一种金银花柚子果酒及酿造方法

张　震，丁洁昌，李亚萍，周建华（山东师范大学生命科学学院，山东济南250014）

一种金银花柚子果酒及酿造方法

张震，丁洁昌，李亚萍，周建华*
（山东师范大学生命科学学院，山东济南250014）

摘要：将具有药用和保健价值的金银花提取液和营养价值丰富的柚子全果结合酿制的金银花柚子果酒，该果酒具有金银花和柚子和谐的酒香味。通过正交试验得到，柚子皮∶果浆∶泉水∶金银花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL），在pH 4.0、接种量0.08%、发酵温度20℃的条件下发酵、过滤、后发酵可得到外观澄清，颜色金黄，风味独特，品质稳定的金银花柚子果酒。

关键词：柚子；金银花；果酒

柚子，又名朱栾、雪柚、气柑、抛、文旦等[1]，是芸香科柑橘属植物。柚子中含有类胰岛素、柚皮苷、新橙皮苷、挥发油、VB1、VB2、烟酸、VC、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等活性成分[2]，研究表明，柚子具有许多对人体有益功效，例如败火、通便、除臭、解酒毒、消食健脾、治疗支气管、抗癌等[3]。

金银花，为忍冬科忍冬属忍冬[4]，味甘，性寒，具有清热解毒的消肿的功能[5]。金银花在中国和韩国常用于生产茶和酒，并且很少有副作用[6]。金银花中主要含有挥发油[6]、黄酮类[7]、有机酸[8]、三萜[9]类等功能成分。且试验表明金银花35%乙醇提取物的水溶液具有显著的预防过敏活性[10]。

济南黑虎泉水为偏弱碱性，含有丰富的微量元素，如锶、锂、硒、偏硅酸、钙、镁较多，还有其他的微量元素还非常丰富，如钾、钠、铁、锰、铜、锌、氟化物、碘化物、重碳酸盐[11]。

研究对柚子的全果进行了利用，减少资源的浪费，保留果皮中各种营养物质；同时加入金银花浸提液，采用济南黑虎泉的泉水，不仅丰富了果酒的营养，而且结合调整果酒发酵的工艺参数减少苦味，也避开了口感的不适；不添加防腐剂，符合现代消费者的消费观念；不利用任何化学试剂进行脱苦，保留了柚子的原有营养成分和风味，避免柚子有效成分的浪费和风味的降低。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

金银花：购于济南市漱玉平民大药房；柚子：购于济南市泉城广场银座超市；黑虎泉泉水：取自济南市黑虎泉；葡萄酒酵母、蔗糖：购于济南市历下区大润发超市；氢氧化钠、柠檬酸：购于国药集团化学试剂有限公司；果胶酶：购于山东省发酵研究所。

TDL-5-A高速离心机：厦门伯力电子科技有限公司；FA2004N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；HSY2-SP电热恒温水浴锅：上海贺德实验设备有限公司。

1.2方法

1.2.1金银花柚子果酒的工艺流程

1.2.2操作要点

1.2.2.1原料选择

选取完全成熟优质多汁、新鲜、无霉烂的红心柚，以保证果酒的色泽、风味和口感，冲洗干净柚子的外表皮。选择质量上乘、无霉变的金银花。配料用水全部取自济南黑虎泉的泉水。

1.2.2.2金银花浸提液制备

将金银花和水按1∶12（g/mL）料液比在75℃恒温水浴浸提1 h，进行固液分离，收集滤液，重复3次，合并3次提取过滤得的浸提液，备用。

1.2.2.3去皮、打浆

采用人工去皮，除去柚子皮，将果肉放于60℃水中浸泡15 min，用清洗干净的打浆机将浸泡好的果肉打浆；将柚子皮切成约1 cm的小丁。

1.2.2.4酶解

果皮∶果浆∶泉水=50∶200∶200（g/g/mL）进行混合，按10 000 000 U/g添加果胶酶，在50℃下酶解4 h。巴氏杀菌灭酶，65℃、30 min。

1.2.2.5配料

按果皮∶果浆∶泉水∶金银花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）的比例，添加金银花浸提液进行配料。

1.2.2.6调整糖度和pH

添加蔗糖将糖度调整至25°Bx，用氢氧化钠和柠檬酸调整pH至4.0。

1.2.2.7接种、主发酵

将调整好糖度和pH的料液按照0.08%的接种量接种酵母菌。采用密闭式发酵，发酵液为容器的80%，控制发酵温度在20℃的环境中，每天搅拌1次，并测糖度和酸度，直到固形物含量不变，发酵结束，时间8 d。

1.2.2.8倒酒

发酵结束尽快将酒渣分离，以免酵母自溶引起果酒成品品质下降。先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣；再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣。

1.2.2.9后发酵、澄清

经一段时间的陈化老熟，果酒的品质进一步提高，在陈酿过程中，温度保持在18℃，时间14 d。取上清液，4 000 r/min、4℃离心10 min，得到清澈晶亮的金银花柚子果酒。

1.2.2.10调配、灌装、灭菌

对果酒的酒精度、糖度、酸度稍加调配，使酒味协调一致；将酒液灌入事先灭菌好的玻璃瓶中，压盖密封；将成品果酒在70℃水温中加热20 min，进行巴氏杀菌。

1.3成品质量指标

1.3.1感官指标

金银花柚子果酒的外观呈现金黄色、透亮、有光泽感，均匀澄清，无杂质，具有金银花的浓郁香气及香甜的柚子果香和和谐的酒香味，金银花香、酒味和果香协调，苦味及酸味适中。

1.3.2理化指标

酒精度：14度～16度。

残糖：6°Bx～7°Bx。

1.4原料配比的确定

取4种不同配比的金银花汁、柚子汁，在初始糖度为20°Bx，pH为4，接种量为0.06%，发酵温度为24℃的条件下，发酵7 d，通过感官评价来研究不同配比对果酒发酵的影响。

1.5果酒发酵条件的确定

为了优化金银花柚子果酒的发酵工艺条件，确定金银花柚子果酒的最佳工艺条件，选择了pH、酵母添加量、发酵温度、发酵时间等单因素对金银花柚子果酒发酵的影响，进行四因素三水平的正交试验，根据产品的酒精度、糖度、澄清度、色泽、香气、口感来进行感官评分（酒精度10分、糖度10分、澄清度10分、色泽10分、香气20分、口感40分）。选定10人作为感官评分小组，依据评分标准，对各组试验结果进行品评打分，采用极差分析方法确定果酒的最佳发酵条件。

2　结果与讨论

2.1原料配比的确定

按上述试验方案，通过改变金银花浸提液与柚子汁的配比，固定其他发酵条件，通过感官试验来确定最佳的原料配比，试验结果见表1。

表1　原料配比对酒口感的影响Table1　Effectof theratioofrawmaterialsonthetasteof thewine

由感官评价可知，最佳的原料配比为果皮∶果浆∶泉水∶金银花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）。

2.2果酒发酵条件的确定

本试验选择了pH、酵母添加量、发酵温度、发酵时间4个因素（见表2）对金银花柚子果酒发酵的影响，进行四因素三水平的正交试验，结果见表3。感官品质评分标准见表4。

表2　因素水平表Table 2　The factors and levels in fermentation process

表3　金银花柚子果酒发酵正交试验结果表Table 3　Plant and result of the orthogonal test of fermentation of fruit wine

表4　感官评分标准Table 4　Sensory evaluation of the fruit wine

由表3可以看出，pH和酵母添加量对金银花柚子果酒的品质影响较大，发酵温度和发酵时间对金银花柚子果酒的品质影响较小，通过极差分析各个因素对金银花柚子果酒的影响主次顺序为：RA＞RB＞RD＞RC，即pH对金银花柚子果酒的品质影响最大，酵母添加量次之，发酵时间对金银花柚子果酒的品质影响较小，发酵温度对金银花柚子果酒的品质的影响最小。

由表3可得，金银花柚子果酒得分最高的工艺条件为A2B2C3D1，统计分析的最佳工艺条件为A2B3C1D3，因此选取工艺条件A2B2C3D1（试验1）和工艺条件A2B3C1D3（试验2）进行发酵试验，验证正交试验结果是否可靠，结果见表5。

表5　正交验证试验结果Table 5　Results of verification on orthogonal test

表5可得，正交试验理论最优水平条件下发酵所得的金银花柚子果酒品质更好，感官评分略高于试验1。最后确定金银花柚子果酒的最佳工艺条件为A2B3C1D3。即在pH 4.0、酵母添加量为0.08%、发酵温度为20℃、发酵时间为8 d条件下，金银花柚子果酒的品质最好。

3　结论

试验以柚子全果和金银花浸提液为主要原料，柚子经皮切丁、果肉打浆、酶解，按照果皮∶果浆∶泉水∶金银花浸提液=50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）的料液比进行配料，所得金银花柚子果酒口感最好。

添加蔗糖将糖度调整至25°Bx，在pH 4.0、酵母添加量为0.08%、发酵温度为20℃、发酵时间为8 d条件下，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的金银花柚子果酒。

参考文献：

[1]郭莉,阚建全,孙志高,等.柚子活性成分的提取及其功能研究进展[J].食品研究与开发,2007,28(8):167-171

[2] 邓婷婷,刘素纯,贺建华.柚皮提取物有效成分的研究概况[J].中国食物与营养,2008(6):16-19

[3]齐继成.保健果品——柚子[J].中国保健食品,2006(2):44-45

[4]聂凌鸿,岳淼.金银花中绿原酸提取工艺的优化[J].食品研究与开发,2008,29(1):51-55

[5]庞瑞.金银花有效成分的药理学研究进展[J].陕西中医学院学报,2011,34(3):77-79

[6]赵国玲,刘佳佳,林丹,等.金银花化学成分及药理研究进展[J].中成药,2002,24(12):973-976

[7]高玉敏,王名洲,王建平,等.金银花化学成分的研究[J].中草药, 1995,26(11):568-569

[8]葛冰,卢向阳,易克,等.金银花活性成分,药理作用及其应用[J].中国野生植物资源,2004,23(5):13-16

[9]郑占虎,黄泽宏,佘靖.中药现代研究与应用:第三卷[M].北京:学苑出版社,1998:2935-2936

[10]小川优子.金银花抗促过敏作用[J].国际中医中药杂志,2006, 28(6):363

[11]崔亮亮,刘翀,王硕.济南市泉水水质情况调查[J].中国公共卫生管理,2010,26(4):404-406

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.032

收稿日期：2015-06-01

作者简介：张震（1991—），男（汉），硕士，研究方向：功能食品。

*通信作者

A Fruit Wine Made of Honeysuckle and Pomelo and a Brewing Method

ZHANG Zhen，DING Jie-chang，LI Ya-ping，ZHOU Jian-hua*
（College of Life Science，Shandong Normal University，Jinan 250014，Shandong，China）

Abstract：The aims of this work were to introduce a fruit wine from honeysuckle extract and whole pomelo.The fruit wine was of high potential value in nutrient and medical effect.The water used was collected from Black Tiger Spring.The pomelo peel，pomelo pulp，water and honeysuckle extract were mixed in terms of 50∶200∶200∶50（g/g/mL/mL）.By orthogonal test，the best conditions for the process of this fruit wine was as follows：pH value of 4.0，inoculated wine yeast of 0.08%，fermentation temperature of 20℃and fermentation duration of 8 days.Under these optimum conditions，after filtration and aging，the fruit wine showed light copper and lustertransparent，which had a light aroma of honeysuckle and pomelo.

Key words：pomelo；honeysuckle；fruit wine