正确认识食用调和油及营养调配

屠洁

食用植物油是人体热量和脂肪酸的重要来源，并且提供的一些脂溶性维生素也是人们日常生活的必需品。如何正确选择食用植物油将在一定程度上影响到人体的营养平衡。但是，受很多家庭饮食习惯的影响，长期食用同一种类的植物油，从而导致膳食脂肪酸摄取相对单一，难以达到膳食脂肪酸的平衡。平衡膳食脂肪酸必须由不同种类的植物油组成，丰富多样化才能满足人体各种营养需求，达到均衡营养、有益健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种植物油。

正确认识食用调和油

油脂中具有多种营养功能且有益健康的是食用调和油。1998年中华人民共和国国内贸易部发布了的行业标准SB/T 10292-1998《食用调和油》，其宗旨是食用调和油通过选择不同品种植物油，合理配比脂肪酸种类及含量，扬长避短，保持人体必须脂肪酸的均衡营养、从而有利于健康。SB/T 10292-1998中将食用调和油定义为根据食用油的化学成分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油、经科学调配具有增进营养功效的食用油，具有功能特性的食用植物油是指高油酸型油脂、高亚油酸、含亚麻酸型油脂、含花生四烯酸型油脂、富含VE、谷维素型油脂。

食用植物油的营养调配

从健康角度，营养保健专家指出，油的品种与健康有密切的关系，不同油的脂肪酸含量是不一样的，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等是以亚油酸为主要成分;橄榄油、油茶籽油是以油酸为主要成分;亚麻籽油、紫苏油是以亚麻酸为主要成分，多项研究都表明，饱和脂肪酸的过量摄入，会使血液中的胆固醇增加，甘油三酯含量增高，坏的胆固醇（LDL）水平提高，引起动脉粥样硬化而引发多种心脑血管疾病;而不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸中ω-3系列脂肪酸有明显降低血脂，降低血液中坏的胆固醇（LDL）水平的作用，亚麻酸属ω-3系列脂肪酸，它在人体代谢后产生DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），它是鱼油中的主要成分，可以软化血管，对心脑血管疾病有防治作用;单不饱和脂肪酸ω-9系列有提高血液中好胆固醇（HDL）水平的功效，抗血栓，具有防止老年痴呆的作用。ω-3系列亚麻酸、ω-6系列亚油酸和ω-9系列油酸被称为人体必须脂肪酸，人体只能从食物中摄取，所以脂肪酸的摄入备受关注。天然油脂脂肪酸组成见表1。

中国营养学会建议中国居民膳食脂肪酸参考摄入量是总能量的20%～30%。

食用油脂中3种脂肪酸比例如下：

饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1∶1为宜，其中多不饱和脂肪酸中ω-6脂肪酸：ω-3脂肪酸=（4～6）∶1为宜。

综上所述，任何一种天然油脂都不能满足上述比例，因此必须合理调配膳食中各种食用油的比例，才能满足人体对脂肪酸的营养要求。

食用调和油存在的问题

江苏省常州市粮油质量监督监测站对植物油的监督抽查中，发现食用调和油市场比较混乱，由于SB/T 10292-1998中对于植物油各品种用量没有明确规定，因此存在几方面的问题。

食用调和油肆意夸大宣传单种油

目前市场上调和油种类繁多，如花生调和油、橄榄调和油、天然谷物调和油、葵花籽调和油、茶籽橄榄调和油、坚果调和油等。调和油的组成配料一般有2～9种。由于食用调和油标准的缺失，在标准中没有规定各种食用植物油加入量的要求，生产企业为了利润最大化，以比较廉价的油作为基础油，不少厂家会以价格昂贵但实际占比不高的植物油来命名调和油，以提高产品的档次和价格，误导消费者。如有些产品，花生油占比不足10%，却叫“花生调和油”，实际上成分最多的却是营养价值很低的棕榈油。它虽然从品种上满足了食用调和油多品种的要求，但功能特性食用植物油加入量很少。目前，由于检测食用油的国家方法标准只能定性，不能定量，所以调和油调配，完全由企业说了算。大多数食用调和油中脂肪酸的配比已偏离了SB/T 10292-1998的宗旨，掺点少量花生油就是花生调和油，掺点少量橄榄油就是橄榄调和油，没达到食用调和油应满足人体各种营养需求，达到均衡营养、有益健康的目的。

目前，由于调和油市场份额巨大，多方利益错综复杂、难以调和，针对食用调和油的国家标准迟迟未能出台，所以调和油的产品配方不强制公开，一些厂商倾向采用成本较低的油种作为调和油的主要成分，或肆意夸大宣传单种食用油的含量，总体来说就是以次充好，以营养成分高的种类命名。最终，深受其害的只能是不知如何辨别调和油优劣的消费者。

食用调和油随意勾兑的现象，其实是诚信缺失，为了暴利侵犯了消费者利益。

食用调和油标签只标成分不标配比

在市场抽查中发现，有的食用调和油标签标注不规范，在配料表中没有标注各种植物油的加入量。其配料表中明确标有油种名称，依次是：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油、芝麻油，但未标注各油种的具体占有比例。

根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB 7718—2011中规定预包装食品的标签上应标示配料表，并标示具体名称，各种配料应按制造或加工食品时的加入量的递减顺序一一排列，不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。例如在花生调和油中花生油的占比例较小，而大豆油占主要成份，很多老百姓误以为花生油占比例较大，对产品里实际的花生油含量并不清楚。因此食用调和油产品应标注各成分所占比例，让老百姓看得懂明明白白消费。

没有国家方法标准作为检验依据

由于检测食用油的国家方法标准目前只能定性，不能定量，对调和油的检测只能测出特定油种有还是没有，各种脂肪酸实际含量难以定量，由于标准的缺失，这也会造成企业随意调配，蒙骗消费者。

小作坊以次充好，扰乱了食用调和油市场不能排除有个别不法厂家有掺杂使假、采用地沟油进行勾兑，严重的会造成食用调和油重金属超标、3，4-苯并芘等致癌物的超标，影响人们的身体健康。

食用调和油要如何选择

在食用调和油国家标准出台之前，消费者如何正确选择调和油？

看标识。按照国家规定，食用油外包装上必须标明产品名称、配料表、生产日期、保质期等内容，此外还要有“QS”，即食品安全认证标志。

挑牌子。一般而言，大品牌的产品，质量相对有保障。

看各种脂肪酸的比例。食用调和油营养价值高低，主要看各种脂肪酸的比例是否接近人体需求。质量好的油，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1。正规厂家一般会在食用油的外包装上标示这3种脂肪酸的含量和比例，消费者在购买时可留意。

要特别注意外包装上的配料表中原料排序，排在前面的含量多，排在后面的含量少，不要被产品的名称所迷惑。

看加工工艺。首选压榨，因压榨无化学物残留，并最大程度保存了油里的营养素;浸出，有可能产生溶剂残留，但出油率高、成本低。

食用油保质期短，存放时间过长、存放不当或将油桶开启后长期不用等，油就容易氧化酸败，建议一次不要买太多。