蜂蜜对板栗褐变的抑制作用

耿建暖，苗利军，于建军（.中国环境管理干部学院，河北秦皇岛066004；.河北科技师范学院，河北秦皇岛066004）

蜂蜜对板栗褐变的抑制作用

耿建暖1，苗利军1，于建军2
（1.中国环境管理干部学院，河北秦皇岛066004；2.河北科技师范学院，河北秦皇岛066004）

摘要：为抑制板栗的褐变，研究了蜂蜜的种类和浓度对抑制效果的影响，并通过试验比较了蜂蜜和传统试剂的防褐变效果，结果显示蜂蜜对板栗褐变有明显的抑制作用。

关键词：板栗；褐变；蜂蜜；多酚氧化酶；抑制剂

板栗又名栗、中国板栗，是壳斗科栗属的植物，含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，素有“干果之王”的美称。据测定板栗中含蛋白质5.7%，脂肪2.0%，碳水化合物62%，灰分1.3%，淀粉25%，尚含胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等多种营养素，以及钙、磷、钾等矿物质，有良好的营养滋补作用，对维持人体的正常功能和生长发育均有益，尤其对中老年人防病抗衰、延年益寿亦也好处[1-2]。但在加工中，板栗容易发生褐变，会降低板栗产品的等级，降低营养价值和风味，一直是制约板栗产业的关键问题。前人对板栗的褐变做了很多研究，对板栗褐变的机理和报道很多[3-5]。目前多用一些亚硫酸盐、有机酸、VC等试剂进行护色，随着人们对食品营养和安全性的追求，寻找一种天然的安全无毒的褐变抑制剂具有十分重要的意义。本试验主要研究蜂蜜对板栗褐变的抑制作用，并与几种化学试剂进行了比较。

1　材料和方法

1.1材料、仪器与试剂

1.1.1材料

新鲜板栗、蜂蜜：购于秦皇岛广源超市。

1.1.2仪器

721型分光光度计：上海精密科学仪器公司；ESE系列分析天平：上海升威有限公司；pHS-3C pH计：上海雷磁仪器厂。

1.1.3试剂

邻苯二酚、三氯乙酸、柠檬酸、抗坏血酸、EDTA均为分析纯。

1.2方法

1.2.1板栗PPO粗酶液的提取

酶液制备：取果肉0.5 g，匀浆后加50 mmol/L pH 5.5磷酸缓冲液20 mL，3 000 r/min离心10 min。取上清液定容至25 mL，作为酶液[6]。

PPO酶活力测定方法[7]：依次向试管中迅速加入0.2 mol/L磷酸盐缓冲液1.8 mL和0.2 mol/L邻苯二酚1.0 mL，然后加入0.2 mL粗酶液混匀，立刻在410 nm测定吸光值的变化。从酶液加入后开始计时，每1 min记录1次吸光度值，共记录3 min，以不加酶液的为对照，重复3次。以1 min吸光值增加0.001为1个酶活力单位（U），酶活力计算公式如下：

式中：XPPO为PPO酶活力，U/mL；U为酶活力单位，U；V为酶液的体积，mL。

1.2.2蜂蜜对板栗PPO酶活力的抑制作用

1.2.2.1不同种类的蜂蜜对酶活力抑制作用的影响

以0.1 mol/L pH 5.0的磷酸盐缓冲液做溶剂，分别用槐花蜜和葵花蜜，配制浓度为2.0%的蜂蜜水溶液。取2.0 mL磷酸酸盐缓冲液（pH 5.0）和2.0 mL蜂蜜水溶液于试管中，加板栗粗酶液0.5 mL，于室温下静置0.5 h，以试剂作空白，待加入0.5 mol/L邻苯二酚溶液1 mL后，选择410 nm进行酶活力测定。

1.2.2.2不同浓度的蜂蜜与其抑制褐变作用的关系

以0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液（pH 6.0）为溶剂，配制浓度分别为0、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%的蜂蜜水溶液。取2.0 mL磷酸酸盐缓冲液（pH 6.0）和0.5 mL蜂蜜水溶液于试管中，加板栗粗酶液0.5 mL，于室温下静置0.5 h，以试剂作空白，待加入0.5 mol/L邻苯二酚溶液1 mL后，选择410 nm进行酶活力测定。

1.2.3蜂蜜对水煮板栗的防褐变作用

1.2.3.1褐变度的测定[7]

取部分样品，用组织搅碎机搅碎，取20 g果浆，加入20 mL 10%三氯乙酸和10 mL蒸馏水。在24℃下静置24 h后用蒸馏水定容至100 mL。4 000 r/min离心20 min，取上清液，以蒸馏水为空白参比，选择波长420 nm处测定处理液的吸光度，以吸光度的大小表示褐变程度。

1.2.3.2几种防褐变剂防褐变效果的比较

运用柠檬酸、抗坏血酸、蜂蜜和EDTA，按照不同的组合和配比对板栗进行水煮护色试验。

2　结果和讨论

2.1不同蜂蜜对酶活力抑制作用的影响

不同蜂蜜对没活力抑制作用试验结果如图1所示。

图1　不同蜂蜜对PPO活性的影响Fig.1　Influence of different honey on the activety of PPO

图1表明蜂蜜对板栗的多酚氧化酶活性有明显的抑制作用，不同的种类的蜂蜜对酶活力的抑制效果有所不同，相比较而言，本试验中所用的葵花蜜比槐花蜜具有更明显的抑制褐变的效果，根据蜂蜜抑制褐变的机理，其中所含的缩氨酸的数量及蜂蜜的pH都是不同的，因此其抑制褐变的效果也不同。

2.2蜂蜜的浓度对抑制褐变作用的关系

蜂蜜的浓度对抑制褐变作用试验结果如图2所示。

图2　不同浓度的蜂蜜对PPO活性的影响Fig.2　Influence of different honey concentration on the activety of PPO

图2表明：随蜂蜜的浓度的增加，对板栗的多酚氧化酶的活性的抑制作用有所增强，当浓度大于2.0%后增强的效果不明显。

2.3几种防褐变剂对褐变抑制效果的比较

运用柠檬酸、抗坏血酸、蜂蜜和EDTA，按照不同的组合和配比对板栗进行水煮护色试验，结果如表1所示。

表1　板栗护色试验表Table 1　Chinese chestnut color protection treatment

表1的试验结果表明，蜂蜜在板栗水煮过程中有明显的抑制褐变的作用，而且其抑制效果随浓度的增加而加强，本试验中，蜂蜜在合适浓度时，其抑制效果稍大于EDTA，而且若在加工中加入蜂蜜还可以改善产品的口感和风味，同时具有板栗和蜂蜜的营养价值，是一种很有潜力的天然防褐变剂。

3　结论

常温反应体系中，蜂蜜对板栗中的多酚氧化酶的活性有一定的抑制作用，且不同的蜂蜜种类对PPO的活性的抑制作用有所不同，随着浓度的增加抑制作用更好。在加热过程中加入蜂蜜时，可以对其褐变起到一定的抑制作用，但因板栗加热时发生的褐变比较复杂，还需要对蜂蜜用于加工时的温度、时间等进行进一步地研究。与机械,2008,28(5):117-121

参考文献：

[1]Eng in Ertan.Variability in leaf and fruitmorphology and in fruit composition of chestnuts(Castanea SativaMil.l)in the Nazilli region of turkey[J].Genetic Resources and Crop Evolution,2007,54(4): 691-699

[2]刘丽莉,马美湖,杨协力.板栗饮料加工的关键技术研究[J].食品

[3]周家华,常虹,兰彦平.板栗多酚氧化酶的酶学特性[J].食品研究与开发,2010,31(2):91-94

[4]王磊,兰玉倩,赵倩辉,等.板栗仁多酚氧化酶特性研究[J].中国食品添加剂,2010(5):93-97

[5]康明丽,牟德华.板栗加工褐变机理及控制方法研究进展[J].河北科技大学学报,2003,24(4):72-76

[6]陶月良,邱君正,林华,等.板栗果实过氧化物酶与多酚氧化酶特性的研究[J].食品科学,2001,22(5):64-67

[7]曾婷婷,张立彦,芮汉明.板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究[J].食品工业科技,2011,3(10):110-113

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.005

收稿日期：2014-02-12

基金项目：河北省科学技术研究与发展计划课题（12227167）

作者简介：耿建暖（1979—），女（汉），副教授，硕士，从事食品科学相关的教学和研究工作。

Application of Honey in Antibrowning of Chinese Chestnut

GENG Jian-nuan1，MIAO Li-jun1，YU Jian-jun2
（1.Environmental Management College of China，Qinhuangdao 066004，Hebei，China；2.Hebei Normal University of Science and Technology，Qinhuangdao 066004，Hebei，China）

Abstract：To control the browning of chestnuts，we studied the effect of the kind and concentration of honey in antibrowning.We had a lso compared the honey with several other chemical reagents by experiments.And the results showed us the honey could inhibit the browning of chestnut effective.

Key words：Chinese chestnut；browing；honey；PPO；inhibitors