以广西某高职食堂为例的SWOT分析

摘 要：民以食为天，高职学校下属食堂是高职教育后勤服务保障系统中的一个重要组成部分，是广大师生日常校园生活的重要保障，它直接关系到教学工作的顺利进行和校园稳定、和谐的发展。与此同时食堂的发展一直以来是广大师生所关注的，本文以广西某高职食堂的SWOT分析为例，对食堂发展的现状进行浅析并提出改进相关的建议。

关键词：SWOT;高职;食堂

近年来，随着后勤社会化改革的不断深化，各地高校对食堂管理模式和经验方式进行了有益探索。但是，依然存在师生对食堂所反映的“饭菜难吃，价格昂贵，分量不足”等现象，这说明学校的改革举措始终无法跟上广大师生对食堂的实际需求。本文将利用SWOT分析食堂现状并提出相关改进建议。

1 竞争优势分析（Strengths）

高职学校食堂由于其所处环境及消费群体的特殊性很容易形成相关竞争优势。

1.1 政策优势

学校食堂作为下属单位，享受相关税收优惠政策;相关食堂资产属于学校无偿划拨，不存在场地、设备租赁成本;同时师生用餐群体较为固定且数量大可以规模化生产，通过这些天然的政策保护优势使得食堂经营成本比个体餐饮店经营成本更低，从而相应的饭菜价格相对较低，形成一定程度的价格竞争优势。

由于学校食堂定位为公益性质，学校出于食品安全、食品安全考虑往往会给予经费补助及限制私人餐饮服务进入校园，在一定程度上为食堂经营形成垄断创造了条件。这些政策上的优势形成食堂的规模经济效益，使得一般的个体餐饮店很难与其竞争。

1.2 规模经济优势

该高职学校在校师生1.2万多人，使得食堂拥有庞大且相对稳定的客户群体;同时食堂设置在校园的师生住宿生活区旁且在到达教学区途经路线上，方便师生用餐，较好的地理优势赢得了大部分消费者。

1.3 组织优势

学校为保证后勤食堂部门目标与学校目标趋同，派出相应的食堂管理人员。相关派驻管理人员在个人业绩等利益驱动下必然会利用自己特殊身份为食堂从学校争取大量的资源投入及相关保护性政策，在各方面的便利和照顾下，使得食堂经营与竞争取得垄断优势。

1.4 区位优势

由于该高职学校新校区位于郊区，周边交通及餐饮服务配套设施尚未完全发育完整，消费类型选择余地较少。

2 竞争劣势分析（Weakness）

学校食堂由于其特殊性造就天然的竞争优势的同时，也存在着自身的劣势，集中反映在师生们常说的“饭菜难吃，价格昂贵，分量不足”上。

2.1 服务质量问题

出于成本考虑，食堂具体工作人员大多数从当地聘用当地农民，相关素质参差不齐导致食堂从业人员卫生意识不足，对食品卫生存在隐患;同时，由于缺乏绩效考核机制造成食堂从业人员服务缺乏积极性和主动性。这些服务质量的弊端造成部分消费者的流失。

2.2 饭菜质量问题

部分管理人员为了个人业绩弱化了食堂的公益性及服务性，造成大厨人手不够，无法推陈出新，烹饪师生喜好的菜品;加之近年物价上涨后，食堂为控制单价相应减少每份饭菜的份量，造成相关饭菜单价与校外个体餐饮店价格持平，同时在味美上呈现劣势。

2.3 成本缺乏控制

虽然食堂单独设立账套、单独核算，学校只是负责监管指导，但是由于缺乏相应的食堂管理办法及相关配套激励制度。造成食堂雇人独立于学校之外，工资及绩效标准由食堂管理者根据自身情况确定，相关财务预算未纳入学校整体预算且缺乏相应的监督等乱象，最终导致资源浪费、成本不断上升，甚至需要学校补贴，严重影响了食堂的持续健康经营。

2.4 管理体制问题

师生对食堂的不满，归根到底是食堂经营管理体制问题，该高职学校目前仍处于“模拟企业化、社会化”阶段，食堂经营管理模式仍然是学校“大包大揽”。由于食堂的特殊身份，一方面受相关政策的约束造成无法完全放开管理权限;另一方面受各种内部政策保护形成垄断优势。这两方面造成食堂改革无法触及核心问题，导致市场机制无法发挥作用，饭菜质量下降，运行成本不断攀升等问题，最终的损失都转嫁到师生头上，由广大师生为食堂的管理不善买单。因为体制问题未从根本上解决，管理体制缺陷将成为食堂的一个最大竞争劣势。

3 机会分析（Opportunities）

3.1 高校扩招、消费群体扩大

学生是食堂最大的消费群体，由于这些年的高校扩招，在校生人数不断增加，就餐人数增多，利润空间逐步扩大。根据该高职2011年-2015年在校生统计，由2011年的3600多人扩招到2015年的1.25万多人，学生数扩大了3.5倍，相应的利润空间也得到提升机会。

3.2 食品安全危机、巩固消费群体

由于近些年的地沟油等社会食品安全事件频见报端影响消费者对社会食品安全的担忧，而学校食堂由于对食品卫生安全的严格及有效控制，尚未发现问题，进而吸引了原流失的部分师生客源。

3.3 后勤社会改革、促进竞争

随着高校扩招后，为改革高校后勤保障不足的局面，随着后勤社会化及产业化改革的推进，使得食堂的自主经营权和所有权加快分离，食堂将有更大的经营自主权，对食堂管理运作及产品的创新都是外在机会，有助于吸引社会消费群体从而提升利润空间。

4 威胁分析（Threats）

4.1 后勤社會化改革要求

随着后勤服务社会化的不断深入，要求学生食堂面向社会，相关管理制度越来越透明，原有保护和壁垒逐步被打破，个体餐饮店纷纷进入校园内经营，使得市场化竞争逐步加强，食堂的经营收入挑战、原有的利润空间受到威胁。

4.2 互联网经济的挑战

由于社会经济的发展，原有的郊区逐步繁荣，周边餐馆增多。对地理位置不占优势的个体餐馆利用美团团购等互联网手段降低价格并提供送餐上门服务，极大的侵蚀了食堂部门消费者，加剧了与食堂的竞争。

5 改进建议

5.1 完善机制，推动食堂社会化改革

食堂社会化改革是个复杂的系统工程，需要完善的制度机制作为后盾。利用其他高校食堂改革的经验，适度引入社会机构参与食堂经营，推动食堂服务与市场接轨，改变“大包大揽”的管理模式，逐步跟上后勤食堂社会化改革的浪潮;完善食堂管理机制通过引进专业、高水平的食堂从业者及科学的管理手段，推动食堂服务专业化，解决师生日益增长的食堂服务需求与学校食堂服务水平相对落后的矛盾。

5.2 完善制度，实现食堂标准化管理

好的制度可以调动人发挥主观能动性、创造性劳动，食堂的经营管理也离不开完善的制度保障。完善绩效考核机制调动食堂从业人员的积极性;完善食堂工艺流程标准化，对采购、入库、生产等全流程严格落实标准化管理，保证食品安全;完善食堂从业人员聘用、离职制度，关键岗位的聘用由学校人事部门监督，保证食堂从业队伍的业务专业化、规模适度性;完善多方监督机制及问责机制，严格执行食品安全监督领域的法律制度，引入学生团体、师生个体参与监督，明确管理部门职责，明确食品安全问题犯罪的处罚，保障学校食堂食品安全。

5.3 集中采购，强化成本控制

食堂由于固定资产由学校前期投入，其经营主要成本来源于原材料及人工费用。从食品安全性及控制成本角度，食堂可以参照国有资产集中采购管理办法，对大宗米面油等常用必需品面向社会招标采购，对于新鲜蔬菜可以采用“农校对接”定点供应，对其他小规模零星采购也可定点采购，在保证食品安全的情况下，控制成本;完善食堂财务机构，成立独立的食堂财务核算部门，配备相应财务人员，强化预算控制、严把出入库登记制度，定期向管理者汇报食堂预算执行及成本波动，实现成本动态管理。

5.4 利用互联网思维，搭平台，百花齐放

目前，随着互联网经济的兴起，改变了固有的经营方式，需要食堂管理者适应网络订餐、个性化餐品及配送上门服务的新形势，食堂管理者可以利用勤工助学人员发展该项业务。

高校师生由于来之天南地北，对食品种类、口味差异巨大，在坚持学校食堂公益性宗旨的前提下，食堂可以设定个人参与店准入机制，适当引入地风味食品进入学校食堂，既可满足师生差异化需求，又可以收取管理费、场地租赁费等营业外收入，促进师生餐桌上百花齐放。

参考文献：

[1]刘喜敏，肖健.高校食堂管理的特殊性分析[J].东方企业文化，2012（12）.

[2]惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食堂卫生杂志，2015年17期.

[3]陈祥麟.浅谈高校的食堂管理与服务[J].科级文匯，2006.08上半月.

[4]王智兴，许继忠.办好学生食堂的几点做法[J].交通高教研究，1999年第2期.

作者简介：

温毅波（1984-），男，汉，湖南省攸县人，硕士，中级会计师，研究方向：财务管理。