茉莉花浸制草莓酒工艺研究

朱瑛，丁玲，陈晓波（福建农业职业技术学院，福建福州350119）

茉莉花浸制草莓酒工艺研究

朱瑛，丁玲，陈晓波
（福建农业职业技术学院，福建福州350119）

摘要：探索了茉莉花浸制草莓酒的新工艺。先对其果胶酶试验、加糖量试验、发酵温度试验和茉莉花添加量试验等因素进行筛选，然后通过中心组合设计试验选取最优工艺。结果表明采用糖浓度20.16%，茉莉花添加量0.50%，发酵温度26.00℃时工艺最佳。产品红色澄清透亮，花香突出，果香浓郁。

关键词：草莓酒；茉莉花；工艺

果酒是各国人民喜爱的饮料，市场上果酒以葡萄酒居多，草莓也是我国人民喜食的水果，草莓红色诱人，果香突出，浆多汁多，维生素含量丰富，也是酿造果酒的优良原料，而茉莉花是福建产量较大的食用花卉，香气浓郁。探索以茉莉花浸制草莓酒生产果酒，现已研究出其优化工艺。

1　材料

1.1原料及试剂

草莓：采自福建福清市镜洋镇；茉莉花、白砂糖：市售；酵母：市售安琪果酒SY酵母。

1.2仪器

BM255C打浆机：美的公司；PHS-3C酸度计：上海雷磁公司；0～50型酒精计：河北武强县亿达仪表厂；722S型分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；DNP-9272BS-Ⅲ（白色）恒温培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；2WAJ型阿贝折射仪：上海光学仪器五厂。

2　单因素试验

2.1原料预处理

草莓选取成熟度高、甜度大的果实，经洗净去除果蒂，捣碎取浆备用。

2.2果胶酶试验

将草莓果浆按照0、20、40、60、80、100、120、140、160、180、200 mg/L比例添加果胶酶，测出汁率以及果胶定性检测[1]。

2.3加糖量试验

经测定，草莓原浆的糖浓度约为6.8%，这样的糖浓度是远达不到酿酒所需的浓度，因此在试验中需添加一定的糖以发酵到合适的酒精度。按照180 mg/L添加果胶酶，100 mg/kg添加酵母，按照最终可溶性固形物12%、15%、18%、21%、24%加入白砂糖。每天测定剩余可溶性固形物含量，持续1周，1周后测定酒精度和感官指标评分。其中感官指标评分表见表1。

表1　茉莉草莓酒感官评价表Table 1　Sensory evaluation of jasmine strawberry wine

2.4发酵温度试验

按照180 mg/L添加果胶酶，100 mg/kg添加酵母，按照最佳可溶性固形含量加入白砂糖，分别于20、24、28℃下发酵1周。每天测定剩余可溶性固形物含量，发酵结束后测定酒精度和感官指标评分。

2.5茉莉花添加量试验

按照180 mg/L添加果胶酶，100 mg/kg添加酵母，按照最佳可溶性固形物含量加入白砂糖，按照0.15%、0.3%、0.45%、0.6%和0.75%添加茉莉花，于最佳温度下发酵1周。发酵结束后测定感官指标评分。

3　结果与分析

3.1果胶酶添加量试验结果与分析

不同果胶酶添加量对出汁率的影响结果见表2。

表2 果胶酶添加量试验结果Table 2　Result of adding pectinase

结果表明，随着果胶酶添加量的增大，果浆的出汁率总体出现增高的态势，而絮状物呈现减少的现象，但是随着果胶酶的持续添加，当超过180 mg/L后出汁率反而少许降低，这可能与酶蛋白含量过多有关，综合考虑，果胶酶用量以180 mg/L为宜。

3.2加糖量测定结果与分析

不同加糖量在发酵过程中还原糖含量的变化见图1。

图1　糖浓度单因素试验中还原糖含量变化Fig.1　Variation of reducing sugar content in a single factor experiment of sugar concentration

由图中所得12%糖浓度与开始发酵1天后迅速下降并保持在4%左右，其余4个梯度则呈现均匀下降的趋势，其中15%、18%和21%在发酵第四天后基本停止，25%发酵到第五天后糖度维持在一定范围，可见糖度越低，发酵时间越短，糖度越高，发酵时间较长，有利于其风味的形成，经过测定最终感官指标评分分别为54、59、62、62和61，以及最终酒精度分别为7.5、9.9、11、12.5、16.1%vol，考虑到最终的感官标准评分和市场中果酒的酒精度标准，选取糖浓度21%进行后续试验。

3.3发酵温度试验结果与分析

不同发酵温度在发酵过程中还原糖含量的变化见图2。

图2　发酵温度单因素试验中还原糖含量变化Fig.2　Variation of reducing sugar content in a single factor experiment of fermentation temperature

由图中可知，随着发酵时间的延长，糖度下降，发酵到第四天基本维持在一定水平，这与糖浓度试验结果一致。经过测定感官指标评分为60、65和62，酒精度为12.5、13.1、13.3%vol，选取24℃条件下的发酵温度进行后续试验。

3.4茉莉花添加量试验结果与分析

茉莉花是我国人民喜食的花卉种类，它香气浓郁，并有一定的保健和美容功效[2]，将茉莉花应用与果酒的生产，技术人员也进行过探讨[3-4]，本试验探索将茉莉花添加于草莓酒中发酵，花香、果香和酒香融为一体，经过前述浓度的试验，测得感官指标评分见表3。

表3　茉莉花添加量试验感官指标评分表Table 3　Sensory index assessment test of Jasmine add quantity

4　中心组合试验确定最佳工艺参数

4.1中心组合试验设计

根据Box-Behnken中心组合设计原理，在单因素试验的基础上，以加糖量、发酵温度和茉莉花添加量3个因素为自变量，发酵后感官指标评分为相应值，做三因素三水平的响应面分析试验，共17个试验点。试验因素和水平见表4。

表4　响应面试验因素水平表Table 4　Factors and levels of response surface test

4.2试验结果

中心组合试验设计试验结果见表5。

表5　响应面试验方案及结果Table 5　Scheme and experim ental results of response surface design

续表5　响应面试验方案及结果Contiune table 5　Scheme and experim ental results of response surface design

4.3结果分析

应用Box-Behnken软件进行方差分析，结果如表6。

表6　回归模型方差分析Table 6　Analysis of variance for regression equation

由方差分析可知，模型的F=30.04，P<0.000 1，表明试验所采用的二次模型是显著的，失拟项P=0.051 1> 0.05，对模型是有利的，因此可用该模型对试验结果进行分析。因素C茉莉花添加量的P值<0.000 1，说明该因素对响应值的影响是极显著的，而因素A、B、BC、A2、C2<0.05，说明对响应值的影响是显著的，其他因素均大于0.05，对响应值没有显著影响，得到二元多次方程为：Y=61.00-1.25A-2.12B-6.38C+0.50A×C-2.25B× C-3.13 A2+0.12B2-1.87C2。

为了进一步求得各因素的最佳条件组合，对回归方程进行数学处理，偏导求零后的极值方程组求解得到的优化条件为糖浓度20.16%，茉莉花添加量0.50%，发酵温度26.00℃，此时得到的评分为65.99分。为了检测该模型预测值的可靠性，研究中按此优化条件进行了3次重复试验，得到真实平均值为71分。

5　结论与讨论

经试验得出茉莉花浸制草莓酒的最优工艺为糖浓度20.16%，茉莉花添加量0.50%，发酵温度26.00℃。按照该工艺得到发酵结束后产品部分重要质量指标：酒精含量[5]13.6%vol；甲醇含量[5]0.22 mg/mL；还原糖[6]3.82 g/L；可溶性固形物含量6.5 g/L；总酸[6]8.87 g/L。产品红色澄清透亮，花香突出，果香浓郁。

参考文献：

[1]许文玲,熊雄,张志杰,等.果胶酶澄清菠萝汁最佳工艺研究[J].食品科技,2007,187(5):201-204

[2]郭雅玲.茉莉花茶品饮与保健[J].福建茶叶,2005,16(4):42

[3] 刘训一,王代文,马瑞伟,等.茉莉花茶酒工艺研究[J].中国酿造, 2012,31(11):183-187

[4]高世霞.茉莉花糯米酒的研制[J].中国酿造,2008,197(20):97-99

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:中国标准化出版社,2006

[6] 周光理.食品分析与检测技术[M].2版.北京:化学工业出版社, 2010:65-77

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.029

收稿日期：2014-10-14

作者简介：朱瑛（1981—），女（汉），讲师，研究生，研究方向：食品科学。

Research on the Technology of Jasmine Impregnated Strawberry Wine

ZHU Ying，DING Ling，CHEN Xiao-bo
（Fujian Vocational College of Agriculture，Fuzhou 350119，Fujian，China）

Abstract：This article explored and set up one kind of new technology of jasmine impregnated strawberry wine. After operations of compound screening based on series experiments of pectinase test，sugar test，fermentation temperature test and jasmine additive volume test，the optimal process was verified by this central composite design.The results certified that the best process originated from the sugar concentration 20.16%，jasmine add quantity 0.50%and the fermentation temperature 26.00℃.Acquisition of test appeared to be red color with clear and bright，rich fragrance and powerful fruit aroma.

Key words：strawberry wine；jasmine；technology