泡菜产业新成果、新技术推介1 泡菜生产过程生物胺快速检测与控制技术

泡菜产业新成果、新技术推介1 泡菜生产过程生物胺快速检测与控制技术

1.1 成果单位

四川大学、四川高福记股份有限公司等。

1.2 成果简介

本成果主要包括通过特殊培养基选择性检测泡菜发酵过程中生物胺转化菌株数量与HPLC定量检测结果相关性，采用微生物-TCL-HPLC组合检测，微生物修复降低生产过程生物胺与亚硝酸盐的方法，实现降低椒醅、泡菜生产过程生物胺、亚硝酸盐的含量目标。

2 快速泡辣椒、剁椒生产技术

2.1 成果单位

西华大学食品工程研究所、西华大学食品安全研究所、西华大学高福记生物科技研究中心。

2.2 成果简介

传统泡辣椒生产方式有盐分高(有的高达20%)，生产周期长，香味不足等缺点。本技术采用乳酸菌复合发酵剂发酵鲜辣椒，盐分可降低到7.5%～10%，发酵周期可缩短为30d(传统方法需要2～3个月)，色泽红色均匀一致；发酵酸香醇正、浓郁、持久、协调一致；口感鲜美、脆香、余味绵长，且保存性明显提高。

3 高活性四川泡菜直投式功能菌

3.1 成果单位

四川省食品发酵工业研究设计院。

3.2 成果简介

高活性直投式功能菌是以乳酸菌为主的多种功能菌的细胞集成体，是利用现代分子生物技术，经发酵而成的高技术产品，用于生产可缩短发酵生产周期，提高食品的质量和安全性。它具有直接使用，活菌量高(≥1010CFU/g)，用量少，便于贮运，使用方便等特点，广泛应用于传统发酵食品如泡菜、豆瓣、酸奶等的生产。

高活性直投式功能菌制备技术已获国家发明专利授权(ZL200710048203.8)，已完成中试和多个批次的规模生产，已应用于多个传统发酵食品企业，具备良好的经济效益和社会效益。曾获得国家科技部农转资金、四川省科技厅应用基础、支撑计划等立项，具完全自主知识产权。

4 新型泡渍及调味泡菜加工技术

4.1 成果单位

四川省食品发酵工业研究设计院。

4.2 成果简介

本技术成果主要源自《直投式功能菌发酵泡菜关键技术集成与产业化应用》，2005年由四川省食品发酵工业研究设计院提出，四川省科技厅以“食品生物技术改造传统特色食品应用研究与产业化示范”项目立项支持(2006Z06-002-04)，于2005～2007年研究开发及应用，同时本技术成果集成了该院承担的2007～2009年国家科技富民强县专项(国科发农字【2007】370-113)“四川泡菜现代化生产技术集成与产业化示范”等项目的技术成果，目前已在国内多家知名泡菜加工企业实施应用至今。该项目成果已经通过四川省科技厅组织的成果鉴定，项目技术国内领先；并获国家发明专利授权。

泡渍泡菜加工技术：本技术采用现代技术与设备改造提升传统工艺，通过现代微生物发酵工艺技术取代自然发酵，应用现代大型盐渍发酵技术、调味技术与机械化自动化设备相结合，加工优质安全的泡渍泡菜产品，实现传统四川泡菜的标准化、规模化生产。

5 乳酸菌系列泡菜发酵剂

5.1 成果单位

四川高福记生物科技有限公司。

5.2 成果简介

本成果从传统泡菜生产中分离筛选得到乳酸菌，经国内外法定部门鉴定、利用现代生物技术进行高密度培养、菌体包埋、低温喷雾干燥，研制成适用于蔬菜腌制储藏、各类蔬菜快速发酵(叶菜类、块根块茎类、茄果类等)以及用于冬菜、芽菜的系列发酵菌剂，于分别2009年和2011年通过两项省级科技成果鉴定，并于2010年获得国家发明专利。

经大量实验表明，该成果对于提高蔬菜发酵品质和安全性，加快发酵速度，延长发酵蔬菜保质期具有显著的作用，可为泡菜企业带来巨大的经济效益，也是泡菜企业技术升级和现代化改造所必须采取的技术路径。

6 泡青菜生产工艺

6.1 成果单位

四川高福记生物科技有限公司、西华大学、成都益生菌泡菜产业化工程技术研究中心。

6.2 工艺流程

6.3 工艺说明

6.3.1 原料收购 选择叶柄宽大、肉质肥厚、无病虫害、无薹的新鲜青菜，单株重不宜偏低。

6.3.2 入池 将青菜加入盐渍池中，一层菜一层盐，用盐量9%～10%(以青菜重量计)，同时喷洒泡乐美(泡菜型)活化液。下盐时应抛撒均匀，避免局部盐分过高影响发酵；用盐应采用上高下低的方式(例20%的用盐，即下部9%，中部10%，上部11%)。当青菜腌制出水后用循环泵循环，在整个入池过程中始终循环盐水。

青菜装满池后进行预腌，待原料中的水分大量腌出，同时青菜变软收缩下沉后即可及时补充原料，操作同上。

泡乐美(泡菜型)活化液：在30℃左右的温水中加入泡乐美(泡菜型)(500g/t，以青菜重计)按照10%～20%的浓度使其充分溶解；搅拌均匀后静置30min以上备用。操作中的工器具不得有油污。

6.3.3 循环 当青菜装满池后用循环泵循环盐水3d，每天循环的时间参照每20t 6～8h执行，60t及以上均按照60t的循环时间执行。

6.3.4 封池 根据企业实际情况可选择河沙封池或鹅卵石压砸封池(推荐的最佳工艺为沙封方式)。

6.3.4.1 河沙封池 ①当青菜装满盐渍池基本不再沉降后首先将其表面整理平整，再在其表面均匀撒200kg食盐(不计入食盐添加量)或者按照腌渍池表面40cm的体积提高2度盐作为面盐，但最低量不得低于100kg。②在青菜表面平铺1～2层塑料薄膜(厚度0.18mm以上，下同，要求应是一张完整的塑料薄膜，尺寸应超过腌渍池每池边50cm以上，避免腌渍水渗漏)。③之后再在塑料薄膜上平铺一层花雨布(要求应是一张完整的花雨布，尺寸应超过腌渍池每边50cm以上，避免沙粒漏入下层)。④最后在花雨布上均匀平铺经过精选、颗粒度均匀、干净卫生的河沙密封即可。河沙厚度控制在压出的腌制水与青菜刚好持平为准(河沙厚度一般在10～30cm之间)。封池后禁止打循环。

6.3..4.2 鹅卵石压砸封池 ①3d后当青菜装满盐渍池基本不再沉降后首先将其表面整理平整,再在其表面均匀撒200kg食盐(不计入食盐添加量)或者按照腌渍池表面40cm的体积提高2度盐作为面盐，但最低量不得低于100kg。②在表面平铺1～2层塑料薄膜，要求应是一张完整的塑料薄膜，尺寸应超过腌渍池每池边50cm以上，避免腌渍水渗漏。③在塑料薄膜上平铺一层塑料网格，大小基本与腌渍池相当，也可以是几块合并组成。④最后用洗净的鹅卵石均匀地压砸在塑料网格上封池，直至压出的腌制水与青菜刚好持平为准。封池后禁止打循环。

6.3.5 发酵 封池后静置发酵。应注意发酵池管理，发现异常情况及时处理。

6.3.6 成熟 发酵2个月后产品成熟。成熟时间与温度密切有关，温度过低，成熟时间则会相对延长。另与用盐量有关，盐度高成熟期相对较长。

6.3.7 注意事项 ①如泡青菜成品在5月31日前使用的可将用盐量降至6%～8%。②采用预腌翻池工艺的添加方式在青菜翻池时添加，一边撒盐一边喷入活化乳酸菌液，由于不能打循环，要求添加均匀即可。

(以上资料来源：四川大学、四川农业大学、西华大学、四川省食品发酵工业研究设计院、成都益生菌泡菜产业化工程技术研究中心、四川高福记生物科技有限公司等单位，收集整理：成都农业科技创新服务平台)