浅析中国餐饮业中的民俗文化因素

于子钧+张金玲+陈银玲

基金项目：本文系北京林业大学大学生创新训练项目项目编号：X201410022102

【摘 要】餐饮民俗文化的表现方式有两种，分为有形和无形。有形文化即从感官上让消费者感受一家餐馆的民俗文化特色，无形文化则是从特殊寓意及精神寄托等角度提升餐厅的文化内涵或彰显特色。在全球化的浪潮下，“走出去”的中国餐厅不仅可以宣扬中华美食，还可从民俗餐饮角度将中国文化传播出去，在这一过程中要想更好地在异乡生存发展，还要注意中西方文化差异和翻译的技巧。

【关键词】中国餐饮业；民俗文化；有形文化；无形文化；走出去

餐饮行业作为服务业在我国国民经济中占有的比重越来越大，在面临国外餐饮抢占国内市场份额的情况下，本土餐饮业更要进行推陈出新，吸引顾客。与国外西餐、日韩泰式料理等相对应，中国本土餐馆从传统民俗文化入手，以最地道的全方位民俗文化餐饮体验来吸引顾客，成为中国餐饮业的亮点。像云海肴、南京大排档、湘粤情等民俗文化类的主题餐厅以服务之上，融入文化元素，唤醒顾客对传统文化的情怀。

一、有形的民俗文化

人们在具有民俗文化特色的餐厅用餐，不仅要品尝特色菜肴的色，香，味，还要体验纯正的地方民俗文化，体味其中的精髓。因此此类餐厅招徕顾客的方式不仅限于特色菜肴，还有独特的就餐环境，主要包括装潢布置，服务人员和烹饪方式，这三点可归结为餐厅的有形文化。随着社会的发展，人们对餐饮的环境要求越来越高，餐饮空间除了满足用餐的需要，它已成为人们休闲、享受、交往的场所，其精神功能已上升为主要需求，人们要求环境幽雅舒适、有文化品位、有个性特色，使人从中获得精神享受。在这一方面，南京大排档就为顾客打造了不一样的用餐体验，这里除了有地道的南京小食和家常烹煮，它的装潢布置更吸引眼球。南京大排档的招牌是一块刻有烫金大字的木匾，繁体字更显古典怀旧；室内装潢体现了江南古朴的风格，古色古香的木质桌椅，原木打造的游廊、台阶犹如南京的民居。灯笼是室内照明的唯一光源，屋顶悬挂着写有菜名的纸糊灯笼，更具小镇情缘。开放式的厨房设计成街边的小吃摊，厨师用南京话吆喝叫卖，场面热闹非凡。最具亮点的是在餐馆中心位置搭建的一个戏台，时常有艺人在此演奏琵琶，表演南京评弹，生动地再现了金陵的繁华。室内布置的细节也足以体现南京人的细致，比如每张桌下都放置一个藤制的背篓，供顾客放置随身物品，既有装饰性又有实用性。

其次，餐厅的服务质量是决定餐厅受欢迎程度的关键因素之一，而服务人员直接决定了服务质量的好坏。南京大排档为例的服务人员无论着装，还是服务态度都展现了清末明初南京酒馆的风格。迎客堂倌身着长袍，头戴圆帽，用南京话迎接每一位到来的客人；女服务生身穿蓝布大褂，笑容可掬；就连收银员都是一副民国的装扮，置身其中，犹如来到清末明初的南京市井。民俗文化的有形部分还体现在烹饪以及食用的方式上，如广为人知的兰州拉面，这里的厨师在开放的空间向顾客表演拉面的制作过程，以招徕顾客。又如北京烤鸭，其烹饪方式不仅考究还分为不同流派，主要有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大类。挂炉烤鸭的代表是全聚德，这一烹饪方式是从宫廷流传至民间；焖炉烤鸭则以便宜坊为代表，这一烹饪方法可追溯到明朝，发源于南京。烤鸭的吃法甚为讲究，以全聚德为例，在以前，顾客在选完鸭子后，要用蘸有红糖水的毛笔在鸭子上画一个记号以免混淆，这最后发展为全聚德的特色文化。另外，不同的地区得菜系以及独特的烹饪方式也是地方民俗的体现。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。

二、无形的民俗文化

无形的餐饮民俗文化主要指餐厅内的看不见的蕴意有趣或深刻的饮食现象。无形文化主要体现在吉利美好的菜名，经典菜品的传统做法以及对传统手工艺制作的传承等。中国幅员辽阔，各地美食皆有其独特风味，甚至同一种食物在不同地区的叫法也不同，如云吞，馄饨和抄手。中国人喜欢点一些名字好听、吉祥的菜品，如年年有鱼、锦鲤跃塘（水煮鱼）、大珠小珠落玉盘（杂肉丸）。这些菜名的使用就比一些生硬的西餐名称有韵味的多，比如fish and chips（炸土豆条和鱼），pepper steak（黑椒牛排）。

掌握某些经典菜品的秘方是许多餐饮企业制胜的法宝，这一法宝也是一种无形文化的体现，与民俗文化密不可分的餐厅越来越注重这种非物质文化的传承。西贝莜面村花费600万巨资购买了《舌尖上的中国》第二季中中挂面爷爷张世新老人的空心挂面做法。大型纪录片《舌尖上的中国》创造的收视神话表明了国人对各地传统美食的期待和向往，西北莜面村的做法也轰动一时，吸引了很多食客。这就是运用无形民俗文化的一个成功案例。

除了菜名和秘方的传承之外，一些有历史渊源名菜肴也是无形文化的一大体现，比如过桥米线，它是云南滇南地区特有的汉族小吃，以其高热的盖有滚油的大骨汤为特色，以一段佳话传说为起源而闻名。传说清朝时在滇南蒙自市城外有一湖心小岛，有一秀才到岛上读书，他的娘子常常做了他爱吃的米线送去。但到了岛上是，米线已经不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖的厚厚的鸡油可以保持汤的温度。于是她把肥鸡、筒子骨等煮好成汤，其上覆有厚厚的鸡油；米线在家烫好，配料切成薄片，到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，众人纷纷效仿，因为到岛上要经过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世把它称作“过桥米线”。中国这样有渊源的名小吃不在少数，比如山西臊子面有庆祝及祝福长命之意；腊八粥的故事是为了教育后人勤俭节约；状元及第粥有好兆头等。民俗文化的无形部分在中国人心中形成了一种情结，是一种情感寄托，将这种美好的希冀融入到现代餐饮经营中不失为一种好的经营理念。

三、“走出去”的民俗文化

如今中国餐馆遍布全球各个角落，她不仅为生活在国外的中国同胞提供了家乡的味道，更让外国人体验了一把中国风味儿。国外的中国餐厅价位各不相同，菜品风味也存在巨大差异，随着上世纪以来的移民浪潮，中国社区成为国外越来越大的重要团体。从经济利益角度看，中国餐馆只需在企业经营中加入中国元素，菜品有中国特色，就可以吸引顾客；从文化角度看，餐饮的“走出去”也可以将中国文化带给世界人民。为了更好地宣扬历史悠久的中国饮食传统和理念，“走出去”的中国餐馆不妨将民俗文化融入到企业经营中，将地方特色展现给地球村的人们，让翻卷的中国浪潮更有韵味。在“走出去”的过程中，中国餐厅要十分注意中西方文化差异和翻译造成的文化传递失误。endprint

从专业角度看，中餐比西餐品种多、口味丰富；中餐注重色香味形，以味为主，西餐重味重营养；中餐饭大于菜，而西餐菜多饭少，以副食的肉类为主。从文化角度看，中西方对一些动植物的文化意象不同，比如“龙”在中国代表着吉祥，而在西方则是罪恶的象征。另外，宗教或者其他因素也是导致饮食文化差异的渊源。在中国餐饮文化“走出去”的过程中，翻译又是一个难关和重要因素。中国菜品种类丰富，菜名也蕴意深刻，在一定意义上“寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理理念和艺术理想”（林少雄：1997），比如“鸳鸯戏水”、“游龙戏凤”等。有些菜名如“狮子头”若翻译不当则会令人生疑，不仅无法通过“口碑”将饮食文化宣传出去，还会影响食欲（熊力游：2014：3）。因此，菜名翻译应遵循“信、达、雅”的原则，可从菜品原料、烹饪手法入手，或通过适当解释和图片来尽可能地传递菜名含义和历史渊源。

2013年湘粤情集团于澳大利亚第一大城市悉尼首开海外分店，为适应中外食客需求，该店集简餐茶点、专业中餐正餐出品、酒吧休闲于一体，是消费者就餐和社交的好去处。另外，该店实现了中西餐结合，传统的“宫廷烤鸭”由中国烹饪大师负责，选材和工艺都一丝不苟、恪守传统；特聘的新加坡厨师和悉尼本地厨师打造正宗的南洋风味和西餐。海外店在装修上十分注重中国元素，比如正餐区融合了中国北方胡同和南方弄堂的设计特点，辅以中国传统手工艺人的精湛技术。就餐者还可以亲眼看到道道食材的准备，饭菜的烹调，近距离观察厨房和手工垒砌的烤鸭炉。这恰恰体现了以上所说的餐饮业中的有形文化和无形文化。

四、结束语

餐饮业中的有形和无形民俗文化相辅相成，互相弥补，可以帮助中国传统餐饮企业在竞争中如虎添翼，站稳脚跟。出色的餐饮企业总是能通过菜品吸引顾客，通过服务留住顾客，民俗餐饮企业正是这样让顾客找到老家的感觉。“走出去”的中国餐饮企业还承担着文化传播的责任，若能适当地融入优秀的民俗文化元素，将有助于中国文化在世界落地生根。

参考文献：

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