火辣而美妙的诱惑

王璐

作为一个陕西人，从小生长在“油泼辣子一道菜”的食文化里，我对辣椒有着难以名状的亲近感。如今离家越远，这种感情越是执拗，许久不尝辣味，味蕾和肠胃也会默默抗议。

“辣”从何处来？

辣椒的辣味本不是为刺激人类的味蕾而产生的，这种强烈的刺激性味道能帮助辣椒果实避免被真菌侵蚀或被动物吞吃，以此来确保辣椒后代的正常延续。辣椒的刺激性滋味由辣椒素分子构成。初尝辣椒素，人们的味蕾会感受到疼痛和灼烧，继而激发大脑中内源性阿片肽发挥镇痛作用。随后，内源性阿片肽的感受器对这种疼痛、烧灼的感觉逐渐习惯。当人们发现这种刺激并不危险，反而可以带来欣快感的时候，于是再次尝试，如此慢慢演化到无辣不欢、嗜辣如命的地步。

尽管美洲居民种植辣椒的历史可以追溯到公元前4000年，不过一直“长在深闺无人识”。直到哥伦布先生带着他的水手们登上这片沃土，辣椒才被当成“胡椒”运回欧洲，在当时欧洲烹饪界急缺一种辣味调料来代替昂贵且供应量不足的胡椒这一时代背景下，迅速蹿红并风靡全球。

你，无辣不欢吗？

既然有嗜辣如命之徒，也必有嫉辣如仇之辈。嗜辣如命者认为辣椒能祛除湿气，提高代谢率帮助减肥；而嫉辣如仇者怕吃辣椒伤胃，又以为吃辣椒致癌，更有人怕辣椒“辣菊花”，导致排便困扰。

关于辣椒能否致癌，目前科学界吵得不可开交。一方面有科学家发现辣椒素可能会增加乳腺癌、皮肤癌、胃癌发生的风险，另一方面又有实验表明辣椒素可能引起胃癌细胞、结肠癌、胰腺癌细胞的凋亡。不过目前大多数实验还停留在细胞和动物实验阶段，至于人吃辣椒究竟是“致癌”还是“治癌”还没有肯定的结论。而且，辣椒素对癌细胞的作用，并不等同于吃下完整的辣椒也会有同样的作用。因此，在科学家没有得出统一结论之前，我们既不必悲情地告别辣椒，也不用强迫自己学会“无辣不欢”。

辣椒是否能抗癌尚不确定，但利用辣椒镇痛、减肥的研究却展现出令人兴奋的希望。研究表明，辣椒素能抑制感受疼痛的多肽类物质合成，从而阻断疼痛的传递过程而发挥镇痛作用。此外，研究者还发现辣椒素能通过抑制脂肪的合成，增加餐后饱腹感等途径达到控制体重的目的。不过，实际生活中要想利用辣椒发挥减肥作用往往很难。原因在于，辣味菜肴通常伴随着油脂过量的问题，而人们在辣味的刺激下多吃两碗饭也是极其常见的。

南北辣味大不同

辣椒漂洋过海，进入华夏大地之后，被我国厨师因地制宜，发扬光大。如今以辣味为代表的“川菜”被输出到国外，正是墙里开花墙外红。不过，“中国辣”可不止“川辣”一家，举凡西南气候潮湿地区皆为“重度辣区”，如四川、重庆之麻辣，湖南之鲜辣，湖北之卤味辣，贵州之酸辣，云南之辛辣等，有道是，“云南人不怕辣、贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”。而北方如陕西、山西等则为“轻中度辣区”。

从东到西、从南到北，这华夏大地上的不同“辣系”，真可谓是各有千秋。不过说到底，吃辣的传统与当地自然环境密不可分，西南地区气候潮湿，山峦叠嶂，冬季湿冷异常，若不靠辣椒刺激体温上升，汗腺大开，如何祛除那深入毛孔的湿气？相应的，北方冬季天干物燥，吃辣过重自然不甚相宜，吃点酸甜生津的糖葫芦倒是极佳的选择。所谓健康饮食，还是要因地制宜，因人制宜，合理搭配，科学选择。