不同包装方式对鲜天麻保鲜效果的比较

杨顺强 武婷 吴珊珊

摘要：为了探究不同包装方式对天麻的保鲜效果，以昭通乌天麻为材料，设置清洗和不清洗条件下牛皮纸信封包装、塑料袋包装和真空包装6个处理，常温保存10、20、30和40 d后，观测各处理下天麻的外观形态及水分散失情况。结果表明，清洗和不清洗对天麻保鲜影响不显著；包装方式对天麻保鲜影响显著，牛皮纸信封包装水分散失快，天麻外观形态差，保鲜效果不佳；塑料袋包装水分散失少，能维持鲜天麻品质及良好的外观形态，保鲜效果好；真空包装很快就腐烂变质，保鲜效果差。

关键词：天麻（Gastrodia elata Bl.）；保鲜；失水率；包装方式

中图分类号：S379；R281.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）13-3221-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.13.039

Comparison of the Effect of Preservation on Fresh Gastrodia elata Bl. Packed

with Different Packaging Methods

YANG Shun-qianga，WU Tingb，WU Shan-shana

（a.College of Chemistry and Life Sciences； b.Logistics department， Zhaotong College， Zhaotong 657000， Yunna， China）

Abstract： To explore the effect of different packaging methods on the preservation of Gastrodia elata，using ZhaoTong f. g1auca S. Chow as materials，six treatments that G. elata were packed with brown packing papers，plastic bags or vacuum package under the condition of rinsing or un-rinsing at normal temperature were carried out， and the morphological appearance and moisture loss situation were observed after 10，20，30，40 d. The result showed that rinsing or not rinsing G. elata had little effect on preservation，but different packaging methods had significant different influence on it.The fresh-keeping effect of plastic bag packaging was good， and the G. elata lost little water and kept fresh quality and fine appearance. But G. elatapacked with brown packing papers dehydrated fast and had bad appearance，and those with vacuum packing decayed quickly，and showed the worst freshness.

Key words： Gastrodia elata Bl.； preservation； dehydration rate； packaging methods

天麻（Gastrodia elata Bl.）又名赤箭、赤箭芝、独摇芝、定风草、离母、合离草，属兰科（Orchidaceae）天麻属（Gastrodia）多年生草本植物。据《本草纲目》记载，天麻辛、温、无毒，主治诸风湿痹、四肢拘挛、瘫痪不遂、眩晕头痛等症[1]。现代研究表明，天麻还具有显著的抗惊厥[2]、镇痛[3]、扩张血管[4]、降血压[5]、益智抗衰老[6，7]及增强机体免疫力[8]等作用，是一种名贵的传统中药材。天麻的采收期为立冬后至翌年清明节前，因鲜天麻不易保藏，目前市场上的天麻主要以干品居多。干天麻质硬，食用及药用十分不便，在加工过程中部分养分易分解流失，有效成分被破坏，不能保持天麻原有风味；鲜天麻因食用和加工方便，最大限度地保存了其有效成分，风味独特，口感好而备受欢迎。目前天麻的保鲜大多是将天麻煮熟，再通过保鲜剂、真空包装、低温冷藏等保鲜方法对天麻进行保鲜[9，10]，一定程度上延长了天麻的保鲜时间。但针对鲜天麻的保鲜研究还鲜有报道。为此，本研究采用不同保鲜方法处理鲜天麻后，探究各方法的保鲜效果及水分散失情况，旨在为天麻保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

种麻（白头麻）为昭通乌天麻，由云南省昭通溢铭农林有限责任公司提供。2013年12月16日，采用固定菌床法将种麻种植于云南省昭通市鲁甸县文屏镇白泥沟昭通溢铭农林有限责任公司良种扩繁基地内，2014年11月15日采收。

1.2 试验方法

采收后，选取200 g左右、无机械损伤、无病虫害的健康天麻作为试验材料。

试验共设6个处理。处理Ⅰ：去除天麻表面土壤，不清洗，装入牛皮纸信封内，橡皮筋扎口；处理Ⅱ：用蒸馏水将天麻洗净，装入牛皮纸信封内，橡皮筋扎口；处理Ⅲ：去除天麻表面土壤，不清洗，装入透明塑料袋内，橡皮筋扎口；处理Ⅳ：用蒸馏水将天麻洗净，装入透明塑料袋内，橡皮筋扎口；处理Ⅴ：去除天麻表面土壤，不清洗，装入透明塑料袋内，抽真空，密封；处理Ⅵ：用蒸馏水将天麻洗净，装入透明塑料袋内，抽真空，密封；对照（CK）：去除天麻表面土壤，不清洗，置于盘内敞放。

各处理均是随机选取大小一致的鲜天麻作为试材，3次重复，处理后置于昭通学院化学与生命科学学院天麻基础研究室内，室温（4～15 ℃）保存，分别于10、20、30、40 d进行观察和统计。水分散失量采用称量法，水分散失速率采用失水率表示，处理之初各试验材料的基本情况如表1所示，失水率计算如公式所示。

S=■×100%

式中，S为失水率，%；mt为某一观测时间的质量，g；mt+10为某一观测时间10 d后的质量，g。

1.3 数据处理

采用SPSS 17.0软件进行方差分析及显著性检验，多重比较采用Duncan法。

2 结果与分析

2.1 各处理天麻外观形态特征比较

不同包装处理下，随着处理时间的延长，天麻的外观形态特征因包装处理方式不同而存在差异（表2）。CK、Ⅰ和Ⅱ处理下，天麻随处理时间的延长，水分散失较重，外观品质逐渐变差，表皮由浅黄色逐渐泛白，萎蔫、皱缩和变软程度随时间延长而加重，在处理40 d时，由于失水较多，断面汁液少，白色，致密，天麻独特气味羊乳味较淡，分切容易，但由于质软，不易成型；Ⅲ和Ⅳ处理下，在观察期内能保持良好的外观品质，表皮浅黄色，有光泽，不萎蔫，无皱缩，在40 d时，断面汁液多、白色、致密，仍维持较浓的天麻独特气味（羊乳味），质脆，分切容易，易成型；Ⅴ和Ⅵ处理下，在处理3 d时袋内壁便出现水珠，且袋子开始鼓胀，在5～6 d时开始渗出淡黄色汁液，7 d时由于产气过多，真空袋被胀破，天麻内部腐烂变空，无法分切，气味变酸，异味重，天麻独特气味（羊乳味）很淡。

2.2 各处理天麻失水率比较

天麻失水率随处理时间的不同而存在差异（表3），各处理均是随处理时间延长，失水率逐渐降低。对照（CK）失水率极显著大于其他各处理，在处理10 d时对照失水率达16.732%，40 d时也高达12.932%；Ⅰ和Ⅱ处理的失水率极显著大于Ⅲ和Ⅳ处理的，Ⅰ和Ⅱ处理间，仅在处理10 d时Ⅱ处理的失水率显著大于Ⅰ处理的，其他时期无显著差异；Ⅲ和Ⅳ处理下失水率最小，两处理间差异不显著；Ⅴ和Ⅵ处理由于还未到10 d就已腐烂变空，无法统计其失水状况。

2.3 各处理天麻失水量比较

在观测期的失水量因处理方式和时间不同而不同，各处理均是随时间延长，失水量逐渐减少（表4）。对照（CK）处理下失水量最多，累积失水量达95.614 5 g；Ⅰ和Ⅱ处理下失水量较多，累积失水量分别达83.621 6、82.454 6 g；Ⅲ和Ⅳ处理下失水量较少，累积失水量仅为9.158 1、9.880 1 g。

3 结论

鲜天麻因未经过高温煮熟和干燥过程，使其维持了自身原有性状和独特风味，具有较高的营养成分和活性物质，且食用和加工方便，无任何添加而备受消费者青睐。但鲜天麻自身还存在呼吸等生命活动，使其保鲜时间短，不易储存、运输。目前对天麻的保鲜主要是采用先蒸煮后，再通过低温、真空包装、保鲜剂等措施来进行保鲜，这些措施在一定程度上延长了天麻的保存时间[10-12]，但因其不能完全维持鲜天麻的原有特性，且操作复杂、成本高、有添加等而不能满足人们对原生态鲜天麻的需求。

本研究结果表明，对照（CK）、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ处理下，鲜天麻能进行正常生命活动，观测期内无变质腐烂现象。CK、Ⅰ和Ⅱ处理因水分散失快，天麻失水后萎蔫、皱缩，外观形态变差；Ⅲ、Ⅳ处理水分散失慢，观测期内维持了较好的外观形态和自身特性，保鲜效果好；Ⅴ、Ⅵ处理因在真空条件下，天麻缺氧导致很快变质腐烂。Ⅰ与Ⅱ、Ⅲ与Ⅳ、Ⅴ与Ⅵ处理间无显著差异，表明清洗与否对天麻保鲜效果影响不大。所以，鲜天麻的保鲜可通过控制水分散失，供给适量氧气，适当降低保存温度，便可延长鲜天麻的保鲜时间，满足市场需求。

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