凤林小镇，有自家的味道

第一次遇见郁伦，是她来台北参加活动，推广自家手工炒的“美好花生”，在她忙得不可开交的夹缝中，简短作了交谈，便开始透过网络信件保持联系，日后每次行经花莲，也是必定拜访的朋友。

顺龙与郁伦在三十多岁时，便从繁华的台北回到凤林小镇与父母同住，凤林位于花东纵谷，花莲境内最中间地带，镇内居民以客家族群为主。顺龙说自家居住这一带早期称为“会社”，为日据时代台湾制糖株式会社的所在。

返乡的年轻夫妻不仅接承钟妈妈炒花生的工作，身为媳妇的郁伦也开始跟着婆婆到菜园工作，依着客家小镇作息体验生活四季，每餐每顿自家自理，理出一些滋味心得，写了一本《自家味――传承妈妈好滋味》，将阿母的好味道记录下来。

生活中有数不尽的食物透过腌渍，发酵美味，藏露世界各地。从最原始的一层盐巴，一层食物，彼此交迭覆盖，起初为了保命，日后竟成就各地风土的饮食文化。在钟家的餐桌上，让我印象深刻。

“差不多在这个时节，秋末入冬前会开始种冬菜，新鲜吃以外，还要拿来做咸菜……”钟妈妈拿起她今年初腌好的梅干菜、萝卜干开始侃侃而谈。原来，咸菜不但能一吃三味外，还系出同门呢，酸菜、福菜、梅干菜都是芥菜做成的。

从芥菜收成开始，就有钟妈妈的农家智慧可循。一把小弯刀从芥菜根部利落砍下后，不要直接收进菜篮，而让芥菜倒立在菜园上，透过短暂的日光曝晒去去水汽，同时藉由水汽蒸发让芥菜的身段变得更软，更好进行下一步抹盐搓揉的动作。抹盐的用意是要将芥菜脱水，妇女双手搓揉的力道肯定不够，还要双脚踩踏并用，最后再找一个大石头加压其上，让芥菜叠得更为密实。

静置发酵将近半个月，芥菜颜色若转为橄榄绿，带有酸香，即表示酸菜发酵得当。福菜则是酸菜的进阶，把酸菜拿去太阳底下进行日光浴，曝晒约两日的时间即可塞进干净的空酒瓶，塞满之后别忘在顶部抹上盐巴隔绝空气，再用透明塑料袋盖在瓶口，锁紧瓶盖，放置阴凉处，至少发酵三个月的时间。梅干菜就是不装罐的福菜，保持日晒，晒到菜叶呈深咖啡色，叶柄不含水份时，即可进行捆绑收纳。

这些说完都还只停留在芥菜身上，越陈越香的老菜脯也是掌握腌渍三大元素：腌、晒、塞；用在清明点心草仔粿里的菜脯米最简单，连皮都不用削，直接刨成丝，阳光日晒，晒到干透金黄，就可准备收纳。

这是冬日的腌渍，如果问起花生的农事更是精彩。花生耕作有两期，第一期是二月份种，七月初采收；第二期是七月底种，十一月底采收。一次田间工作的完整过程，从选种、整地、播种、施肥、除草、采收、日晒、过筛、装袋、仓储等，郁伦说每一个阶段的工作都有不同的担忧。

以播种来说，要选择下过雨后的日子，因为土壤湿润，种子容易发芽。如果遇上连日干旱的热天，来不及发芽的种子就需要人工灌溉来辅助，这时候就必须利用抽水马达引出灌溉沟渠的水，通常是两人工作，前者浇灌，后者牵管，不仅要顺畅拉起直线让水流出，还要避免管线压坏了已经开始长大的嫩芽，有很多心思要顾的田间工作。

每次到凤林，与“美好花生”两代人呷土豆喝茶闲聊，钟妈妈的腌渍智慧总是在日常话语中不经意流露好几手，而“顶开花，下落钉，老人囝仔兴”这句形容花生的俚语，也是从他们身上学会的。