扬州名菜——将军过桥

高 崎/ 文

“将军过桥”是扬州传统名菜，又称“黑鱼两吃”。“将军”指黑鱼，是鳢鱼的一种，又名鸟鱼。因头上有七个小白点，亦名七星鱼。此鱼力大皮厚，传说为“龙宫”大将，故称“将军”。将鱼皮、骨、肠先在沸水中略烫去腥味，后移入清水中再烧汤，称之为“过桥”。扬州吃黑鱼以鲜活为贵，现杀现烹，现熟现食。

此菜一鱼两吃，鱼片洁白，形似玉兰；鱼汤浓白，香鲜味厚，其制作方法如下。

一、原料

主料：活黑鱼750 g左右。

配料：熟净冬笋75 g，水发木耳25 g，青菜心6棵，熟精火腿10 g，鸡蛋清 1只，姜块（拍松）10 g，姜米 15 g，葱 30 g，葱白段 10 g。

调料：绵白糖 1 g，精盐 6 g，麻油 15 g，醋 10 g，虾籽 2 g，干淀粉 10 g，湿淀粉 15 g，绍酒 50 g，鸡清汤 50 g，熟猪油 280 g（实耗150 g）。

二、制法

1.黑鱼去鳞、鳃、鳍，从脊背处剖开，去内脏，留鱼肠连在鱼上，再将鱼肠一切齐，用力稍挤，去净肠内污物，用水洗净鱼和鱼肠。用刀剪开鱼头，剐下两片鱼肉，使鱼头、尾、鱼皮、鱼肠（以下简称鱼盔甲）连在一起。再将鱼脊骨排剁（将脊骨斩断而不分离）一下，放入汤碗内，加葱结、姜块。

2.鱼肉批切成玉兰片，用精盐、鸡蛋清、干淀粉浆起，加麻油拌匀。

3.炒菜的配料：笋子50 g切成小长方片，葱白切成雀舌葱，水发木耳15 g洗净，火腿10 g切成片。

4.汤菜的配料：笋子25 g切成片，水发木耳10 g洗净，青菜心削好，洗净，入沸水锅内焯熟。

5.锅内放清水烧沸，投入鱼盔甲焯透，捞出洗净。锅内再换清水放入葱结、姜块及鱼盔甲，加绍酒、虾籽在大火上烧沸，小火上略焖，再上大火，加入熟猪油 75 g，汤浓白时，放汤菜配料入锅，加精盐，倒入汤碗，拣去葱结姜块即成。

6.炒锅上火烧热，舀入熟猪油，待油四成热时放入鱼片划油，至鱼片变色时倒漏勺沥油，炒锅复上火，放熟猪油75 g，投入葱白，笋片略炒，加绍酒、精盐、糖，用湿淀粉勾芡，倒入鱼片，木耳、火腿片，颠翻几下，淋上麻油，装入盛有醋的盘子内即成。

7.炒菜、汤菜一齐带姜米、醋碟上桌。

三、操作时注意事项

1.黑鱼要活，剖鱼时切勿碰破胆，鱼肠洗净。

2.鱼盔甲焯水去腥污不宜过头，制汤时火要旺，即将起锅才能放盐。

3.鱼片划油温度不宜过高，即将成熟时晃动炒锅，颠翻。勿多用炒勺翻炒，防止鱼片破碎。