喝汤究竟好不好？

有的人认为汤的营养价值高，里面的肉和菜已经成为渣子不能吃，有的人认为汤没什么营养，还是肉和菜有营养。请问哪种说法是对的？

重庆 周女士

答：汤里面含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分很少，只有一点脂肪飘在汤的表面，其他就没法进入汤中了。因此，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

1.肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%，和 15%～20% 的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。

2.骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

3.那些不能溶出来的蛋白质，并非不能被人体消化。

健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，那就是舍本逐末。

其实，“汤有用没用”也分用在什么人身上，什么情况下。

仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，也确实有些冤枉汤了。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等物质。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。

在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速利用，提供能量，能帮助患者改善食欲、提高消化能力。

对这部分人来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾代谢功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说，一个不足6 个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为 1.1%～1.2%，约为牛奶的三分之一）；如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过 20% 的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱、消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。