清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定

王 蒙，侯 莉，曹长春，梁晶晶，谢建春*，郑福平，孙宝国（北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京　100048）

清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定

王 蒙，侯 莉，曹长春，梁晶晶，谢建春*，郑福平，孙宝国
（北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤，采用溶剂辅助蒸发提取，气相色谱-质谱联机分析，通过谱库检索和保留指数核对，鉴定出70 种化合物；进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析，结合保留指数、气味特征及与标准品比对，鉴定出24 种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物，稀释因子较高的（log2FD≥9）有庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。

猪肉汤；溶剂辅助蒸发提取；气相色谱-嗅闻分析；香气活性成分；肉香味

odor-active compound； meat fl avor

肉类在加热时，氨基酸、还原糖等水溶性组分之间发生Maillard反应，产生挥发性含硫化合物、含氧、含氮杂环化合物等，脂溶性部分则氧化降解产生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物，水溶性组分还可与脂溶性组分相互作用，产生更为丰富的风味物质［1］。迄今，人们已从肉类食品中检测出上千种挥发性化合物，而在不同种类的肉类食品中，具体哪些化合物对总体风味有重要贡献并不完全清楚。

气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用及GC-嗅闻（GC-olfactometry，GC-O）是分析鉴定食品香气活性物质的主要手段。本课题组［2］通过同时蒸馏萃取（simultaneousdistillation extraction，SDE）和GC-MS及GC-O分析小香猪烤肉，鉴定出2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙酰基噻唑、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪以及多种脂肪族的醛酮类等42 种香气活性物质。Celia等［3］通过动态顶空固相萃取和GC-O分析，在18～19 个月大的烤公牛背肉中发现2-甲基-3-呋喃硫醇、2，4，5-三甲基噻唑、二甲基三硫、甲硫基丙醛、糠硫醇、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、庚醛、反，顺-2，6-壬二烯醛等41 种香气活性物质。相比于高温煎、炸、烤等烹调方式，肉在炖煮过程中产生的风味物质不仅种类少，而且含量低，因而较难检测。Ma Qinli等［4］通过顶空固相萃取-GC-MS法在牛背长肌肉汤中分析鉴定出戊醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等24 种挥发性风味物质。Insausti等［5］对牛背长肌汤通过吹扫捕集-GC-MS鉴定出烃类、醛酮类、醇类等52 种挥发性物质。我国是猪肉生产和消费大国，但相对于鸡肉和牛肉而言［6-9］，有关猪肉风味的研究目前报道还较少，尤其是对炖猪肉汤这一种餐常见美食的风味研究更少［11-12］。徐永霞等［13］通过固相微萃取-GC-O分析，从煮猪里脊肉汤中鉴定出（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等16 种物质。

芳香萃取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）法是在GC-O基础上鉴定关键香气化合物的有效手段。通过逐级稀释挥发性组分，然后GC-O分析，直到检测不到气味则停止稀释，稀释倍数为该物质的稀释因子（flavor dilution factor，FD）值。稀释倍数越大表示该物质对整体风味贡献越大。与固相微萃取和SDE等其他萃取方法相比，溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavour evaporation，SAFE）法先溶剂萃取再在接近常温条件下高真空蒸馏，既兼有温和萃取（风味组分不会变性）的优点，又可获得一定量的萃取物样品，因而常被用于AEDA法GC-O分析时的样品处理。刘笑生等［14］通过SAFE-GC-O法与SDE-GC-O法提取金华火腿皮下脂肪香气活性物质，分别检测到40 种和22 种香气活性成分，这些物质主要包括醛类、酮类、醇类、酯类等。Duan Yan等［15］通过SAFE-GC-O法在德州扒鸡中鉴定出2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛等9 种香气活性成分。Christlbauer等［16］通过SAFE从先油炸再高压蒸煮的猪大腿肉汤中提取挥发性组分，通过AEDA-GC-O分析发现48 种香气活性成分，其中二甲基三硫、3-（甲硫基）丙醛、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、反-2-十一碳烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮等具有较高的FD值，是关键的香气活性物质。本实验在分析猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成基础上，采用SAFE提取，GC-MS、AEDA-GC-O法分析对猪肉汤的风味物质进行分析。研究结果对于中餐菜肴的工业化发展及肉味香精的研制具有指导意义。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

猪后腿肉（大约克猪，出栏期为5～6 个月）市购。硫酸（优纯级）、盐酸（纯度为36%）、二氯甲烷、无水Na2SO4、乙醚、甲醇、H2O2、硼酸（均为分析纯）国药集团北京化学试剂有限公司；戊醛、己醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-壬二烯醛（纯度均大于95%），3-（甲硫基）-丙醛（纯度大于97%）、糠硫醇（纯度为98%）、二甲基三硫醚（纯度为98%）、（E）-2-庚烯醛（纯度为95%）、1-辛烯-3-醇（纯度为98%）、2/3-噻吩甲醛（纯度为98%）、2-乙酰基噻唑（纯度为98%）、2-乙基-3-甲基吡嗪（纯度大于98%）、苯乙醛（纯度为98%）、（E）-2-癸烯醛（纯度为95%）、（E，E）-2，4-癸二烯醛（纯度为95%）、（E）-2-十一烯醛（纯度为95%）、γ-癸内酯（纯度为99%）、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（纯度为98%）、AAS18氨基酸标准品美国Sigma公司。

1.2仪器与设备

7890A-5975C型GC-MS联用仪、7890A GC美国Agilent公司；GC-O测量仪美国DATU Inc公司；30+氨基酸自动分析仪英国Biochrom科技有限公司；RE-52A旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂；TRZ-6589凯氏定氮仪北京市海润仪器科技有限公司；6530K冷冻离心机美国Sigma公司；Ethos微波辅助萃取仪意大利Milestone公司。

1.3方法

1.3.1猪肉蛋白质及脂肪含量的测定

参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法。0.502 g绞碎的猪肉在微波消仪中消解，消解液用凯氏定氮仪蒸馏吸收，馏出液用盐酸标准溶液滴定。同时做试剂空白实验。2 次平行测定，得蛋白质含量为（21.72±0.27）%。

参照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中索氏提取法。80.104 g绞碎的猪肉加入索氏提取器中，用乙醚在水浴40℃条件下回流抽提10 h，抽提液旋转蒸发除乙醚，称量脂肪质量，得脂肪含量为2 次平行测定，得脂肪含量为（1.79±0.08）%。

1.3.2猪肉氨基酸含量测定

氨基酸样品制备：在耐压密封管中加入0.502 g搅碎的猪肉，25 mL 6 mol/L盐酸，搅拌均匀，用液氮冷冻后抽真空，冲入高纯氮气，在氮气保护条件下封管。在110 ℃恒温干燥箱中水解24 h，待水解液冷却后，旋转蒸发除去样品里的盐酸，用氨基酸分析专用的pH 2.2样品缓冲溶液定容到50 mL，再用0.45 μm的膜过滤，待氨基酸分析仪上测定。

氨基酸标准曲线的绘制：根据30+氨基酸自动分析仪使用说明，以上样缓冲液为溶剂配制17 种氨基酸的混合标准品溶液，以氨基酸标准品含量（mg/mL）为纵坐标，所对应的峰面积为横坐标绘制标准曲线，根据标准曲线方程计算猪肉样品中的氨基酸的含量，结果表示为mg/mL。

氨基酸分析仪条件：Biochrom Na型阳离子交换树脂（4.6 μm×200 mm，5 nm）；脯氨酸测定波长440 nm，其他氨基酸波长570 nm；进样量20 μL，茚三酮溶液流速25 mL/h；缓冲液流速35 mL/h。

1.3.3猪肉脂肪酸的测定

称取约60 mg上述提取脂肪，参照GB/T 17376—2008《动植物油脂：脂肪酸甲酯制备》中的酯交换法将其进行甲酯化，以十三烷酸甲酯为内标，GC-MS分析，平行测定2 次。

GC条件：毛细管柱为HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；起始柱温50 ℃，9 ℃/min升至140 ℃，然后3 ℃/m升至280 ℃，280 ℃后运行3 min；载气为He（纯度为99.999%）；流速1 mL/min。

MS条件：电子电离源；能量70 eV；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；全扫描模式；质量扫描范围50～450 u；辅助加热线温度280 ℃；溶剂延迟3 min；进样口温度250 ℃；分流模式；分流比20∶1；进样1 μL。

1.3.4猪肉汤的制备

将猪后腿肉去除脂肪、皮和结缔组织，切成0.2 cm见方的小块。将200 g肉和200 mL去离子水加入1 000 mL的三口圆底烧瓶中，电动机械搅拌，使用市场上购买的汽车防冻液为冷媒，在－1 ℃条件下回流冷凝，油浴温度120 ℃，分别煮1、2、3、4 h。将煮好的肉汤进行口尝感官评价，发现煮3 h时猪肉汤风味较好，具有肉汤汁感、鲜香、甜的味道，肉香气、清香、脂肪香，故将3 h作为最佳水煮时间。

1.3.5SAFE萃取

图 1 SAFE装置示意图Fig.1　Schematic diagram of the SAFE distillation apparatus

200 g猪肉水煮3 h后加入7 g NaCl，搅拌均匀，离心将肉汤与肉渣分离。肉汤每次200 mL二氯甲烷（重蒸）萃取，共萃取3 次，合并萃取液。如图1所示，将萃取液通过SAFE装置处理，恒温水槽温度及蒸馏头夹层回流水温度均为25 ℃，馏出液液氮冷却，系统内压力10－5Pa。收集液无水Na2SO4过夜干燥，Vigreux柱浓缩至1.5 mL，再氮吹浓缩至0.3 mL，待GC-MS分析。

1.3.6GC-MS分析

GC条件：毛细管柱为DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱温40 ℃，2.5 ℃/min升至180 ℃，然后10 ℃/min升至230 ℃，230 ℃后运行2 min；载气为He，流速1 mL/min。

MS条件：电子电离源；能量70 eV；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；全扫描模式；质量扫描范围50～450 u；辅助加热线温度230 ℃；溶剂延迟4 min；进样口温度250 ℃；不分流模式；进样2 μL。

C5～C23的正构烷烃在相同GC-MS条件下进样，按下式计算保留指数（retention indices，RI）。

式中：lgtn和lgt（n+1）分别为碳数为n、n+1的正构烷烃保留时间的对数；lgti是保留时间在tn和t（n+1）之间的第i个化合物的保留时间的对数。

1.3.7GC-O分析

GC-O系统由Agilent 7890A GC装置及嗅闻装置组成。毛细管柱为HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：柱温40 ℃，以5 ℃/min升至230℃；载气为氮气（纯度为99.999%）；流速1 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流模式；进样2 μL。

洁净空气加湿后与柱后流出物混合进入人的鼻子。样品用二氯甲烷按1∶2、1∶4、1∶8、1∶16等进行逐级稀释，进行GC-O分析，直到嗅闻口检测不到气味时停止。每种香味化合物的最高稀释倍数为FD。

GC-O分析由3 名评价员完成，气味描述由3 名评香员协商确定，FD值由3 名评香员嗅闻到的最大稀释倍数求平均值所得。通过操作软件记录每个气味活性区的RI、气味特征。根据线性RI、气味特征、MS及标准品比对鉴定化合物。

2　结果与分析

2.1猪肉的氨基酸组成

由表1可知，所用猪肉氨基酸含量是176.98 mg/g肉，17 种氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸相对含量最高，分别为16.88%、9.91%、9.43%，其中谷氨酸是猪肉中鲜味的主要来源；含硫氨基酸为甲硫氨酸、半胱氨酸，相对含量最低，分别为2.62%、0.82%，它们是猪肉汤中含硫风味物质的主要来源。

吴妹英等［17］分析大约克猪肉，主要氨基酸也为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸，相对含量分别为13.53%、10.05%、9.75%，与本实验结果相近。

表1　猪肉氨基酸组成Table 1　Amino acid composition of raw pork

2.2猪肉的脂肪酸组成分析

表2　猪肉脂肪酸组成Table 2　Fatty acid compositions of raw pork

由表2可知，在所用猪后腿肉中共检测出19 种脂肪酸，总含量为667.49 mg/g肉，主要由单不饱和脂肪酸（5 种）组成，达53.92%；其次是饱和脂肪酸（8 种），占37.13%；多不饱和脂肪酸（6 种）的含量最低，为8.95%。饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸，分别为

24.70%、10.20%；不饱和脂肪酸中油酸含量最高，为47.38%，而多不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高，为

7.68%。这与黄业传等［18］在荣昌猪肉及吴妹英等［17］在大约克猪肉中测定的脂肪酸组成结果一致。

2.3猪肉汤挥发性成分的GC-MS分析

表 3 猪肉汤SAFE-GC-MS分析结果Table 3 Analytical results of pork broth by SAFE-GC-MS

续表3

由表3可知，通过SAFE-GC-MS分析，从猪肉汤中共鉴定出70 种化合物，相对含量由高到低为烃类（22 种、41.02%）、醛类（13 种、26.94%）、醇类（6 种、7.80%）、酸类（3 种、6.65%）、其他类（6 种、4.83%）、含氮杂环（4种、4.54%）、含硫化合物（6 种、2.69%）、酯类（3 种、2.60%）、含氧杂环类（5 种、2.06%）、酮类（2 种、0.90%）。烃类相对含量最高，但一般对肉的香气贡献不大。

含硫化合物主要包括噻唑类（3 种）、噻吩类（2 种）、硫醚类（1 种），其中2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-噻唑乙醇、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-噻吩甲醛相对含量较高；含氮杂环主要为2-乙基-3-甲基吡嗪、吡啶、2-哌啶酮、2-吡咯烷酮；含氧杂环化合物主要为四氢-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、2-戊基呋喃、2（5H）-呋喃酮。

醛类相对含量仅次于烃类，其中戊醛相对含量最高，其次是己醛、苯乙醛等；酮类物质鉴定出2种，为3-甲基-2-环戊烯-1-酮、2-十一酮。醇类物质中1-戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇相对含量较高；酸类、酯类中相对含量较高的为己酸、苯甲酸甲酯。

2.4猪肉汤挥发性成分的GC-O鉴定结果

SAFE法提取的猪肉汤进行GC-O-AEDA分析，结果见表4。

表 4　猪肉汤中鉴定出的香气活性物质Table 4 The aroma-active compounds identififi ed from pork broth

由表4可知，SAFE法提取的猪肉汤挥发性成分中，含有29 个气味活性区，24 种物质被鉴定出来。从所嗅闻的气味特征上看，主要包括清香、甜香、肉香、脂香等，其中肉香、脂香香型检测出的化合物较多，其次为清香。

FD越大，表明对猪肉汤的香气贡献也就越大，FD值较高的（log2FD≥9）化合物由高到低分别为3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、γ-癸内酯、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一酮、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等，主要为含硫化合物及脂肪族醛类化合物。

log2FD≤2的化合物有（E）-2-庚烯醛、（E）-2-十一烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-噻吩甲醛、苯乙醛，它们对猪肉汤的香气贡献相对较小。2-甲基-3-呋喃硫醇、3-噻吩甲醛是构成肉香味的常见物质；尤其是2-甲基-3-呋喃硫醇，是肉味香精配方的重要原料，此处检测到的FD不高，与其在肉汤中二聚形成双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚有关。

3　讨论与结论

炖煮猪肉汤具有肉汤汁感、鲜香、甜的味道，肉香气、清香、脂肪香。根据表1结果，所用猪肉中鲜甜味氨基酸占氨基酸总量的半数以上，其中谷氨酸的含量最高。炖煮猪肉汤的味道，推测可能是由于炖煮过程中释放出较大比例的鲜甜味氨基酸或由鲜甜味氨基酸组成的多肽造成。Ishibashi等［19］在成熟火腿中鉴定出缬氨酸-谷氨酸、脯氨酸-谷氨酸、脯氨酸-丙氨酸-谷氨酰胺、天冬酰胺-甘氨酸-甘氨酸4 种具有肉的鲜味的多肽。

在炖煮过程中，释放出的氨基酸、多肽将发生热降解以及与还原糖发生美拉德反应，产生挥发性含硫化合物、杂环化合物，形成肉的基本香味。从猪肉汤中鉴定出2-甲基-3-呋喃硫醇、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、2-噻吩硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等含硫香气活性物质，具有芝麻香、煮肉香、煮土豆香等气味特征，这些化合物由于含量极低，GC-MS分析并未检测到，它们是通过与标准品比对RI、气味特征鉴定出来。甲硫氨酸Strecker降解产生甲硫醇，甲硫醇进一步与脂肪氧化降解产生的丙烯醛反应可生成3-（甲硫基）丙醛。3-（甲硫基）丙醛有煮土豆的香气。Christlbauer等［16］通过SAFEGC-O从先油炸再高压蒸煮的牛肉汤、猪肉汤中发现3-（甲硫基）丙醛FD值为2 048，是重要的香气活性物质。

2-甲基-3-呋喃硫醇可由半胱氨酸降解产生的H2S与葡萄糖或核糖脱水生成的5-甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮反应产生［20］，2 分子的2-甲基-3-呋喃硫醇进一步缩合可生成双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，该物质有水煮肉的香气，log2FD=9，是肉汤中的重要风味贡献物质。Gasser等［21-22］报导双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，是熟牛肉、鸡肉、猪肉中肉香味的主要贡献物质，其阈值很低，仅为0.02 ng/kg。糠硫醇可由美拉德反应产生的糠醛与含硫氨基酸降解产生的H2S进一步反应形成。Christlbauer等［16］通过SAFE-GC-O曾在先油炸再高温水煮制备的猪肉汤中鉴定出糠硫醇。

2-噻吩硫醇（log2FD=18）对炖煮猪肉香气有直接贡献，可能由含硫氨基酸降解产生的噻吩、H2S进一步反应形成。3-噻吩甲醛可由含硫氨基酸降解产生的噻吩与脂肪酸氧化降解产生的甲醛进一步作用生成［23］。2-乙酰基噻唑可由亚油酸产生的（E，E）-2，4-癸二烯醛与半胱氨酸降解产生的硫化氢反应生成；二甲基三硫可由甲硫氨酸降解生成的两分子甲硫醇与半胱氨酸降解产生的硫化氢反应形成。

含氮杂环化合物仅鉴定出2-乙基-3-甲基吡嗪，主要由苏氨酸、丝氨酸降解产生的α-氨基酮缩合形成［23］。吡嗪类化合物一般呈现出芝麻香、烤香等，在烤肉、深度油炸等高温处理的肉制品中易于形成吡嗪风味物质。在本实验的炖煮条件下，较难形成的吡嗪化合物，所以本实验仅鉴定出一种吡嗪。

γ-癸内酯（log2FD=17）可由脂肪酸降解产生的羟基脂肪酸经环化反应生成［23］，宋焕禄［24］通过动态顶空制样-气相色谱-嗅闻法，在金华火腿中发现γ-癸内酯的存在。

在炖煮过程中，脂肪将发生氧化降解反应产生脂肪族的小分子醛、酮、醇、酸、酯等挥发性化合物，形成肉的特征风味。在所用猪肉中亚油酸、油酸是主要的不饱和脂肪酸，相对含量分别为7.68%、47.38%。戊醛、己醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛，可由亚油酸氧化降解产生；壬醛、（E）-2-十一烯醛可由油酸氧化降解产生。1-辛烯-3-醇（log2FD=12）可由二十碳四烯酸氧化降解产生。所用猪肉中二十碳四烯酸的相对含量占0.58%。Takakura等［25］通过AEDA-GC-O分析牛肉膏，徐永霞等［13］分析煮猪肉汤，也发现1-辛烯-3-醇是重要香气活性物质。3-羟基-2-丁酮、苯乙醛是通过美拉德反应形成的风味物质，苯乙醛具有玫瑰花的香气，来源于苯丙氨酸Strecker降解，刘笑生等［14］通过GC-MS/GC-O鉴定出苯乙醛是金华火腿皮下脂肪中重要的香气活性物质。3-羟基-2-丁酮可来源于糖的降解。Raes等［12］曾在烤牛肉中通过GC-MS检测到3-羟基-2-丁酮存在。

总之，通过SAFE提取，GC-MS、AEDA-GC-O分析，从炖煮猪肉汤中鉴定出24 种香气活性物质，其中3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、γ-癸内酯、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一酮、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮，由于FD较高（log2FD≥9），认为是构成肉香味的重要成分，它们均来源于猪肉炖煮过程中的美拉德反应与脂肪氧化降解反应。

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Characterization of the Aroma Compounds in Stewed Pork Broth

WANG Meng， HOU Li， CAO Changchun， LIANG Jingjing， XIE Jianchun*， ZHENG Fuping， SUN Baoguo
（Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry， Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing Technology and Business University， Beijing100048， China）

The amino acid composition and fatty acid composition of raw pork were analyzed. The pork broth obtained after stewing the pork for 3 h was extracted by solvent assisted flavor evaporation （SAFE）， and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. A total of 70 volatile compounds were tentatively identifi ed from the broth by means of library search in the NIST 2010 mass spectral library through comparison of retention index with those reported in the literature. Out of these compounds， 24 odor-active compounds mainly including aliphatic aldehydes， ketones， alcohols，and sulfur-containing compounds were further screened by gas chromatography-olfactometry coupled with aroma extract dilution analysis （AEDA） through comparison of retention index， mass spectra and odor characteristics with those of the authentic standards. Those with high fl avor dilution factors （log2FD ≥ 9） were heptanal， nonanal， （E）-2-nonenal， （E，E）-2，4-decadienal， 2-undecanone， 3-hydroxy-2-butanone， 3-（methylthio）propionaldehyde， furfuryl mercaptan， dimethyl trisulfi de，2-thiophenethiol， bis（2-methyl-3-furyl）disulfi de， 1-octen-3-ol， and γ-decalactone.

stewed pork broth； solvent assisted fl avor evaporation； gas chromatography-olfactometry；

TQ656.1

A

1002-6630（2015）24-0105-07

10.7506/spkx1002-6630-201524018

2015-06-28

国家自然科学基金面上项目（31371838；31171755）；北京市教委科技发展计划重点项目（KZ20101001011）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2011BAD23B01）

王蒙（1989—），女，硕士研究生，研究方向为炖猪肉汤风味分析及热反应猪肉香精制备。

E-mail：10011313048@std.btbu.edu.cn.

谢建春（1967—），女，教授，博士，研究方向为天然香味物质的分析分离，热反应肉味香精制备。

E-mail：xjchun@th.btbu.edu.cn.