新常态下团餐企业构建食品追溯系统的思考

2015-07-09中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司贾子辉中海石油技术检测有限公司李雪中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司乔磊

中国商论 2015年27期

中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司贾子辉　中海石油技术检测有限公司李雪　中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司　乔磊

新常态下团餐企业构建食品追溯系统的思考

中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司贾子辉中海石油技术检测有限公司李雪中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司乔磊

摘要：随着国家法律法规的不断增多和企业各项成本的逐年增加，团餐企业面临的经营压力越来越大。在当前的法治和经营“新常态”下，如何使自己的经营活动既能够适应新出台的法律法规的要求，又能够降低企业面临的原材料和人工成本的压力，成为摆在团餐企业面前的难题。本文以团餐企业为分析对象，通过阐述目前所面临的经营“新常态”，进而提出了构建食品追溯系统的必要性，并给出了构建该系统的推荐性做法。

关键词：新常态食品追溯信息系统思考

随着中国经济的快速崛起，团餐企业作为餐饮行业的一个重要组成部分，一直保持着迅猛的发展势头。近年来，生产成本的逐年攀升及国家新颁布法律法规的增加逐渐成了一种新的经营常态，使团餐企业面临着越来越大的成本和管理压力。

1　团餐企业经营环境新特点

1.1团餐企业面临法治“新常态”

十八届四中全会上，依法治国成为众多看点之一。会后，从2014年至今，包括《餐饮业经营管理办法(试行)》和《食品安全法》在内的两部涉及餐饮行业的重要法典相继出台，尤其是新《食品安全法》，更是被称为“史上最严”。新的法规条款对食品安全要求的严苛性，使一些餐饮企业面临较大的压力。对团餐企业来说，因发生食品中毒事件而导致的中毒人员较其他场所更多(从国家卫生计生委公布的2014年数据中看，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，为2139人，占食物中毒事件中毒总人数的37.8%。)，因此从业者面临着更大的压力。

1.2成本压力大成为团餐企业的经营“新常态”

随着经济的快速发展，原材料、人工、能源和物流的价格也随之上涨。作为团餐企业主要成本的食品原材料和人工成本，更是始终处于价格增幅的前列。以食品原材料价格为例，如果以2009年底的食品物价指数水平为基数，截至到2014年底的5年间，食品物价指数增长了35.58%。而人工成本方面，以天津市的最低工资标准为例，2015年较2009年底增长了126%。相信在未来很长的一段时间内，食品原材料和人工成本等，将成为团餐企业始终需要面对的“新常态”。

2　新常态下构建食品追溯系统的必要性分析

面对不断增多的法律法规和不断增长的成本压力，团餐企业应该进行各种创新和改革，以找到一种较优的解决方案。例如，构建食品追溯系统，不仅能够充分结合国家“互联网+”战略，还能有效地应对团餐企业现在所面临的法治和经营“新常态”，并从中寻找到新的经济增长点。

2.1食品追溯系统是顺应国家法律法规发展的客观需要

对一个国家来说，食品安全事关人民群众生命健康，事关经济社会又好又快发展；对一个团餐企业来说，食品安全更关系着整个企业的兴衰和成败。

近几年，我们身边所发生的食品安全事件，深深地刺激了大家的神经。但因为我国前期的食品安全立法较为宽泛，大多数食品生产企业缺乏食品追溯制度，很难明确追责及定责，更不好将责任确定到某个个人。此后，国家开始从不同层面重视食品安全问题，而作为食品安全管理中的一个重要管理手段——食品溯源，也越来越被食品及后勤服务企业所认可。从2015年刚刚通过的《食品安全法》中可以看出，食品溯源体系的建立已被提升到法律的高度，食品安全和食品溯源体系已经不再仅仅是体现在道德层面的约束力。

2.2构建食品追溯系统可有效保障食品安全

团餐企业受自身服务特点的影响，多存在被服务人员多、开餐时间集中、服务菜品统一等特点。因此，一旦发生食品安全事件，则可能会波及到服务点内的大多数人，所影响的范围较其他传统餐饮服务商会更加严重。在食品安全事件造成的不良后果方面，因团餐企业多以服务学校、厂矿企业为主，事件处理难度和造成的社会不良影响也远远大于传统餐饮企业。例如，有些厂矿远离市区，因服务点周边医疗条件有限，很难处理大规模或者病情复杂的食物中毒人员，人员转运又需要更多的时间，这就加大了食物中毒人员在医治过程中的风险。而一旦学校发生大规模的食物中毒事件，则有可能威胁到众多孩子的幸福，是政府和学校所不能接受的。因此，无论从风险影响的范围还是程度来说，都要求团餐企业较早地建立食品溯源体系，以保障食品安全。

2.3食品追溯系统有利于助推团餐企业“提质”和“增效”

在“互联网+”时代，食品追溯系统可以充分借助信息化手段，很好地跟踪食品在生产、运输、储存和加工等各个环节的状态，在有效提高生产效率的同时，也可为企业精准有效地分析储运和加工环节的损耗、记录菜品成本提供可能。这对团餐企业来说，是最好的“提质”和“增效”手段。例如，食品追溯系统的建立，尤其是将其与信息平台对接，可以提供各类库存和出入库报表，为管理决策提供更具时效性的分析数据；可以实现物流管理信息化和人员配备最优化；可以通过对各作业点库存和出入库记录的比较，分析各作业点的生产效率和营业成本；有利于企业通过精细化的数据分析，监测各服务点菜品的主辅料投料情况。

图1　我国食品法律制度演变图

3　团餐企业食品追溯系统的推荐性构建方法

3.1实行食品物料的区域性集中采办制度

实行食品物料的区域性集中采办制度，可以最大限度地提高食品追溯系统的效率和效果。

团餐企业的食品物料采购一般具有采办种类多、单次采购量小、采购频次高、送货地点分散的特点，这都增加了采购、配送和追溯的难度。为了提高采购效率，同时增加自身在采购过程中的议价权，进而降低采购成本，企业可以通过区域性集中采办的方式，将较为分散的需求按照区域进行整合，集中从几个大供应商处进行购买。区域性集中采办可以很好地发挥采办数量大的优势，从而降低采办价格；集中采购可以增加买方的议价权；集中采购更便于引进大型供应商，从而保障服务质量；集中采购也会刺激供应商加大投入，努力提高自身服务质量；集中采购通常以年度协议的形式签订，日常以订单模式进行采办，减轻了企业工作量，简化了采办过程；集中采办模式尤其便于企业要求供应商推广条码技术，从而为食品追溯系统的建立奠定基础。

3.2建立食品物料采购信息系统

建立食品物料采购系统是食品追溯系统构建的保障和支持，可以大幅提高采购效率并保证采购质量。随着企业的发展，采购规模也不断扩大，人工录单从时效性和准确性上，会越来越不能满足工作需要。团餐企业应尝试建立食品物料采购信息系统以配合日常采购。该系统应具备基本的功能，包括：录单、转单、核单、结账、报表、订单跟踪等功能。系统的构建应充分考虑后续食品追溯的功能，建立食品物料标准化代码。食品物料标准化代码建立方面，建议按照食品的不同特点分成大类，再进一步细分成小类，并根据标准的编码规则，给每类物资设置了一个固定化的代码，该代码和该种物资具有唯一对应性。这就保证了食品溯源过程的准确性。企业还应对每个小类制定相应的规格说明书，明确每类物料的基本属性和各项理化指标的要求，便于在追溯过程中参照比对。

3.3引进条码技术或RFID射频识别技术

开发并引进条码技术或RFID射频识别技术是食品追溯系统构建的重点。现在较为成熟的追溯技术主要为条码技术和RFID射频技术。条码技术可以将食品物料的标准化代码、生产日期、重量等转化为手持扫码设备可以识别的条形码。系统可以为每类物资生成身份证档案，包括它的前端采购信息及环境、生产过程信息、产品类别品种、理化指标检验情况等。系统再将每一件产品的身份档案通过移动物联网存储在中央服务器，可供需求方随时随地查询识别。

对作业人员来说，这一功能的实现，方便他们根据订单状态，提前预估作业工作量从而合理安排生产。对普通管理人员来说，该功能可使他们随时掌握物料和订单的流转状态，帮助他们事前掌握经营情况，或者事后分析经营成本。对高层管理人员来说，该功能可以让他们掌握公司一段时间内的作业完成情况，从而便于他们发现问题，最终实现管理流程的不断优化。

食品追溯系统的构建及应用，必将能够推动团餐企业的食品安全管理和经营管理工作向系统化、精细化、科学化发展，标志着企业管理水平的提高，也体现了企业作为社会团体所应承担的社会责任。相信随着团餐企业对法治和经营“新常态”认识的不断增强，食品追溯系统的构建定会成为将来团餐企业创新的一大趋势。