秘鲁国菜鱼生，只在中午吃（舌尖上的世界）

本报驻秘鲁特约记者 孟可心

编者的话：暑热蒸腾，人们不免心烦气躁，食欲不振。不过，各国都有其特色的消暑美食，愉悦人的舌尖，也算是夏天的福利吧。本期我们为您奉上秘鲁、英国和保加利亚三国的夏令美食。

到了秘鲁，马丘比丘值得看，不尝尝秘鲁“鱼生”一定会遗憾。为弘扬鱼生美食文化，从2004年起秘鲁每年6月28日都过“鱼生节”。2008年秘鲁作为APEC峰会的主办国，把鱼生放进国宴菜单，使鲜美的秘鲁鱼生声名大振，鱼生现在已经成为秘鲁美食在国际上的一块金字招牌。

晚上不吃鱼生

鱼生在秘鲁可谓人人喜爱，由于制作非常简单，只是在鱼的选料和价格上分不同档次，它既可以上国宴菜单，也能上寻常百姓餐桌。秘鲁鱼生在选材上非常讲究，鱼一定要特别新鲜，一般上品鱼生都选择产自太平洋的大黄鱼和比目鱼，尤其以深海白肉的鱼为最佳。而三文鱼和金枪鱼都不适合做秘鲁鱼生，秘鲁北部沿海的鱼生最好吃也最出名。

秘鲁的鱼生分为几种：一种是北部沿海用新鲜深海鱼为原料，一种是用章鱼、鱿鱼、贝壳类为主料，还有就是秘鲁南部以虾为主料制作的鱼生。虽然材料选择不同，但配料都万变不离其宗。做鱼生离不开当地特有的小柠檬，这种汁多味酸的柠檬是制作鱼生最佳辅料。制作鱼生必备的其他辅料还有盐、胡椒粉、香菜、蒜末、洋葱。

有经验的厨师特别指点，把鱼切成小方块，柠檬要用手挤捏，不能用果汁机打汁；鱼肉用柠檬腌制时间不要超过20分钟，把鱼肉几乎用柠檬腌透，而又不会太糟。再经过一分钟的搅拌后肉质鲜嫩，富有弹性口感很好的鱼生就做成了，加上盐、辣椒、胡椒粉，大蒜、香菜等配料并调拌匀，就可以上桌了。制作好的鱼生一般搭配一块红薯、一截玉米、一些洋葱。

有的鱼生店还会送你一杯“老虎奶”，其实不是真的老虎奶，而是制作鱼生过程中，带有各种调料味、腌制鱼后留下的白色汁液，这种汁非常酸，据当地人说它的营养非常丰富，被冠以“老虎奶”之名。

在秘鲁有名气的鱼生店要排队等座，秘鲁鱼生店的营业时间一般都是中午12时到下午3时，晚上没有吃鱼生的，因为那时候的鱼已经不新鲜了。

最棒鱼生出自华裔之手

别看鱼生的调料和制作这么简单，但是不同厨师制作的鱼生味道千差万别。笔者有几个在秘鲁生活多年的中国朋友，他们制作的鱼生还融合了中国的调料，将姜加入本土鱼生调料中，鱼生味道也很棒。

2014年秘鲁60多岁的华裔厨师哈维尔·黄（如图②），凭一道拿手鱼生，荣获“世界最佳美食奖”。黄师傅有句名言：“做一盘鱼生，给我一条鱼，一把刀和一平方米就足够了。”黄师傅在食客面前现场制作鱼生。他选择的鱼都是一大早在渔港买的最新鲜的比目鱼或是大黄鱼，选料上乘，价格随行就市。他制作鱼生从剖膛、去皮、切块、拌料一气呵成，就像是表演，食客既欣赏了制作全过程，又品尝到鲜美的鱼生。

黄师傅的餐馆地理位置并不好，一座普普通通两层小楼，没怎么装修，面积不大，只有十张餐桌，生意却非常红火，政府高官、社会名流都是这个小餐馆的座上客。

难以割舍鱼生情

有专家说鱼生的名字源自当地克丘亚语，意思是新鲜的鱼。这道美食在秘鲁北部沿海一带已经流传2000多年。后来西班牙人入侵，秘鲁鱼生的腌制调料发生变化，开始使用柠檬汁、盐和胡椒，使鱼生的味道更加鲜美。

记得多年前，笔者参加一个记者招待会，当笔者问一位在国际跳高比赛中获得金奖的秘鲁青年选手，是否会到美国求学时，他的回答是，“我不想离开秘鲁，因为这里有我最喜爱的美食‘鱼生”，可见秘鲁鱼生有多么大的魅力。

其实不仅仅是秘鲁人对鱼生情有独钟，生活在秘鲁多年的中国人也有同感。笔者一位朋友因为生意关系经常在中国和秘鲁间往返，每次离开秘鲁几个月，电话中都会表达出对秘鲁鱼生的一种想念。

一位朋友对笔者说，鱼生还有治感冒特效，她一有感冒征兆，马上吃一盘鱼生。她说，能治感冒，也许是鱼生里的柠檬起了作用。此外，鱼生还有补钙 功效。▲