茅台酒话

谢红生

作为白酒主产地的贵州省，有着丰富的酒文化和“无酒不成席”的说法。正如当下一段顺口溜描绘的那样：

“醉美贵州酒文化，民族众多差异大，酒量酒品有特色，九个市州都了得。贵阳酒宴讲秩序，主客分明庆相聚，酒品更比酒量好，先干为敬不怕倒；遵义喝酒有豪气，端起大碗喊兄弟，吹干一瓶再说话，直接喝得客害怕；清凉之都六盘水，喝酒不能乱接嘴， 抽翻一个算一个，不许梭边到处躲；安顺酒席很潇洒，见人就想弄趴下， 小杯喝觉不酣畅，海碗灌得大汗淌；毕节爱喝串台酒，喝完一桌接到有，动辄拎个大酒罐，一直喝到腿打颤；黔东南州牛角酒，场面恢弘气势有，只能仰起脖子喝，绝对不准用手摸；铜仁喜欢闷倒整，酒杯见底来斗狠，人手拿个分酒壶，大家喝得眼睛绿；黔西南州好逞强，端起酒杯就充王，到处喊人来陪客，咋个回家不晓得；黔南劝酒礼数多，宾客喝得桌下梭，主人拼酒很洒脱，始终陪到最煞角。”

酒是一种发酵食品，酒的起源经历了一个从自然生成到人工酿制的过程。寻其源，大约在旧石器时代就有了果酒。成熟葡萄落地果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触，经过自然发酵，被食物短缺的人类发现而有了葡萄酒。从迄今5000多年的古埃及墓葬遗存特别是浮雕中，可以看到栽培、采收葡萄，酿制和饮用葡萄酒的情景。中华酿酒历史同样源远流长，公元前4800至公元前2870年间的三星堆遗址，就出土有杯、觚、壶等陶器和青铜酒器。在古代的神话传说中，是杜康发明了酿酒。东汉时期的《说文》第七曰：“古者少康初制箕帚、秫酒。少康，杜康也。”由于杜康开创了酿酒技术，在文章、诗词中常用杜康代表白酒。元代伊世珍辑《瑯嬛记》引《谢氏诗源》叙：“杜康造酒，因名酒曰杜康；故魏武《短歌行》曰：‘何以解忧 唯有杜康。”除了杜康以外，酿酒始祖还另有一说。晋代江统在《酒诰》中记：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”东晋诗人陶渊明在《止酒》诗下自注：“仪狄造，杜康润色之。”据说仪狄公元前2176年生于河南省宝丰县商酒务村，享年94岁。仪狄26岁下地劳作时家人将饭送到田间，他将吃剩下的饭用桑叶包起来后忘在地里。几天后，仪狄发现包着剩饭的桑叶缝隙处流出具有浓郁香味的汁液，由此发明了酿酒。中国最早的地理图志书《星野图考》记载：“汝海应野多酒事，仪狄造酒汝海之南。”《说文》亦记：“古仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄，杜康作秫酒。”这些典籍记载表明至少在4000多年前，我国劳动人民就掌握了利用微生物酿酒的技术。

北魏时期贾思勰作《齐民要术·养羊》载：“急揄醋飨，研熟以为酵。”酵是酵母菌在粮食、果实、块茎中发生作用的过程。酵母即是酶，亦称为酵素，是生物体具有催化能力的蛋白质。发酵一般指酵母及细菌分解有机物质的过程，或指酶或微生物分解糖类产生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。酶作用于不同原料，采用不同工艺，可以生产出不同种类的酒。用谷物等含淀粉原料，通过霉菌糖化及酵母发酵而生成啤酒、黄酒；用果实、果汁等含糖原料，经酵母发酵可制作出葡萄酒、果酒。《皇帝内经》中的“醴酪”是最早有记载的乳酒。采用上述方法酿造的酒，其酒精含量较低。蒸馏工艺制作的酒，酒精含量相对较高。蒸馏是利用液体中各组分挥发性的不同，以分离液体混合物的方法。研究酿酒历史的学者们普遍认为，中国的蒸馏酒始于南北朝，在隋唐年间得到发扬光大，至宋、元时期普及到民间。

在蒸馏酒的基础上，随着酿酒技术的提升，窖酒应运而生。窖酒就是用粮食按传统发酵酿造工艺加上自然发酵方法，通过窖池贮存发酵，甑锅蒸馏，封缸贮藏，直至分解转化成为含复合香味物质和酒精成分的饮品。“窖”本义是收藏物品的地室。《说文》曰：“窖”为“地藏也”；《礼记·月令》：“穿窦窖，修囷仓”，郑玄注：“入地椭曰窦，方曰窖”。这些文字说明“窖”实际是用地室保持一定温度和适宜湿度，来长期保存果蔬、粮食。窖酒则是借用窖藏食品的方法，利用封闭空间，在一定温度、湿度的环境中让生物酶充分发挥作用酿成美酒。窖酒制作技术，迄今至少已，1000多年的历史。后来，窖酒又衍生出称之为老窖的窖酒。而各种老窖一般指使用建造时间久远的窖池来发酵糟料，生产白酒。

茅台酒声名远播，其酿造工艺、制作方法由来以久。1749年爱必达所著《黔南识略》卷三十一记：“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其为‘茅台春”； 清朝嘉庆时期的《仁怀厅志》载：“域西茅台村制酒，全黔第一。”1854年吴振棫所作《黔语》记：“南酒道远价高，至不易得。寻常沽贳，皆烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河，土人善酿，名茅台春，极清冽”；清郑珍诗句曰：“酒冠黔人国”。

当时，称为茅台春的茅酒以高粱为酒料，以小麦作酒曲，取杨柳湾的井水蒸烤，经七摊八晾九蒸煮七次取酒的生产环节，历春夏秋冬一年生产周期，窖藏3年以上，第五年才用不同年份不同批次的基酒勾兑上市。用这种特殊工艺烤出的酒：“无色透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜。”

茅台村酿酒用的高粱又称红梁，民间俗称之为“沙”。酒坊根据制作工艺和高粱在不同阶段的性状分别谓之：原沙、生沙、熟沙、糙沙、回沙。史载茅台酒的烤酿程序在于老窖发酵后以首窖糟料烤酿之酒倾倒入次窖糟料之中，待其一同发酵再以之复酿，最后蒸馏出酒。当时茅台村以此法制作的酒均以高粱别名和所在地名称为回沙茅酒。1939年，张肖梅作《贵州经济》对此专门记述：“凡是不加生高粱蒸烤者均称为回沙，所出之酒称为回沙茅酒。” 回沙茅酒突出的特点在于香味沁人口鼻，酌酒一杯则满室生香。回沙茅酒的最大好处在于无一般白酒喝后的口渴、头痛，其缺点在于酒味易挥发，如果封口不严和敞口搁置时间过长则易失醇香。

从回沙茅酒升华到到茅台酒，则是由于19世纪的农民起义。清咸丰年间，黔北乡民杨龙喜要求官府“免三年征税”，率众起义，并于1854年10月攻打仁怀。为躲避兵乱，茅台村中成义酒房将制就的酿酒糟料及其产出之酒尽数转入窖内掩埋。战乱平定之后，盐商华柽坞收购成义酒房，返聘原酒房酿酒师傅。华家根据酿酒师傅指引，发掘酒房当年所埋藏的酒及制酒原料，获得陈酿、陈糟。意外发现长期窖贮后的酒味道更加醇和、香味更加浓郁。同时，成义酒房将窖内多年陈糟作为原料掺入，使得酿造出的酒品质更佳。因此，形成茅台酒与“回沙茅酒”有所不同的酿制工艺，主要区别在于加入陈糟和较长年份的窖贮。茅台酒由于与众不同的制作方法，再加上茅台当地制酒多年，构成了所独有的多种宜生菌群落，形成了茅台镇世界地理上独特的自然发酵生态环境。所以，其他地方即使按回沙之法酿制，因无陈糟、长时间窖贮和独特的酿酒环境，即便是老窖也酒味稍逊，与茅台酒风格迥异。现今，茅台酒与其他窖酒的最大区别在于“工艺繁复”、“陈糟复酿”和“窖贮陈酿”。

茅台酒成名，还与红军的四渡赤水战役有着一段奇缘佳话。当年中央工农红军长征路过茅台，国民党污蔑共产党纵容官兵在茅台酒池中洗脚。然而，民主人士黄炎培却针对此传闻作七绝诗《茅台》：“喧传有客过茅台，酿酒池中洗脚来。是真是假我不管，天寒且饮两三杯。”为此，在1945年7月，黄炎培等6位国民参议员赴延安访问时，毛泽东专门用茅台酒宴请，席间陈毅提议联句作诗饮酒，毛泽东、周恩来、黄炎培、陈毅依次联句作七绝一首：“赤水河畔清泉水，琼浆玉液酒之最。天涯此时共举杯，惟有茅台喜相随。”

茅台酒出名以来，由于同业竞争，多有是非。上世纪40年代后期，国民政府行政院长何应钦的四弟何辑五，在贵阳市市长任上所著《十年来贵州经济建设》，记叙了黔域发展的成就，其中对茅台酒及其生产有着较为客观的评价：“茅台酒为本省特产品之一，以其产地在仁怀县茅台村，因而得名。先是黔中业盐者多为秦晋商人，而茅台地方为川盐入黔集散之地，当时盐商由山西雇来酿酒技工仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂售与本省先贤华柽坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称（俗称华茅）。华姓得业迄今将近百年，产量既增，始以问世，此茅台酒之由来也”；“茅酒之酿造时间上工作上，其周折繁复，与一般酿酒情形迥然不同，故其味质香醇异常，自非他种普通之酒所可比拟，因之备受社会人士之赞许。本省所产茅酒，曾于民国初年参加美国巴拿马赛会，以品质优异、有益卫生，荣获奖状奖章，其后参加各地展览，屡受褒扬，自是驰名中外，销路大有与时俱增之势。直至抗战时期，各省人士集中后方，茅酒声誉更为嚣噪。1944年，茅酒曾一度为苏联政府宴请外宾珍品。继而美军来华联合对日作战，茅酒又为美军共同所好。在印度之价值几与白兰地、威士忌并驾齐驱。我国军队远征印度时，其士兵所带茅酒，曾有以一瓶换两瓶者。胜利后本省茅酒一度畅销泸地，盖以美军复员回国，大量收购运回以供诸同好。由是茅酒所享之国际声誉益隆。”

解放以后，1951年11月，国家以当时1.3亿元币值赎买“成义烧房”组建“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”。1952年，第一届全国评酒会将茅台酒评为中国八大名酒之首，确立了茅台的国酒地位。这一年末，仁怀县亦将没收的“荣和烧房”按当时币值估价500万元划拨给茅台酒厂。由于茅台酒酿制周期长，而且还要经若干年窖贮才能出厂，受地域和条件限制，产量有限。1958年3月，中共中央政治局在成都召开扩大会议。其间，毛泽东主席曾指示时任中共贵州省委书记、省长周林要把茅台酒“搞到一万吨”。1975年1月，周恩来总理在第四届全国人大一次会议上提出“生产万吨茅台酒”提案。同年，“贵州茅台酒易地生产试验（中试）”列为国家重点科技项目，经中科院、贵州省科委、茅台酒厂的科技工作者和国内部分酿酒专家对酿造酱香型白酒所必备的条件综合考察和科学论证后，挑选了地形与茅台酒厂所在地相似，年平均气温、湿度等条件也与茅台镇相近的遵义市北十字铺为易地生产试验基地。易地生产的整个过程完全按照茅台酒酿造工艺，严格遵循端午采曲，重阳投料，一年一个生产周期的流程。历经10年，但生产出的酒达不到茅台酒的水平，时任国务院副总理方毅在品尝了定型产品后，为该酒题词“酒中珍品”，据此而得名的珍酒在1989年被评为“国家优质酒”。

酒与人民生活息息相关，由于酿酒要消耗粮食，在生产力不够发达的封建社会，自然灾害经常导致粮食歉收，每逢饥荒年度，为了保障基本民生，官府便会禁止酿酒。即使这样，酒仍然因为独特的口感、能够抒发感情和具有一定的保健治疗作用而屡禁不止。由于酒有巨大的消费市场而且利润空间大，所以酒业兴隆。为了增加财政收入、控制粮食消耗，我国在计划经济时期实行酒类专卖管理。上世纪80年代后，国家对酿酒、销酒取消专营，采取只收其税的政策，酒业收入成为国家财政的重要支柱。为保证10多亿人口吃粮，国家亦制定“粮食酒向果露酒转变，高度酒向低度酒转变”的方针和通过加大税收的措施，限制高耗粮酒生产、经营，重点限制粮食酒的盲目发展。

各类酒发明至今，已经有了数不清的品牌，在相当长的时期，由于价格相对合理，使之成为大众日常生活中的特殊饮品。进入21世纪，除了自酿自饮的酒以外，许多面向市场，以粮食和果实、块茎发酵制作，具有不同名称的酒逐渐悖离了价值规律，销售价格向着奢侈品方向一路狂飚，这大概是仪狄和杜康当初发明酒时所没有预料到的结果。

（作者系贵阳市护理职业学院院长）