新铁器时代：法国铁锅带你奔向浪漫新生活

山宗

近年，沉甸甸的铁器突然成了无价宝，上至收藏界，下至跳广场舞的大妈，人人家里都摆上一个。节假日出国购物，日本铁锅、德国铁锅、法国铁锅、美国铁锅……更是成为抢购热门。工艺精良的铁锅有什么讲究？什么才是好铁锅？这几个著名的“铁锅大国”各自的铁器又有什么特色？

什么才是好铁锅：

美国总统华盛顿母亲的铸铁锅具，是可以继承的

传统的中国人并不会拿铸铁锅烧饭。按照古代中国人的饮食习惯，厚重的铸铁着实难以成为炊具中的主角——竹笼里蒸、砂锅里焖、熟铁锅里炒，这是正儿八经的中国味道。

现在让炊妇们痴迷的铸铁锅，反而兜了个圈圈，从国外杀了回马枪。

我们常会在影视作品里看到冷兵器时代的西方骑士，在野地里支起一个架子，端出上能悬挂，下有三条腿的铁锅，在火堆上进行烤煮。这便是铸铁锅的原型。非洲出名的铁罐炖菜Potjiekos，就跟这罐子一脉相承。

铸铁锅最标志性的特点就是“重”，这也决定了食物的放入量不会太大，再加上铁器制作费时，早年间并入不了后厨主流。后来，随着工业革命的还有铸铁锅的革新，著名的“荷兰锅”，也就是现在常见到的铸铁锅型——这种锅出自荷兰，并随着英国人新大陆移民，而在美国家喻户晓。

乔治·华盛顿的母亲玛丽·玻尔·华盛顿曾在遗嘱里，明确说明她的一套铸铁锅具在她死后由谁继承，而那其中的主要几件，便是荷兰锅。

即便在几天，它的身价依然不可小觑。就在三年前，美国一对夫妇将87元买来的古董铸铁面包烤盘以2.5万美元出手，丝毫不逊色于什么钛合金制品。

人们这么爱铸铁锅，绝非空穴来风。

在美食圣徒的眼中，铸铁锅那若有若无的手工制作和实实在在的分量，足以让他们在使用过程中溢满仪式感。珐琅铸铁锅的厚锅壁和良好的密封性，在炖肉时功力尽显，水的挥发很少，肉质保持得很嫩。当然，将珐琅铸铁锅称为有生命的锅也绝非信口胡来——使用一段时间后，食物油脂会慢慢渗入锅壁，形成表面的不粘层，铁锅会越来越好用。

法国铁锅带你奔向新生活，值得倾家荡产买的铁锅产自美国

在中国新兴的西洋锅市场里，卖德国锅的阿姨通常告诉你那是可以用一辈子的，卖法国锅的阿姨会强调锅的多用途和洋气——法国锅大多便是铸铁锅了，但锅上已经涂了一层珐琅。

这层彩色珐琅（其实就是搪瓷），文艺青年一望过去，心便会自动融化在电影《朱莉娅与朱莉》的意境里。买这锅的，不是用来奔向新婚生活的，就是想用美食拯救惨淡人生的恨嫁女用它来做背景拍美食照。

其实，朱莉娅·柴尔德出名那会儿正好遇上了珐琅铸铁锅的黄金年代。她在电视上教大家做法国菜时用的是比利时的Bruxelles Ware，锅在美国的经销商后来改其名为Descoware。这锅有能保持轻身的特殊工艺，最后被酷彩在70年代中期收购，全面停产。

即便是在珐琅铸铁锅界最有话事权的酷彩，在专家眼里，它的可收藏性也只限于几款原创性作品：50年代雷蒙德·罗维与70年代恩佐·马里做的跨界设计。原因在于，好的铸铁锅大多产于珐琅还没当道的1950年前，那些锅多为手工制造，更薄、更轻、用料严密，手艺之讲究不输于缝个鳄鱼皮柏金包。

值得倾家荡产买的铸铁锅，都产自美国：一是成立于1865年的第一家生产现代铸铁厨具的Griswold，二是1881年成立的Wagner。两者最具收藏性的铸铁器皿都以其创始地命名，Griswold的“Erie”（宾夕法尼亚州的伊利市）与Wagner的“Sidney， O.”（俄亥俄州的悉尼市）。Griswold在30年代招了一个工业设计史上大名鼎鼎的员工约翰·哥顿·莱德奥特，他以好友兼建筑师赖特的理念设计了一套“形式跟随功能”的锅具，奠定了Griswold随后收购Wagner的基础。

不过，这两家锅子如今早就易主，生产都移到了中国。

法国Le Creuset和Staub珐琅铸铁锅的制造过程都是用砂模铸入铁水，冷却后打掉砂模，再进行修整、研磨和喷涂珐琅质。从这一层面上来讲，每只珐琅铸铁锅都是与众不同的。

Le Creuset和Staub在百货公司都有专柜。香港会便宜些，铜锣湾SOGO百货和太古城APITA百货的专柜不时会有促销，每年12月在香港维园举办的工展会上也常有Staub的专柜，优惠幅度更大。若只买一个，建议选用途最为广泛的26厘米圆形深炖锅，煲仔饭、牛腩煲、老火汤、东北乱炖、四川火锅、进烤箱烤面包等等不同难度系数的，这只锅都可以轻松拿下。

“日本老铁壶”：一个跟“老男人”一样具有迷惑意义的词汇

文化情结永远是市场最好的推动力。器皿无关谁使用和怎么用，它背后的精神才是价值所在。如今源远流长的紫砂与茶的神话，正在被一把来自东瀛的铁壶插足。

2008年初上海博海拍卖会上，一件明治十八年的日本铁壶上拍，估价5000元至8000元人民币，最终流拍，这是日本铁壶第一次登上中国拍卖场。之后，日本铁壶高价迭出。

这种雕塑、绘画、书法、镶嵌工艺于一身，尤以山水花鸟题材于一身的茶壶，俨然一副立体可便携式中国画。

日本传统壶艺可追溯至江户时代。日本东北地区盛产铁，而该地的南部藩崇尚茶道，令今人趋之若鹜的“南部铁器”铁壶因此而名。一把铁壶的脱胎成型需要80多道工序，想要独自一人完成，制壶技师须修业至少15年，若要将自己的名字篆刻于瓶上，则需要近40年的修业时间。

如今南部铁器四大流派有坂家、铃木家、藤田家和小泉家。

做完里外两个陶土模后，在模具上点几千个珠点，技艺丝毫不逊于瑞士的手表法国的珠宝。有些铁壶表面故意做得粗糙，却也是工匠在外胎上精心蘸上砂土做出来的效果;灌入铸铁成形后，还要在炭火上烘烤，用来还原铁壶表面的铁原子，这才能成为泡出含铁离子水的壶;随后才是上漆、安上同样工艺的壶盖和壶把手。

细致入微的手艺不仅代表着高级视觉享受，也代表着高级的标牌价格——在嘉德2009年四季拍卖会茶具专场中推出了12件日本铁壶拍品，包括金寿堂、龟文堂、金龙堂、藏六堂等知名制作堂口的作品。11把铁壶成交价高出估价，其中“祥云堂造宝船贺寿铁壶”以35.8万元成交;2012年，北京匡时春拍中，“龟文堂初代波多野正品造四君子开光汉诗麟首铁壶”拍出149.5万。

■荐品

法国锅具：厨房中的LV

代表品牌：Le Creuset、Staub、Fontignac

Le Creuset和Staub、Fontignac并称法国铸铁锅具的三大品牌，以制造精致的珐琅铸铁锅闻名。Le Creuset生产的珐琅铸铁锅质量上乘，并以单锅单模和丰富鲜艳的颜色而知名。Staub珐琅铸铁锅则被誉为“法国国宝”，由欧洲最大的锅具生产公司——法国Staub公司生产。2008年，德国双立人将Staub收入门下，开启德国双立人的“现代厨房”计划：自由、现代、色彩及高品质。

德国锅具：像零件一样精确，像雕塑一样艺术

代表品牌：菲仕乐、AMC（艾姆希）、THERMOS（膳魔师）

菲仕乐以做锅起家，以高压锅的历史最为悠久。雅格和热敏星是菲仕乐质量最好、销售最好的两个系列产品。雅格的“三明治”锅底，是菲仕乐最经典的款式;而热敏星因为锅盖上的感应装置，获得过年度创新大奖。

艾姆希在国内出售的基本是进口后组装的，在产品功能上和菲仕乐相差甚微，但比菲仕乐的锅具要重。而保温性好是膳魔师产品最大的优点和特色。

美国锅具：顶级锅具中的“平民范”

代表品牌：Calphalon、All-clad

Calphalon是美国顶级的锅具品牌，其每年卖出超过七百五十万个锅具，Calphalon产品在高级锅具类别、耐热烘焙类别及厨房纺织品类别均排名第一。这个品牌的不粘锅大多数还是使用了传统的不粘涂料，少量系列使用了新的陶瓷不粘涂料，非常适合高频率做饭的人使用。

All-Clad是大多数厨师会推荐的锅具。All-Clad不锈钢锅大多数采用三层结构，其高端系列Copper core采用5层结构，在原本的基础上增加了一层铝和一层铜，导热性能和保温性能更佳。价格上All-Clad的铝夹心系列8寸炒锅价格在100美金左右，铜夹心在200美金上下，算得上“物美价廉”。

日本壶具：来自东瀛的煮茶利器

代表品牌：龙纹堂、南部铁器、龟文堂

用老铁壶煮出的水口感很软、甘甜，用来泡茶更甜茶香，云南地处高海拔地区，用生铁壶煮水对提高水温有明显作用，对泡普洱茶是再好不过的。而在煮茶过程中，铁壶吸收水分中的氯离子，并释放出二价铁，长期饮用，可以预防贫血，补充铁质。加之作者艺术造诣，形成老铁壶特殊的文化。你可以把它当成一件日常煮水器来养生，或是一件艺术品欣赏，抑或是古董收藏。