当代旅游行业发展中餐饮文化资源的有效开发

2015-08-15王小敏

现代食品 2015年23期

◎王小敏

（浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231）

旅游行业的不断壮大已经成为了一个不阻挡的趋势，面对当前文化交流距离的不断缩短，在推进旅游行业发展的过程中，重视餐饮文化资源的利用及开发，将有效地提高区域经济乃至市场旅游行业经济开发的指标，进而推动旅游行业的发展。重视餐饮文化在旅游消费中的开发利用，把握餐饮消费行业的时代潮流，重视旅游者的切身要求，才能够有效地推动当代餐饮业与旅游业的共同发展。所以，做好餐饮文化资源的有效开发十分重要。

1 现代餐饮文化旅游资源的内涵

现代旅游活动中的美食观念提倡旅游餐饮要有一定的气氛和环境，注重进食中环境、心情、器具等的美观性，讲究菜肴的“色、香、味、形、器、质、养、净”，强调满足旅游者的心理需求和精神享受，体现烹饪自然美与艺术美、形式美与质地美的和谐统一。菜肴在烹饪后形质兼美，表里一致；实体美与意境美的有机交融，使旅游者在食用过程中获得身心和精神上的享受和满足等。实际上，现在全国各地酒楼饭店卖的不仅仅是一种餐饮、一种美食，而是一种风情，一种民族的风韵和美丽。随着文明的进步、文化的积淀，人们对因就餐而带来的精神上的快乐与需求越来越急切。开发餐饮的目的应是让旅游者在品尝美味的同时，更深地被中国饮食的传奇色彩、深厚的文化底蕴所折服，并不单单是为了刺激消费。

2 旅游餐饮文化资源开发中存在的问题

2.1 盲目跟风，忽视地方特色

不同地域环境下出现的饮食习俗逐渐成为了当地的主要饮食特色，旅游者作为观光饮食的一只庞大队伍，在到了某个新的地点之后都会品尝当地的土特产，为的就是不枉此行。不仅如此，随着旅游业的日趋发达，不少旅游地点为了满足游客的味蕾，却恰恰忽视了地方特色的重要性，一味地将满足顾客各种口味作为自己的发展需求，这虽然满足了顾客的传统要求，但是却为旅游餐饮业的发展埋下了巨大的隐患。

2.2 旅游餐饮产品开发的市场定位比较片面

当前旅游行业将自身的服务对象定位为境外旅游人员，所以在进行餐饮项目的改革时，发展的侧重点及改革的方向就必然会依照境外旅游者为标准，对于高等豪华的饮食旅游餐饮服务比较重视，内部的硬件设施基本上一应俱全，在档次上相对较高。但是，与国内的旅游服务状况相比，不论是推销的产品质量还是服务工作的开展状况，都比较差。这种问题的出现，正是由于旅游行业忽视了国内数以百万计消费者所造成的。所以，在旅游餐饮行业发展中，积极地调整营销方向，大力地开发国家内部、区域环境中的特色产品，才能够避免在旅游餐饮的开发及推广宣传中出现“黑小子掰苞米，掰一棒丢一棒”问题，从而避免影响旅游餐饮行业经济效益的增长。

2.3 旅游餐饮的管理水平有待加强

旅游餐饮行业由于需要面临众多的流动游客，在自身餐饮设施的管理中往往出现较为严重的混乱状况，最终导致相关使用设施达不到质检标准、污染严重，对饮食的安全与健康也不能够进行有效的控制，导致餐饮行业的服务质量与所生产的产品质量得不到保证，拉低了旅游地区的安全等级。针对餐饮行业内部为了获取暴利而使用廉价、有问题的材料时，相关部门需对其加大执法检查力度。而当前大型酒店在进行内部改革中忽视自身个性发展，一味的克隆复制，大肆渲染店内的高档豪华程度，对市场的发展目标缺乏明确的定位，缺乏自身较为完善的创新机制与特色招牌，最终造成旅游餐饮行业的管理水平始终一般。

2.4 缺乏旅游餐饮产品的宣传意识和力度

初次到某地进行旅游的游客，往往喜欢品尝一番当地的美食，然后基于此对当地的饮食文明、文化、特色等进行了解。所以，旅游餐饮行业的发展不仅应借助旅游景点及路线，还应将餐饮行业产品作为旅游行业的一部分进行积极的宣传。正是由于对本土旅游饮食文化内涵的重视及宣传能力不足，所以直接影响了区域特色的饮食产品的开发及推广，对旅游餐饮的经济效益产生了消极影响。因此，做好对当地特色饮食文化及产品的宣传，激发旅游者的兴趣与好感是十分重要的一个环节。针对中国不同地域之间饮食文化差异较大、饮食文化种类繁多的特点，如果不对其进行积极的正面宣传，在日积月累的沉淀中，他们终将慢慢消失。但是，话锋一转，当前对区域餐饮文化特色的宣传存在着较大的困难。

3 旅游餐饮文化资源的开发原则与措施

3.1 在旅游餐饮中弘扬中国文化

中国人赋予饮食强烈的文化意义，单从平平淡淡的菜名就可略窥一斑，如“酿豆腐”叫“玛瑙白玉”等，让人在进食的同时浮想联翩、精神愉悦，弘扬中国饮食文化的传统特色也就是发掘其内在的文化思想。因此，可以设法增强旅游餐饮产品本身的文化内涵。从菜品本身来讲，其起源、烹制、风味都有一定的文化背景，可以通过研究这些菜品文化背景，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的丰富多彩的宴席。同时，讲究容器本身的美和器与撰肴配合的美，即一肴一饿与一碗一盘之间的和谐，一席肴撰与一席餐具饮器之间的和谐，采用对比、烘托、线条、意境和修饰等手法使食与器和谐、统一，一盘一碟各显其美。还要表现民族餐饮器具的质朴、粗犷且带有古风的美，再把各类“文化菜肴”认真地讲解给餐厅服务人员，通过他把菜品的文化价值传递给旅游者，使其在物质和精神上都得到满足。

3.2 在旅游餐饮中不断创新

如果从经济发展学说的角度来看待旅游餐饮问题，那么在旅游项目的某项项目的开发、生产、市场营销及投资完毕、撤出市场的过程中，都需要一个时期来进行特定的安排，这个时期一般可以分为四个阶段，即额产品投入期、市场成长期、营销成熟期、生命衰退期。所以，不论是哪种产品的投入使用，最终的命运都将面临从市场中被淘汰的危险。因此，为了能够在市场中长久不衰，唯一能做的就是不断抓住市场的发展动态进行积极的创新，保证旅游餐饮产品在激烈的市场竞争中处于优势地位，确保旅游餐饮产品的特色化得到不断的改进，进而适应市场的需求。

3.3 旅游餐饮产品开发要有全局观、整体观

不同地域的旅游餐饮行业，其产品开发需要面对的客户，往往是来自五湖四海的人群，这些游客的口味往往存在着很大的差异，加之消费者在消费过程中存在着生理与心理方面的不同诉求，这就造成了双重标准的出现，他们想在饱满了眼福之后再一饱口福。所以，应紧紧抓住不同消费层次的游客，深入了解其消费习惯，然后结合当地的旅游餐饮特色文化及常年发展而来的区域性文化饮食特色，不断地对前来旅游的游客开展魅力攻势。同时结合不同的套餐计划，对产品进行档次的划分，将旅游餐饮产品与旅游产品结合起来，通过联合开发设计，结合当地的旅游资源及文化项目设施等，进行综合的旅游餐饮文化推销，大力宣传当地的餐饮特色，使其逐渐形成一套完整的旅游餐饮文化体系。

3.4 旅游餐饮开发的可持续发展

旅游生态环境一旦被破坏，将直接影响到旅游餐饮业的发展。所以，重视旅游生态文化的保护，将开发与保护工作做到位，已成为当前旅游餐饮开发中必须重视的问题。通过对旅游餐饮文化的分析发现，如果单纯从表面来分析问题，会感觉到二者之间并没有较大的联系。但是，如果通过深层次的分析与研究可以发现，在旅游餐饮行业的发展中，所使用的食品材料的采集获取与社会生态环境之间有着非常大的联系，只有良好的生态环境，才能够生长出合格的产品。只有重视对环境资源的保护，避免进行盲目的开采，才能够确保区域旅游餐饮文化能够长久不衰的传播、发展下去。所以，在当代社会发展中，不少的区域性旅游餐饮行业已经认识到了生态环境与饮食间的重要关系，在进行餐饮饮食材料的资源开发中，重视二者之间的平衡建设，通过对生态状况及市场需求的分析，制定合理的可持续发展策略，才能够有效地开发旅游餐饮文化。