食品微生物检验内容及检测技术研究

2015-08-15高和彬

现代食品 2015年23期

关键词：大肠菌群致病菌探针

◎高和彬

（江苏省兴化市产品质量综合检验检测中心，江苏兴化 225700）

现阶段，在食品安全领域备受瞩目的问题就是微生物与其产生的毒素引发的疾病。食品在加工过程中，由于生产环境、包装流程、运输等情况的不同，所含菌种的数量与种类也不尽相同。

1 食品微生物检验的内容

1.1 检测食品中的致病菌

目前相关标准或规定中明确指出的致病菌包括蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等，而且需要计算细菌数量。相关研究显示，产气荚膜杆菌在食品中的含量若大于106个/g，便会引发食物中毒；副溶血性弧菌神奈川阳性株的活菌数在10万左右时，会引起少部分人发生食物中毒，在1 000万以上时大部分人都会发病；志贺氏菌属传染剂量范围大约在200～10 000万个。通常蜡样芽胞杆菌在食物中的含量在108～109个/g时可以造成食物中毒，在该范围以下则不会发病。说明对食物中毒进行诊断时，除了要完成定性试验，还应当定量检测各种致病菌。在科学技术迅速发展的背景下，定量检测已成为致病菌检测的一种必然趋势，检验人员在实际工作中需要持续积累和总结经验，丰富自身阅历，积极探索和创新，为早日开展各种致病菌的定量检验工作奠定基础。

1.2 检验指示食品污染程度的菌种

一方面，要对细菌总数也就是菌落总数进行检测，它能够作为判断食品与饮用水污染程度的主要指标。对生活饮用水与食品实施一系列的处理及培养措施，取1 mL或1 g样品，检验其中共有多少个细菌菌落，即细菌总数。另一方面，要检测大肠菌群，其定义为37 ℃的温度条件下进行24 h的培养后可以产气、产配、发酵乳糖的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌，兼性厌氧或需氧。菌种的来源以人畜粪便为主，所以能够作为粪便污染指标菌，评定食品与饮用水是否达到标准卫生质量。大肠菌群数量在固体与液体中代表的意义不同，在水中，1 000 mL样品中存在的大肠菌群数；食品中，表示最近似于100 g（mL）样品中大肠菌群的数，即N、P或M。

2 食品微生物的主要检测技术

以往在检测食品微生物方面，主要有血清学分型、生化实验、噬菌体分型、形态结构和毒性试验等手段。最近几年，我国的分子生物学技术与微电子技术发展迅速，出现了许多新的技术，大大提高了食品微生物检测技术的准确性、高效性和可靠性。现将几种主要的食品微生物检测技术介绍如下。

2.1 分子生物学检测技术

2.1.1 聚合酶链式反应检测技术

目前该技术的应用比较广泛，然而仍然存在一些问题，即灵敏度较低，在应用基因探测针技术时可能会受到限制。其主要是通过加热促进双链DNA向单链裂解，变成引物及DNA聚合酶的模板，然后进行降温，使DNA分子与寡聚核苷酸引物互补序列，达到退火的目的。通常不断升高退火温度预示着扩增特异性很好。接着再将温度逐步升高，从而不断合成DNA，大约加热3～4 h，靶DNA会显著增大。该技术具有灵敏、快速、准确的特点，在食品微生物检验中可以发挥重要作用。

2.1.2 核酸探针技术

采用同位素等途径对现有核苷酸序列DNA片段进行标记，列为待检测并已经变性的DNA样品，条件适合时可以和样品内源序列相同的DNA区段构成杂交双链，这样就能对样品DNA实施检测。根据核酸探针内含有具体核苷酸的不同，主要分为DNA探针或RNA探针两类。其特点就是敏感性与特异性很高。但同时要了解它的缺点，就是对某种细菌进行检测时要专门制作特定探针，如果要大量检测，还要培养样品。此外，对毒素污染食品进行检测时，有时会因为样品中没有产毒菌而无法实时检测。

2.2 代谢学检测技术

2.2.1 快速酶触反应及代谢产物检测技术

生产繁殖期间，细菌能够通过反应产生各种酶，因此可以结合产物特点选择适合的底物与指示剂，对反应结果进行检测，就能在短时间内明确细菌种类。

2.2.2 电阻抗检测技术

在培养基内细菌持续生长、繁殖，使得其中的各种大分子惰性物质经过代谢产生各种小分子物质，其均具有电活性，能够强化培养基导电性，在一定程度上改变培养基阻抗。而代谢学检测技术主要就是对培养基电阻抗变化情况进行检测，以此为依据对其中细菌特点加以判断，最终判断相应的细菌种类。现阶段其应用范围主要是检测酵母菌、大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等细菌种类及细菌总数。

2.2.3 放射测量检测技术

细菌在生长繁殖过程中会生成二氧化碳。该技术的原理就是在碳水化合物或盐类等分子内引入微量14C进行标记，细菌生长过程中会利用这些底物，同时将14CO2释放出来，由于其自身具有放射性，采用先进仪器能够检测该物质的具体量，接着确定细菌数量。在实际应用中，该方法具有准确、速度快、自动化等特点，应用范围以检测大肠杆菌的数量为主。