食品安全风险生成演化规律及防范机制探析

熊先兰++姚良凤

摘 要：食品安全风险的生成演化具有一定的规律性。这些规律主要包括“突变效应规律”、“蝴蝶效应规律”、“群体效应规律”，理解和把握食品安全风险生成演化规律是食品安全风险防范的重要基础。

关键词：食品安全风险；生成演化规律；防范对策

作者简介：熊先兰，湘潭大学公共管理学院博士研究生，湘潭大学学报编辑（湖南 湘潭 411105）

姚良凤，湘潭大学公共管理学院硕士研究生（湖南 湘潭 411105）

一、问题的提出

食品安全问题向来是重大的民生问题，是理论界和实践界都十分关注的问题。从近年来一系列的食品安全事件来看，食品安全正在逐渐演变为一种社会风险。因此开展食品安全风险演化规律研究是一项具有重要理论价值和实践价值的工作。

食品安全风险演化规律研究是食品安全管理实践发展的需要。当前，我国正处于社会转型期，是经济发展的关键时期，社会矛盾凸显，各种社会风险突发，“一滴香”、“瘦肉精”、“硫磺姜”、“染色馒头”等一系列食品安全事件，产生了巨大的负面影响。食品安全中的小问题经过媒体的曝光以及多种社会因素的催化极易形成食品安全风险，甚至演变为社会风险。表现为食品安全事件在群体间（比如消费者群体）不断升温，作为群体中一员的个体，当其利益（消费者权利）受到损害时，更倾向于依赖有共同利益的群体即消费者群体，不断增强群体力量，如若不及时控制，食品安全事件极易造成群体情绪舆论、负向舆论滋生和扩大等问题，负向舆论扰乱民心，从而演变为社会风险。食品安全风险生成演化经历了“生成—聚焦—升华”三个关口，在每一个关口，食品安全风险演化都呈现出相应的发展态势和规律，深入分析和把握食品安全风险演化规律，了解其影响因素，是积极预防和控制食品安全风险演变成社会风险的前提。

国内外学者已从不同角度对食品安全管理理论进行了深入研究。已有的研究主要集中在如何进行食品安全控制和管理上，学者们从食品安全控制体系的构成要素（Whitehead，1995）、食品安全监管（DeWaal，2003；崔卓兰、宋慧宇，2010）、食品安全认证（张惠才等）、食品安全立法（Tracey R，2003；顾林生，2005；张卫兵，2011）、食品安全应急管理（刘晓毅等，2012；熊先兰，2014）等方面对食品安全控制和管理进行了研究。也有学者把风险分析引入了食品安全研究，早在1983年，美国国家研究委员会（ NRC） 就在《联邦政府风险评估管理》中首次提出健康风险评估的初步框架，把风险评估作为美国食品安全政策制定的重要基础，此外还有学者研究了食品安全危机中的风险信息的沟通和管理机制（S.French、A.J.Maule、G.Mythen，2005）。已有的研究无疑深化了我们对于食品安全控制与管理的认识，为我国建构食品安全管理体系提供了重要的智力支持。但是将食品安全风险作为一种社会风险类型，并深入探讨其生成演化规律加以研究则还处于初始阶段，本文尝试在深入研究食品安全风险生成演化规律的基础上，提出预防食品安全风险的机制，以供进一步的讨论。

二、食品安全风险生成演化规律

1. “突变效应”规律

在社会中，存在着大量的突然变化和跃迁现象，其特点是过程连续而结果不连续，从一种稳定组态跃迁到另一种稳定组态的现象和规律就是突变论。食品安全事故的频发，使得食品安全事件成为食品安全卫生突发事件，食品安全事件的突发破坏了食品市场的和谐、稳定、安全与平衡，引发食品市场的剧烈波动，表现出“跳跃”或“突变”的特征，即为食品安全风险生成演化的突变规律。食品安全事件的突发及其引起食品安全市场变化的突然膨胀，触发了食品安全风险的演化，所产生的直接结果是食品市场的突发变化，并且这种变化是非连续性的。

（1）食品安全风险生成演化的突变性特征

食品安全事件是突发公共风险事件，当其突破了风险临界值则突变为公共危机事件，能在短时间内波及整个社会，成为社会风险，其本质特征与突变理论一样，表现为发生与发生的不确定性（或数学中的不可计算性）。根据突变理论特征和食品安全突发事件特征，食品安全风险突变性特征主要表现在五个方面：一双模态性指征，是指食品安全风险演化的两个状态，发展成普通事件并弱化或者是发展成衍生突发事件；二不可达性，也即食品安全风险生成演化的两个状态（普通事件状态或衍生突发事件状态）在系统中处于不平衡的位置，即没有相对稳定的状态；三是突跳性，食品安全风险的生成与演化是一个跃变的过程，控制参量的微小变化都会引起状态的巨大变化，控制参量在临界点以下时，食品安全事件是渐变的，一旦参量超过临界值，则出现事件的突变，成为社会风险；四是分散性，在临界点内部食品安全风险连续平滑变化，当临界点内部平衡受到外部控制因素的影响时，内部平衡被破坏，内部风险的平滑变化将突然被扩大化，生成社会风险；五是滞后性，食品安全事件突发的不确定使得人们能掌握的前兆信息（发生的时间、要素、强度等）相对较少，所采取的应对措施，行动或舆论引导相对滞后。{1}

（2）食品安全风险生成演化的“突变效应”机理

突变论形成以法国数学家勒内·托姆勒内·托姆（Renethom）著的《结构稳定性和形态发生学（1972）》为标志。其将系统内部状态的整体性“突跃”称为突变，其特点是过程连续而结果不连续，研究的是食品安全风险从一种稳定组态跃迁到另一种稳定组态的现象和规律。食品安全风险演化的“突变效应”机理主要分析食品安全事件发生是如何突然转化和跃迁为社会风险过程的规律。在食品安全事件中，假定食品安全损失状态是一个风险自变量函数x，应对灾害主体行为是一个风险因变量函数y，风险值即为R=f（x，y），如果风险值未突破风险临界点D（亦称突变点），即R≤D，为亚稳定平衡，即属于潜在风险；如果因某种内力或外力，风险值超过或突破风险临界点D，即R≥D，则释放潜在能量，风险骤然变化或突然爆发，严重破坏平衡并形成现实风险，这种能量在环境介质中扩散，根据“突变的传染性”原理，就会引起次生突变，引发食品安全社会风险。

2. “蝴蝶效应”规律

一只蝴蝶扇动翅膀，最终会导致一场龙卷风，这就是著名的蝴蝶效应（The Butterfly Effect）。其中的原理为蝴蝶翅膀的扇动，会引起其周围空气系统的变化，空气系统中产生的微弱气流会带动周围空气的变化或者引起其他空气系统的气流变化，变化中的空气和气流又连带地引起周围的空气变化，产生了一种连锁反应，这种连带变化最终导致整个系统的极大变化。即某初始条件的微小偏差都有可能引起此事物发展结果的极大不同。在食品安全事件发生后，由初始条件的微小偏差的扩散或事件信息报道与呈现，各利益相关者——消费者、企业主体、政府部门、新闻媒体、公众等都聚焦在食品安全事件上或者食品安全事件的某个问题上，在社会中形成聚焦效应。初始条件的微小偏差逐步演化为具有指向性的焦点事件，并从一个普通事件以放大形式无限扩大，即为食品安全风险演化的蝴蝶效应规律。

（1）食品安全风险生成演化的“蝴蝶效应”条件

食品安全风险蝴蝶效应的产生有三个基本条件。第一蝴蝶，即主体条件。近几年，“黑心食物”的报导层出不穷，毒奶粉、孔雀绿石、病死猪、镉大米、地沟油、瘦肉精，食品安全丑闻更是愈演愈烈。社会主义转型时期，特别是旧的计划经济体制已被打破，而新的市场经济体制还没有完成形成，食品的生产、加工、销售等主体利用制度的空缺进行不正当竞争，食品安全风险的“蝴蝶”破茧而出生。第二是扇动翅膀，即初始条件的偏差。首先是诉求渠道不畅造成翅膀扇动，食品污染，消费者权益受到损害，消费者向企业反映，协商赔偿，企业则极力否认隐瞒、推卸责任。消费者转而求助于政府，政府总是开空头支票，诉求落空。消费者把累积怨气情绪都转移到对政府的不满上，对政府的不满情绪将引发不满行为，群众的聚集引发食品安全群体性事件，社会风险形成。其次是媒体舆论造成“翅膀扇动”，社会媒体都有着自己的利益需求，其报道更注重事件的爆炸性、新鲜性，而不是食品安全事件的披露所引发的社会反响。在媒体的报道渲染下，一件常见的食品安全事件，将引起大众的围观，事件的影响度是成倍扩大，很多不明真相的群众在媒体舆论的影响下，思想被扰乱，容易形成反政府的群体情绪。第三是周围空气系统，即事物间存在相互依赖性，在食品安全事件中，个体消费者不满情绪的触发是由于个体的诉求、利益遭受损害引起。在其所依赖的群体和社会关系中，个人受到的不公待遇和消极情绪迅速在关系网中扩散、深化，最后形成难以预测的后果。在群体的关系网中个人的诉求和不满情绪会逐渐发展成为群体的诉求和不满，他们的思想状态不断融合，情绪升温，波及群体内的每一个有类似思想感情的人。{2}

（2）食品安全风险生成演化的“蝴蝶效应”机理

蝴蝶效应（The Butterfly Effect）最初是由气象学家洛伦兹提出，是指在一个动力系统中，初始条件下微小的变化能带动整个系统的长期的巨大的连锁反应，这是一种混沌现象，指对初始条件敏感性的一种依赖现象。重特大灾害社会风险演化的“蝴蝶效应”机理主要探讨如何因为食品安全中的一个小问题演化为社会风险过程。假定食品安全事件发生中，事件1可能导致事件2的形成，事件2可能发展为事件3等（D→D2→D3→D4→…），以连锁放大效应发展，形成效应事件，并且效应事件是事件D1到事件Dn-1的发展和值，即效应事件函数可以表示为：

D=■ei

当效应事件D形成了对社会稳定与安全的风险威胁时，社会风险形成。蝴蝶效应过程中，效应事件都依赖于上一级事件，它们之间有着直接因果关系。研究蝴蝶效应机理能在实践中从最初微小风险源对风险进行控制，防止食品安全事件演化为社会风险。

3. “群体效应”规律

群体效应即我们社会中的从众现象，在心理学中，参与到群体中的个体，其个人心理会随着群体心理的变化而变化，随着群体心理而产生共鸣，并强化群体心理。食品安全风险生成演化的“群体效应”，正是由某种社会心态的“个体心理”演化成“群体心理”的过程。在食品安全事件冲击后，由于单个个体所获信息能力的有限以及信息的混乱和失真，人们缺乏判断事实的必要信息，经历了个体心理感知之后，在大众舆论的影响下，对食品安全的价值判断更趋于一致，产生了所谓“大概率价值观”现象。个体消费者跟从群体消费者，消费行为的聚集产生了“极端消费”，个体消费者会跟从群体的负面、消极心理，形成逆向运作的巨大社会合力，猛烈冲击食品市场乃至整个社会秩序。比如，一些地方在食品供应仍然非常充裕的情况下发生抢购食品的行为。

（1）食品安全风险生成演化的“群体效应”表现

群体心理是个体积聚成群体后的心理状态，在突发食品安全事件后，食品消费市场受到剧烈波动，个体对食品安全风险的感知更多地依赖外界的信息和群体经验，其购买行为趋向群体行为，即从众。食品安全突发事件是食品安全的负面信息，在媒体的短期聚集报道以及“群体统一精神”的影响下，群体出现过度反应，表现为群体普遍无意识的基本心理状态。这种状态具体表现为群体的冲动和急躁、缺乏理性、低劣的推理能力、少有深思熟虑。聚集事件和群体情绪亢奋中个体的思想不断弱化，并自觉地加入到群体意识中，个体意识被群体意识所覆盖。个体进入群体，意味着个体意识和个体判断的丧失，在“群体同一律”中支配集体行动的正是那些人类共同的情感与本能构成的群体心理。同时，进入群体也意味着约束个体的责任的消失，在法不责众的心理下人的各种行为表现出随性、无意识、非理性，也即“群体化”。食品安全风险生成演化的“群体效应”主要表现为食品安全事件冲击后消费者对食品风险应对行为的群体化，表现在三个方面：1）心理的群体化，即表现为统一的心理意识。消费者对食品安全风险的感知普遍提高，在某些食品领域甚至出现“谈食色变”。同时对于食品安全方面的信息会利用各种渠道进行传播，并且在传播过程中不断放大食品安全的风险，造成人们的心理恐慌。2）信任的群体化，表现为消费者控制感降低。对政府的管理能力的不信任，对企业信任降低。严重质疑政府食品安全监管部门及地方政府的公信力，甚至造成重大政治事件。对企业的信任降低到零，更加坚信官商勾结。3）消费行为群体化，对食品安全风险产生规避行为。导致食品消费市场的剧烈波动甚至是市场崩溃，一边是对于带有安全隐患的食品的拒绝消费，而且连带性地拒绝消费其他食品，同时对于相对安全的食品则大量购买、囤积，引起食品市场的混乱。{3}

（2）食品安全风险生成演化的“群体效应”机理

奥尔森的群体行为理论（Logic of collective action）认为在任何群体行为中，行为者是根据个人的边际利益而不是群体利益进行决策的，当个体的潜在收益大于其成本时，个体参与群体活动，反之则不参与。食品安全风险直接或间接损害群体或个体利益，在面对利益受损情况下，个体容易模仿或复制群体，并做出与群体一致行为，这种行为的聚集就容易引起社会风险甚至群体事件。其演化机理可以借助物理学“磁场理论”，从心理力场和环境因素进行研究。一般来说，人的心理、行为决定于内部需要和环境的相互作用，当人的需求为满足时，或心理面临因灾害而产生的巨大差异时，就会产生内部力场的张力，根据勒温的“心理力场理论公式”：b=f（p，e），其中b代表行为，p代表个人，e代表群体，f代表函数。我们可以看出，当食品安全事件发生后，个人行为会随个人心理和群体行为的变化而变化，主要表现为从众和跟风，一旦从众和跟风到一定规模时候，就失控，从而演化为社会风险。

三、食品安全风险防范的机制

1. 建立“四位一体”的食品安全风险防范主体机制

明确谁来承担食品安全风险防范的责任，是解决好食品安全风险问题的关键。解决好这一问题，可以从三个方面入手：（1）定位好政府角色。在食品安全风险多元主体防范模式中，政府不再是食品安全风险防范的唯一合法主体，角色由垄断者转为服务者，由原来的命令、控制其他主体转为服务主体间的合作、协商，着重发挥在政策制定、公正裁决的优势。为其他主体的参与创建良好的平台，建立有效地激励机制，激发多元主体积极参与食品安全风险防范的热情和力量。（2）彰显企业自我管理能力。安全的食品来自企业的生产，企业作为食品质量安全的第一责任人，向社会和消费者提供安全可靠的食品是其履行的基本义务，作为食品安全风险防范体系中的一个重要角色，企业应该把食品安全质量放在企业发展战略的第一位，自觉遵守食品安全的相关法律法规，积极配合食品安全监管机构的检查，接受社会公众、新闻媒体的监督，自觉向社会公开食品安全的相关信息，消除公众对食品质量的疑虑。（3）凸显第三部门的作用。第三部门独立于政府主体和私人主体之外，不具强制性，不以盈利为目的，实行自愿和自治式运作，因而在食品安全监督中更具专业性、公正性、民间性、效率性和独立性。首先独立性、民间性和专业性使其食品安全风险防范行为相对专业、权威、可接受，使受规制主体乐意接受具体的管理、处理行为，降低了执行成本。其次作为政治国家和市民社会之间的桥梁，第三部门能使有效的信息在政治国家和市民社会之间顺利传递，减少制度需求和制度供给平衡的周期与频率，降低了制度均衡的成本。（4）保证消费者的相关权益。消费者是整个食品的最终接受者，也是食品安全最敏锐的察觉者和最切身的体验者，食品市场的竞争同时也是食品企业占有更多消费者的竞争。在食品安全风险防范体系中，消费者首先是要增强自身责任意识和维权意识，在消费中发现是食品安全问题应及时向有关部门举报，同时自己的权益受到损害时，要通过各种手段维护自身的利益。其次，消费者要树立科学理性的消费观念，绝不知假买假，通过自身理性、健康的消费方式来引导企业的生产行为。{4}

2. 健全食品安全风险评估机制

（1）完善食品安全风险评估主体。在传统的食品安全风险评估专家、风险评估委员会和政府管理食品安全风险评估主体上应该引入公众参与，公众参与可以弥补食品安全风险评估中的“民主赤字”，食品安全风险评估附加的价值因素成为专家与民意之间沟通的重要内容。即必须动员、引导、支持公众参与食品安全风险评估活动、参与食品风险的监督管理，使公众对食品安全风险事项有知情权、参与权、监督权。此外，公众参与食品安全风险评估还可以弥补专家知识的不足，监督专家。首先可以弥补专家社会知识、法律知识方面的不足，其次民间智慧可以提供不同于完全理性的专家的“智识”，最后，食品安全风险评估专家容易被食品生产商“绑架”，为维护食品生产者利益而做出不利于食品消费者的客观评估结论，公众参与食品安全风险评估过程，能监督专家，防止专家被“俘获”，而滥用知识的行为。{5}（2）健全食品安全风险评估机构。首先，应该设立一个新的食品安全风险评估机构专门负责食品安全风险评估技术工作，其次，所得出的风险评估结果应当由食品安全风险评估专家委员会审核，最后，将审核过的风险评估结果交由卫生部作为风险管理决策的依据。同时应该合理划分评估机构的职能部门和分工。可以设立人事司，主要负责食品安全风险评估委员会各人员的选拔及审核；办公室，主要负责食品安全风险评估委员会日常事务的管理；风险评估处，主要负责风险评估技术工作；风险交流处，主要负责对风险信息及风险评估结果与公众或利益相关方进行交流。（3）规范评估程序。要明确评估的具体环节，确保一环扣一环，实现评估程序的规范化和科学化，进而从程序层面实现食品安全风险评估的有效性。{6}

3. 加强食品安全风险防范法律保障机制建设

（1）健全食品安全风险防范立法工作。目前，食品安全风险防范方面的相关法律法规层级较低，由全国人大常委会制定的专门法律比较少，大部分是行政法规与部门规章，法律效力较低，对不法人员与犯罪分子的威慑力与约束力不足，因此，有必要改变这个状况，提升食品安全风险相关法律的立法等级；另一方面，要进一步细化现有的关于食品安全风险的法律法规，对于危害食品安全具体行为清晰界定，科学划定自由裁量。（2）完善食品行业的主体市场准入制度。在我国，食品质量安全市场准入由质检部门施行，但由于我国的法律体系不健全和食品质量安全标准的严重不足，使得这一准入制度没能很好地发挥作用，所以除完善食品安全法律体系以外，还应该由相关部门设计一套完善的食品质量安全市场准入制度细则，结合风险评估体系和已有的食品安全国家标准对食品生产企业所生产的产品进行评估，综合生产企业的硬件条件，再给予食品生产企业市场准入，这样可以降低食品安全事故发生的概率。（3）建立全面高效的食品安全监管组织体系。实行纵向一体化监管模式，提高监管效率，实行由中央监管机构负责监管的垂直一体化监管模式，按区域设置监管机构。同时实行属地化监管原则，改变现在上下级监管机构同时参与具体监管事务的状况。此外，要加强基层执法队伍建设，充实基层执法人员力量，严把人员“入口”，畅通“出口”，加强监督，严肃法纪。

4. 创新食品安全风险应急管理机制

（1）建立食品安全风险应急预警机制。科学的预测是合理处置食品安全突发事件的前提，为此，应当建立恰当的食品安全风险预警指标体系，建立健全相应的预警机构，同时保证信息通畅，进而使预警信息及时、准确地传递给相关部门和民众。（2）建立健全食品安全风险快速反应机制。可从四个方面来加强建设：第一，设立专门常设的应急管理机构，要明确人员组成、职责关系，防止出现政出多门、权责交叉、利益不清等现象；第二，建立突发食品安全风险“事前管理”模式，提升应急预防与应急准备在食品安全应急管理中的重要地位；第三，建立突发食品安全风险防范基金；将食品安全监管所需经费纳入地方财政预算，并配置其他相关物资资源，做好应急准备；第四，加强公共信息的共享与沟通机制建设，于应急管理机构内部建立信息整合中心，加强对相关信息的统一管理，于其外部健全信息公开与发布机制，保证沟通及时有效与信息共享共用。{7}（3）完善食品安全风险善后处理机制。通过食品安全风险的预警、响应处置之后，食品安全风险事件的影响会慢慢弱化进而消除，然而风险事件的过去并不意味着风险管理的结束，应急管理的重点应该转向恢复工作，包括善后处理，总结评价和化危为机。即解决遗留问题、尽快恢复生产经营和恢复信心；总结整改和效果评价，抓住机遇，危中求机，甚至化危为机，推动食品安全的更好发展，取得更大的成功。

四、总 结

科学解决食品安全问题是当前的一个重要任务。本文从食品安全风险的生成演化入手，分析了食品安全风险生成演化的“突变效应规律”、“蝴蝶效应规律”和“群体效应规律”。明确这些规律的内容，对于增强政府食品安全风险防范能力，建设社会主义和谐社会有着十分重要的意义。

当然，现实中食品安全风险的生成演化远比我们分析的“突变效应规律”、“蝴蝶效应规律”、 “群体效应规律”这三大规律复杂，在很多情况下，更是几大规律交错发生作用。因此，各级政府要在把握食品安全风险生成演化规律的基础上，针对不同种类的食品建立风险的识别与防范机制，才能更好地应对食品安全风险带来的巨大挑战。

注 释：

{1}易臣何、何振：《突发事件网络舆情的生成演化规律研究》，《湘潭大学学报》（哲学社会科学）2014年第2期。

{2}程波：《试析蝴蝶效应的产生机制——以奶粉事件为例》，中国自然辩证法研究会第三届全国科技哲学暨交叉学科研究生论坛文集。

{3}范春梅、贾建民、李华强：《食品安全事件中的公众风险感知及应对行为研究——以问题奶粉事件为例》，《管理评论》2012年第1期。

{4}吴海亮：《快速工业化进程中食品安全的政府规制研究》，苏州大学硕士学位论文，2013年。

{5}朱瑞：《食品安全风险评估公众参与的制度化建构》，《广西政法管理干部学院学报》2013年第6期。

{6}李思：《国内外食品安全风险评估机构的比较》，《食品工业》2011年第10期。

{7}熊先兰：《完善我国地方政府食品安全危机应急管理探讨》，《湘潭大学学报》（哲学社会科学版）2014年第1期。

Generation and Evolution Laws of Food Safety Risks

and Their Prevention Countermeasures

XIONG Xian-lan

Abstract：The generation and evolution of food safety risks follow some certain laws，including laws of“mutation effect”，“butterfly effect”，and “group effect”. In order to prevent food safety risks，it is very important to understand and grasp the food safety risk of generation and evolution.

Key words：food safety risk；law of generation and evolution；prevention countermeasures

（责任编校：文 香）