对海参的涨发及营养功效的一些见解

2015-08-15潘道洪

现代食品 2015年23期

关键词：草木灰外皮海参

◎潘道洪

（江苏省射阳中学，江苏盐城 224000）

海参主要生活在海底海藻和砂石岩礁等处，风浪不大，海水流动速度缓慢，海参主要以海底微生物为食，在生长过程中会吸食很多灰分，因此海参体内会与很多灰质颗粒，造成海参口感苦涩，采用合适的涨发方法是去除海参苦涩味道的主要方法。

1 海参涨发方法简介

海参涨发能够让干海参吸收水分膨胀，便于厨师去除海参体内的灰质颗粒，保证海参符合食用标准，下面将简单介绍几种海参涨发方法。

1.1 涨发海参的水质和器具要求

很多厨师使用自来水涨发海参，实际上这是错误的做法，一些地区的自来水属于硬水，也就是自来水碱性较大，用这种自来水涨发海参，内部会涨发不完全，并且还可能腐蚀海参。涨发海参最好使用蒸馏水，蒸馏水渗透性好，不含杂质，自来水涨发效果远远不及蒸馏水。对于涨发海参使用的器具，切忌使用铁锅、铜锅等器具，最好使用不锈钢器具或者砂锅等，在涨发前要将器具清洁干净，不能有油脂等残余物；涨发海参时，海参不能沾染碱性物质和盐，因为碱性物质会腐蚀海参，而接触盐则会造成海参吐水收缩，影响海参的涨发品质。

1.2 海参的涨发技术

对于外皮较厚的海参品种，如猪婆参、大乌参等，在涨发前需要进行一定的处理，一般是用火镣烤海参直到海参表皮发黄焦枯，燎烧海参一定要彻底才能保证海参内部的涨发效果，但是也不能燎烧过头，防止内部肌肉纤维被破坏，影响海参品质和口感。将燎烧后的海参去除外壳，将其放入蒸笼中蒸1.5 h左右，海参吸收足够的水蒸气后能够膨胀发软，准备加冰块的蒸馏水，并将蒸后的海参放入水中冷却。传统涨发海参并没有这一步操作，蒸海参并用加冰块的蒸馏水冷却实际上有重要作用。海参在燎烧后体内的水分迅速流失，如果此时直接放入水中涨发，海参会立刻吸收大量水分膨胀，由于海参外皮厚重，水分要向内部渗透会比较困难，造成海参吸水不平衡，在涨发时海参表皮会由于吸水太多变软甚至烂掉，而内部却由于吸水不够涨发不足。将燎烧后的海参先干蒸一次，海参表皮和内部都会吸收一定量的水蒸气，再放入水中涨发就不会出现吸水不平衡的问题，在蒸馏水中放冰块是保证海参能够充分冷却，不至于吸水速度太快，保证海参内部和表皮吸水量基本相同。

海参放入加冰块的蒸馏水中浸泡24.0 h已经吸水变软，这时要用小刀将表皮燎烧焦黑的表皮刮去并冲洗干净，将其放入蒸馏水中煮5 min并放置6.0 h，这时海参已经很软。用剪刀将海参腹部剪开，清理干净砂囊和内脏，还需要用小刀刮海参外皮，因为干海参一般是使用草木灰和石灰等制作的，因此海参外皮可能会残存一些石灰或者草木灰，需要彻底清理。需要注意的是，清理海参时不要过早去除海参的腹膜，因为腹膜对海参内部有一定的保护作用，在合适的时间去除腹膜能够保证海参的咀嚼口感和弹性。

如果条件允许，可以在蒸馏水中加入一定量的普洱茶叶助发，水烧开后用小火加热1.5 h，然后焐2.0 h，将茶叶水倒出后用冰水浸泡海参，让海参能够充分吸水膨胀，2.5 kg的普洱茶能够泡发50.0 kg海参。使用普洱茶助发的理由是：普洱是一种发酵茶，茶水呈弱碱性，对去除海参的苦涩海腥味有一定作用，还能起到抑菌保鲜作用，防止海参变质。将海参在冰水中浸泡12.0 h用热水煮后再浸泡，当海参膨胀并且有弹性时，说明海参已经涨发完成。

2 海参的营养价值

海参含有人体所需的10种必需氨基酸，并且包含丰富的胶原蛋白，进补效果优于龟板胶、阿胶和鹿角胶等传统中药，胶原蛋白中包含丰富的碱性氨基酸和甘氨酸，能够起到促进吸收钙质和补血的效果，还具有抗炎症和抗肿瘤功效。海参还包含大量海参素，海参素具有抗菌、抗肿瘤的功效，还能够调节人体造血和免疫功能，并且具备抗疲劳的功效。虽然海参的脂肪含量不多，但是EPA、花生四烯酸和脂肪酸等人类必须的物质占到海参营养物质的一半以上，此外海参还含有大量维生素和矿物质。