灵宝风味小吃

文·图／杨宁波(河南日报)

说到饮食文化，就想到了独具特色的灵宝风味小吃。灵宝风味小吃,各有风味，各具特色,可谓色香味俱全。现将2种介绍给大家。

黄酒米

发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一。合有丰富的氯基酸、多种糖类、有机酸、维生素等，发热量较高。自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆”，深受人们喜爱。

珍藏省博物院‘虢国墓地’酒器具表明，古虢国（今三门峡一带）酿酒历史久远，远古交通不便，做酒多系自产自用。传说，唐代杨贵妃就因食用灵宝家乡黄酒米而丰满健美。据地方史志：因豫西土塬干旱少雨，多种谷物。人们用小米熬汤，蒸做小米糕、小米棕，小米做黄（米）酒。明清乃至民国，春、秋季节，在街头，庙会皆有卖黄酒米的小贩。现在，走乡串户的小商贩多带俩桶黄酒米，一壶（原汁）黄米酒叫卖。

黄酒米做法简单：将小米5千克倒入贴地摆放瓷盆，加10千克井水泡6～7小时。用箩筛沥水。小米放笼上（古时，放甑锅中蒸），中火蒸45分钟，揭开用井水冲一遍，晾至30～40℃，将制作醪糟用的曲母一两（春，秋用35克左右）擀碎拌匀小米。瓦盆中倒扣一钵碗，小米装入，捂盖严实，放在温处30～40℃，少则一天，多则两天，就飘溢出甜甜的酒香。

黄酒米如灵宝天然颗粒金般色赤，粒粒分明。味道甘甜。即食或开水冲泡皆可。长期食之，治反胃、热痢，有暖胃，活血之功效。食后，令人脸红耳热，头脑飘飘然。

其下的黄米酒，（5千克仅产1～1.5千克原汁，酒度数有20度），色如玉，口味绵淡甜香，喉爽胃舒的快感犹如美酒加可乐一般，令人在不知不觉中醉卧至日上三竿。

麻辣粉

灵宝市尹庄镇是杨贵妃的出生地。矗立在弘农河畔杨贵妃的雕像标明这些。贵妃园，贵妃苑等以杨贵妃命名的楼，路，桥，比比皆是。吃食市场最大规模，最红火的当属麻辣粉。

麻辣粉的制作主要由三个基础部分构成。熬汤，手工制作红薯宽粉，炼火锅料油。

1 熬汤

选用牛骨，牛骨大，耐大火，长时间煮制。配鸡子，成汤快，浓度大，口感极佳。一般经过砸骨、选泡、熬煮等好几道工序的精心烹制，“麻辣粉用的牛骨汤”便做成了。这时候的汤，色白似雪，香气浓郁，味道鲜美。

2 手工制红薯宽粉

红薯淀粉制作方法繁杂，红薯洗净，削去黑斑，病虫部分，放打浆机打俩次。红薯浆在沉淀木箱沉淀，表面水流走后，剩余红薯淀粉浆。这浆分三层，表层是泥和草渣，需要刮掉。最低层是石沙等比重大的渣滓，丢弃不用。中间那层放细布绑其四角成漏斗状的吊漏中淋水一夜。只等红薯淀粉浆失水凝固成斗大的淀粉疙瘩。把淀粉疙瘩放太阳地用刀砍成小块，晒几天。直到成玉米块大小的干红薯淀粉。最后，用擀杖将它研碎。

烧开水（需加少量明矾每十斤水可用25克）。土豆淀粉分2.5～5千克一份。用擀杖不断搅动土豆淀粉，不断浇入开水，不断搅动。（一般1：1）。原本洁白的土豆粉被无情的虐待狂作贱成一滩又丑又没形状的汪泥，揉搓成团。擀成半公分厚的‘手工杂面片’，切韭菜叶宽。烫手的面条丢进开水锅，捞出来丢凉水里降温，晾凉，拌香油做麻辣粉坯子。

3 火锅料油选用一种油——棉清油

经过葱姜蒜炼制的后，再放辣椒，花椒，豆瓣酱等再制作。棉清油50千克，葱10千克，姜1～1.5千克，蒜2.5千克。葱花、姜末、蒜、油3～4成热，先下蒜炸黄色，捞出，葱姜不用打捞。继续下其他配料：如豆瓣1.5～2.5千克、白酒250克、醪糟200克、朝天椒2.5千克、花椒750克，豆豉50克、冰糖250～300克、上等辣椒面2.5千克。最后的香料配方：如白扣50克、草果50克、三奈35克、丁香35克、砂仁35克、香果35克、孜然50克、桂皮50克、甘草25克、枝子25克、排草15克、老扣35克、甘松15克、陈皮50克、香茅草50～70克、八角250克、香叶50～100克、小茴香200克、香草35克。

炒制前先把香料剪成1寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。一个里面放豆瓣，醪糟，白酒，豆豉，冰糖拌匀。然后油烧到4～5成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制30分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用小火熬制，30分钟后加入白酒，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制30分钟。最后沉淀一夜，捞出香料渣。

经过此三道工序，制作灵宝麻辣粉就可以了。