对高校食堂管理中存在问题和对策的探讨

石梁海

摘要：食堂是高校师生教学与生活的重要保障，随着社会经济的快速发展，食堂规模越来越大，当前师生群体对饮食要求的提高，高校食堂在专业知识和服务水平上压力增大，食堂的管理工作不仅关系到师生饮食的健康与安全，对高校的和谐稳定也有举足轻重的作用。笔者主要对高校食堂管理中存在的问题进行分析，提出通过食堂文化建设、完善管理机制，开展技术交流活动，对解决高校食堂管理质量进行探讨。

关键词：高校；食堂管理；问题与对策

一、引言

食堂是高校的后勤保障，践行着“服务育人、管理育人、环境育人”的重要使命，同时也担负着维护校园的安全和稳定，这就决定了高校食堂的特殊性和重要性，师生是一所高校的灵魂之所在。如何能让食堂管理工作与时代同行，及时解决管理中遇到的各种问题，进一步提高食堂的管理能力，增强师生员工对食堂工作的满意程度，是我们食堂管理者面临的大难题，也是新课题。

二、高校食堂管理中存在的主要问题

（一）食品原料的安全检测，菜肴品种开发及创新

要保证食堂的饮食安全，首先就需要保证食品原料的安全，加强对进入食堂的所有原材料的检测是食堂安全的保障，同时可排除因食品原材料而产生的菜肴食品安全问题，但是因种种条件所限制，目前多数高校食堂还没有实行原料的安全检测，因而时常会有关于食品安全问题的发生。

高校食堂所提供服务的群体主要是师生，随着学生一批批的毕业离校，新生又是来自五湖四海，流动性非常强，食堂每天不仅需要生产大量不同口味的菜肴，同时还对食品的开发技术提出更高的要求，创新更是必不可少。然而对于菜肴食品种类的开发，不仅要考虑市场原料的供应等相关问题，还要考虑从不同的菜肴制作方法以及运用不同调配料进行原料的加工处理，以适应不同口味需求。

（二）食堂员工队伍不够稳定，管理体制有待研究改进

很多高校目前面临着招工难和人员成本高的问题，这也将必然波及食堂工作人员的稳定。具体来说食堂工作时间比其他的服务行业要长、劳动强度也相对较大，尤其是技术类的员工，在工资偏低的劣势下很难留住像厨师等有专门技术的员工，为了留住人才，食堂不得不增大用工成本。多数高校食堂处于招工困难的境地，严重影响了食堂员工队伍的稳定。

对学生食堂的管理采取承包经营的方式，有优点也有弊端。食堂在对外承包以后，高校领导将不直接参与食堂的日常管理，在食堂的基本建设方面的投入也必然相应减少甚至停止，这将对食堂的卫生带来极大的安全隐患。某些承包经营者为了追求自省的利益，贪图价格便宜质量次之的菜，为了减少开支，不惜让两个人的工作让一个人来完成，造成员工工作积极性不高，服务没有热情，结果当然是饭菜口味不佳，价格偏高，学生对食堂的满意度下降，严重背离为了师生服务的宗旨。因此，必须要加强对学生食堂的管理，同时必须阻止食堂经营的垄断，为学生的健康成长负责，从根本上保证师生就餐的基本权利。

（三）少数食堂卫生状况令人担忧

食堂的卫生是非常重要的，现在有些高校食堂卫生条件令人堪忧。有些食堂员工在打饭打菜时不带口罩手套，着装不整洁等情况时有发生；也有少数食堂员工缺乏卫生知识、卫生意识淡薄，对个人卫生要求较差。在对某些高校的师生调查中，被调查者反映经常在食堂的饭菜中发现菜虫、头发或杂物等；有时也会发现鱼肉等大荤菜没有熟透等等。

三、解决之道

（一）高度重视高校食堂文化建设

高校食堂管理的完善，一个很重要的方面就是食堂文化建设，文化建设的核心就是使所有的员工一起奋斗携手共创被接受和认可的价值理念。食堂文化的建设不是朝夕就可建成的，需要全体员工的共同努力，在日常工作中要以此为导向，热情高效地为师生提供服务，最终赢得高校师生的广泛支持和普遍认可。作为食堂的管理者，在了解员工心里需求的基础上，为他们找到归属感和安全感，同时进行积极性、责任感以及创造性的培养和激励。其次，要激励和培养优秀员工的优秀行为，淘汰没有责任心的员工，调动员工工作积极性。

（二）完善机制，确保管理工作落实到位

作为食堂的管理者，要建立健全各项规章制度，做到分工明确，责任到人。虚心听取师生的意见，接受师生的监督，允许并邀请学生参与食堂的管理，定期和不定期地对食堂的各项工作进行常规检查，使食堂的运作信息更加透明化，尽可能努力得到师生的理解和支持。

（三）定期组织开展技术交流活动，实行全方位管理及个性化服务

食堂要发展，视野更需要拓展，有计划地定期邀请饮食界的研究学者和名人以及厨师等技术类能手进行沟通和交流，广泛听取各方建议，在交流中获取最新的知识，从不同的视角分析食堂管理中存在的问题，从而不断完善管理制度和措施。在政府和高校的积极引导和监管下，对于食堂发生的卫生安全事故，要严肃追究当事人的问题和责任，严重的可以撤换食堂管理者。食堂物品原料的采购一律到合法的被招标的供应商处采购，严禁私自采购。

（四）减负增效，稳定高校食堂伙食价格

食堂伙食的价格关系社会的稳定和校园的和谐，食堂的管理不仅要遵循市场的运行规律，更要以为师生服务为宗旨；不仅要考虑员工的利益，更要以学生的利益为重，杜绝某些暴利经营，价格不可随意增加，可以实行最高限价政策；食堂管理者在经济上的问题可通过向上级相关部门争取资金支持和补助。食堂在做好常规的管理之外，也要从身边小事做起，管理者要积极引导所有从业人员的节能优化意识，为师生提供美味价廉的食物。

随着高校食堂社会化的改革，食堂的管理机制和运营模式已经发生了很大的改变，但是无论如何变化，高校食堂的公益性不能变。食堂为了实现可持续发展，需要不断探索新的管理模式，重视食堂文化建设，创新服务方法，提高服务水平，实现食堂的可持续发展。（作者单位：南京航空航天大学）

参考文献：

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