浅谈烹饪专业选修课体系的探索与思考

杜伟川

（天津职业技术师范大学）

在一次巡店过程中，一个老师傅问我：“为什么现在的学生毕业后不顶用？”带着这个问题我思考了很久才发现，我们目前正以一种培养模式面对N 种社会需求。这就使得我们培养的标准职业人在企业中不适用，必须到岗后再进行二次培训学习，从而造成了目前人才市场上，企业找不到适合的技术工而毕业生找不到如意的工作的怪圈。带着这些问题我们尝试摸索构建烹饪职业教育选修课体系。

一、构建烹饪专业选修课体系的目的

我们的根本目的就是为了调整教与学、实践与理论、学校与企业之间的差异，通过模块化的知识构架设计和技能组合构成，将教育最终方向的决定权交给学生和市场，最终实现职业教育学生一次培训，毕业就能直接成为企业的一线优秀员工。

二、构建中的烹饪专业选修课体系

烹饪专业选修课体系借鉴大专院校的选修课模式和模块化设计，根据烹饪职业教育的实际专业特色和技能结构构建而成，分必修课模块和选修课模块。

1.必修课模块

烹饪专业必修课模块包含一名烹饪专业职高学生必须掌握的专业基础课时，主要有公共必修课和专业必修课两个模块组成。公共必修课以最低的课时开设，保证学生能够受到一个中国职高生必须了解掌握的知识结构。它以一个人的成长需求为基础，涵盖了基础学科素养要求，且不以考试或高考为基准。而专业必修课，是指以一个烹饪专业职高生必须学习的专业知识和技能，包括专业基础课和专业主干课。专业基础课是所有烹饪专业学生都必须掌握的学科或基础技能，包括《烹饪原料与营养》《加工与配送》《基础厨房》《刀工》等。而主干课根据专业不同就各有不同，比如“中式烹调师”的专业主干课程是《烹调技术》《冷菜拼摆》。

2.选修课模块

选修课模块是必修课的有效补充，是体现学生对教育自主权的有效载体，是构筑个性化人才的主体。它分成公共选修课和专业选修课，两个带有较强烹饪职业教育特色的模块。

（1）公共选修课

烹饪专业的职高生相对较差，很多学生偏科很厉害，平行班级的教学无法满足所有学生的学习需求。在小班化目前不可能的趋势下，我们尝试将文化课基础部分割裂出去，其剩余的课时以不同的深浅难度打造文化课阶梯教学课堂。学生可以通过公共选修课模块找到适合自己学习进度的教学内容，从而达有效教学。

职高生的整体思想还不是很成熟，他们经常在快毕业时发出这样的概叹：“早知道我就早点……”为了让学生更好地进入到职业角色学习，我们依托德育和创业课程结合专业，在高一开展企业认知，在高二开展岗位适应，创建生涯规划模块，以企业员工的标准去培育职业人。

（2）专业选修课

我们结合其他专业，将其他专业与烹饪专业的相关内容，在高二开设的专业素养模块。比如说结合装潢专业开设《艺术赏析》选修课。这些都是需要且感兴趣的学科，在兴趣的驱动下学生能够通过选修课，主动完善其自身知识结构和能力结构，为造就个性化人才打下外框架。

行业在不断发展，新的技能和技巧，比如说先进的盘画艺术、奇妙的糖艺、神奇的分子菜等，通过外聘教师请企业或行业一线人员可以将其整合成为一个课程构成新兴模块提供给学生选修。

在第四学期，学生开始有自己的主攻岗位方向选择，所以，我们根据酒店岗位设计了多种精深模块课程，炉台方向《瓯菜与八大菜系》、冷菜方向《艺术冷拼制作》、雕刻方向《整雕与大型作品制作》、面点方向《热卖中西名点》。这些课程在正常教学中会由于难度较大、课时需求较多一般无法开设。但是在烹饪职业教育选修课体系中却是造就个性化人才的内核，我们将其称为精深模块。这类课程一般是面对已经学过专业基础模块的烹饪专业，在第四学期可以选修以强化其某一领域的技能特长，属于专业限制选修课。其师资可以使学校老师下企业后回校任教也可以从行业中一线员工招聘。

三、构建中遇到的问题和预期的效果

我们实践了部分设计和模块，结果深受学生欢迎。可以预见，我们探索的是一条可行的路，而且是有我们自己特色的烹饪专业发展模式体系。但是，还有几个问题在困扰着正在构建中的我们。

1.保证教学质量

必须先将职高烹饪专业所需的基础文化、专业基础课、专业主干课等最基本的内容分好理顺，再将多出来的课时为学生提供有益的优质选修课，培养个性化人才。就如同我们建设一个毛坯房，学生根据个人的成长经历和能力构成及需求，做好内装修，从而在相同的空间体现出不同的风格。但是选修课不是硬性任务，不能以增加课时报酬或者为了凑够满课时为目的，这样的选修课教学质量可想而知，所以开始选修课的前提是保证教学质量。

2.指导学生选课

职高学生的学习自主能力和学习主动性较差，如果没有德育先导而毅然推行选修课，可能会发生“小团体”聚集以及“男女朋友”等现象的增加。如何让德育与教学无缝衔接具体操作还是一个思考的问题。

烹饪专业选修课体系可以有效地打造个性化人才，较好地满足市场对烹饪专业人才的需求。在保证基本教学的基础上，让学生拥有选择教育的权利和做他们有兴趣做、喜欢做、愿意主动去做的事情。通过构建不仅仅让各专业更加“专”，让学生又“专”又有个性，让教师通过不断学习才能满足学生的学习的“欲望”，同时将企业一线员工引入课堂也让师生都受益，这就是所谓的“教学相长”的良性循环。相信我们构建的烹饪专业选修课体系的未来是光明的，它将为我们的烹饪职业教育带来新的活力。

徐凯祥.开设化学选修课程探索与思考［J］.延边教育学院学报，2009（02）.