会，一直扮演着予人幸福、喜悦的角色。这就是传统甜点的魅力！

在红色基调、子婿灯高挂的古厝大厅里，摆上大圆桌，一桌丰盛佳肴，宾客入座，屋子里充满了团聚的氛围。大伙就座后，一家之“煮”的吴女士还在忙进忙出，朝汤碗里添加热汤、端来热腾腾的菜头圆。一家之“主”的她老伴，则拿出两瓶金门高粱酒。金门筵席里少不了它，冷冽的冬季，佳酿入喉，全身暖和起来。大伙跟主人相互敬酒，杯盏交错，天南地北话家常，这是金门的餐桌文化与礼仪。今日是亲友聚会，不似喜庆宴会时会出现的金门传统“鸡头鱼尾”饮酒习俗，因此随意、干杯，各随君意。小酒杯盛装着酒精浓度58度的金门高粱酒，吴女士制作满桌丰盛美食的心意则无法丈量！佳肴美酒，一室欢乐，说明了亲友团聚时，日日是好日！