涩皮板栗加工工艺参数的确定

李杏元等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）为主要原料生产涩皮板栗，经过一系列的处理，确定其加工工艺部分参数为：去板栗涩味选用的碱质量分数为1.1%，处理时间为8 s；栗仁清洗时间为6 h；采取三次升温预煮法，第一次温度为60 ℃，处理时间为40 min，二次温度为80 ℃，处理时间为30 min，三次温度为96 ℃，处理时间为20 min，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等风味明显保留，栗仁的破损率也降到1%以下。

关键词：板栗（Castanea mollissima）；温度；清洗；去涩味

中图分类号：S664.2；TS255.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）12-2984-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.12.046

The Determination of Processing Parameters for Dry Skin Chestnut

LI Xing-yuan1，YU Chun-gui2，LUO Jiu-ling2，ZHANG Chun-yan3，YU Hong-qiang3，ZHOU Tao-ying1

（1.Huanggang Vocational & Technical College， Huanggang 438002， Hubei，China； 2.Huanggang Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei ，China；3. Agriculture Bureau of Huangzhou District in Huanggang， Huanggang 438000， Hubei， China；）

Abstract： Taking Chinese chestnut as the main raw material to produce dry skin chestnut， after a series of processing， its processing parameters were determined as follows： alkali concentration for removing the astringency of chestnut was 11 ‰， the processing time of 8 s， cleaning time of chestnut kernel was 6 hr.Taking three warming pre-cooking method， the temperature was 60 ℃ for the first time， processing time for 40 min， and the temperature of second time was 80 ℃， the processing time for 30 min， the temperature of third time was 96 ℃， and the processing time was 20 min.

Key words： Chinese chestnut； temperature； cleaning； remove astringency of chestnut

湖北罗田板栗（Castanea mollissima）产量高，营养丰富，栗仁中含碳水化合物62%、蛋白质5.9%、脂肪2%、淀粉25%，还有维生素B和脂肪酶等[1-3]。罗田板栗去壳后涩皮影响口感，采取一系列的处理方法，加工得到的含气涩皮栗、涩皮栗甘露煮、涩皮甜心栗绵软糯甜，栗香浓郁，为工业大规模生产提供可靠依据。

1 材料与方法

1.1 材料

主要原辅料：板栗（湖北省黄冈市罗田县），食用碱（黄商购物中心），枫香精（国药集团化学试剂有限公司），白砂糖（武汉天晴食品有限公司）

试剂设备：pH试纸（国药集团化学试剂有限公司），真空浸糖锅（山东诸城众泰达机械有限公司），WYA阿贝折射仪（杭州科晓化工仪器设备有限公司），FR-900A型立卧连续封口机（上海申越包装机械制造有限公司），Item/Type含气调理杀锅（诸城市良工机械有限公司），HX-5S系列智能恒温循环浴槽（北京东方精瑞科技发展有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 碱脱涩处理方法 自来水烧开后加入不同量的食用碱（Na2CO3+NaHCO3）。配置不同质量分数的碱液，使水温保持在98 ℃，先放少量毛料进行试验，并使碱溶液完全没过栗仁，根据最终表层红衣较薄为准，研究碱质量分数和烫漂时间对栗仁品质的影响，确定最佳碱质量分数和处理时间。

1.2.2 碱脱涩后清洗时间的确定 碱脱涩后的栗仁，放入池内，用流动水清洗，注水口的流速为2 m3/h，使池内水下入上出，并间隔不同的时间用pH试纸测定池内的洗涤水的pH，根据pH确定合适的清洗时间。

1.2.3 预煮方法的确定 向锅内加入软化水，按照水∶栗仁为2∶1的比例将栗仁放入池内，分别采用一次、二次、三次和四次升温预煮的方法，调整预煮温度和时间，及时记录外观并品尝，确定最佳预煮方案。

1.2.4 板栗去涩率计算 用碱液处理后脱掉涩皮的板栗个数除以未处理之前板粟总个数乘以100%[4]。

1.2.5 工艺流程

1）含气涩皮栗。原料选择→去外壳→碱脱涩处理→清洗→预煮→浸糖→风干→分级→金属探测→装袋充氮气封口→杀菌→冷却→包装。

2）涩皮栗甘露煮。原料选择→去外壳→碱脱涩处理→清洗→预煮→浸糖→分级→金属探测→装罐→杀菌→冷却→包装。

3）涩皮甜心栗。原料选择→去外壳→碱脱涩处理→清洗→预煮→浸糖→沥糖→分级→装袋→封口→金属探测→杀菌→冷却→包装。

上述3种产品生产共同的步骤为原料选择、去外壳、碱脱涩处理、清洗、预煮、浸糖。在这些流程中，碱脱涩处理、栗仁的预煮、栗仁浸糖是该产品制备的关键技术，决定性的影响产品的品质，也是在产品生产中需要控制的关键点。

2 结果与分析

2.1 涩皮板栗加工工艺参数确定

2.1.1 碱质量分数和处理时间对板栗去涩率的影响 用不同质量分数的碱对涩皮板栗进行处理，结果见表1。由表1中数据可以看出，随着处理时间的延长，涩皮板栗去涩率逐渐提高，随着碱质量分数的升高，涩皮去涩率也逐渐提高。在碱质量分数为0.9%范围内，即便是处理时间达到12 s，涩皮去涩率也没有达到100%。当碱质量分数提高到1.1%，处理时间为8 s即可达到完全去涩的效果。在实际操作中发现，若碱质量分数过大，涩味容易去除，但是所需时间短，不好控制，且碱质量分数大，栗仁的清洗较费劲，所用洗涤水较多，易造成残留，影响口感和产品质量。因此根据实际的操作需求，对板栗去涩味处理我们选用的碱质量分数为1.1%，处理时间为8 s。

2.1.2 栗仁清洗时间对碱残留的影响 将板栗用1.1%碱液处理8 s，然后放入水池内，进行清洗，测定清洗时间对碱残留量的影响，试验结果见表2。由表2中的数据可以看出，随着清洗时间的延长，池内水的pH呈降低的趋势，当清洗时间为6.0 h时，水的pH呈中性，表明板栗去涩皮过程中碱基本清洗干净，残留量很低，达到安全标准。因此在实际生产过程中，选择的清洗时间为6 h。

2.2 分阶段升温预煮试验

升温预煮是控制产品质量的关键技术，主要影响栗仁糯性、板栗特有风味的保留度、口感、栗仁的破碎率等。因此控制好蒸煮温度、次数和时间是非常重要的[5]。通过分阶段升温预煮试验确定相关的指标。

2.2.1 一次升温预煮法 采用一次升温预煮法（表3），固定温度为96 ℃，研究不同的时间对栗仁口感和破碎率的影响。由表3数据可以看出，随着加热时间的延长，栗仁破碎率逐渐升高，相对较长时间的高温（96 ℃）蒸煮，栗仁口感较差，表现出糯性明显降低。虽然处理操作相对简单，但是从产品的质量考虑，不采用一次性升温预煮法。

2.2.2 二次升温预煮法 二次升温预煮法采用的方案为：第一次温度为60 ℃，处理时间50 min，二次温度为96 ℃，处理时间40 min，结果见表4。表4中的数据表明，栗仁糯性相对差，板栗特有的风味保留度及香、糯的口感表现较差，破碎率相比一次升温预煮法大有降低，但也有5%左右破损率。

2.2.3 三次升温预煮法 三次升温预煮法采用的方案为：第一次温度为60 ℃，处理时间为40 min，二次温度为80 ℃，处理时间为30 min，三次温度为96 ℃，处理时间为20 min，试验结果见表5。表5中的数据表明，采用三次升温预煮法，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等风味明显保留，栗仁的破损率也降到1%以下。

2.2.4 四次升温预煮法 四次升温预煮法采用的方案为：第一次温度为60 ℃，处理时间为30 min，二次温度为70 ℃，处理时间为20 min，三次温度为80 ℃，处理时间为20 min，四次温度为96 ℃，处理时间为20 min，试验结果见表6。表6中的数据表明，采用四次升温预煮法，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等风味明显保留，栗仁的破损率也降到1%以下。

综合以上试验，采用三次、四次升温栗仁预煮的效果好，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜风味明显保留，破碎少，但是采用四次升温，升温阶段较多，成本较高，再从操作简单方便及预煮效果等角度综合考虑，采用三次升温预煮法，所用装置为预煮锅。

2.2.5 产品的主要指标

1）涩皮甘露煮。涩皮板栗仁呈淡红色或红色；绵软糯甜，栗香浓郁，风味正常无涩味；栗仁大小均匀、糖水透明，允许有少量果肉碎屑存在，不影响产品质量；无任何外来可见杂质。

2）含气涩皮栗。产品不使用漂白剂，不添加任何色素，呈板栗原有褐色或咖啡色；产品水分控制在40%以下；蛋白质含量在1%以上。

3）涩皮甜心栗。涩皮板栗仁呈淡红色或红色；成品涩皮甜心栗的软硬度为150～200 kg/m2；产品水分控制在60%以内。

参考文献：

[1] 张昌松，党新安，张艳华，等.板粟的真空加工技术[J].西北轻工业学院学报，2001，19（3）：31-32.

[2] 高海生.五香板栗的加工工艺[J].科学种养，2007（7）：56-57.

[3] 朱丽清，高海生，刘绍军，等.板栗加工技术研究进展[J].食品科学，2011（7）：141-143.

[4] 赵昌娜，张宝乾.开发板栗脱壳加工新技术[J].农村新技术，2011（4）：139-141.

[5] 曾建斌.板栗加工技术[J].林业与生态，2011（11）：28-29.