关中八大碗

日前，二去马嵬驿游玩，购回一笼“陕西八大碗”，亦称“关中八大碗”，不仅连碗带走，还送了一碗，成了九大碗。当时打问店家，何谓八大碗？回答得云山雾罩，宇宙玄黄，看来要追述这八大碗的历史脉络还真有点难。据说，关中八大碗缘起于两千多年前，其历史之久远，绝不亚于众人所知的陕西八大怪。然其间究竟有哪八道菜一脉相承，似乎已无从可考，因菜施烹、因地制宜，想必更合乎常理。

前两年曾陪友人去西安雁塔路上的一家陕菜馆吃过关中八大碗，记得那日胃溃疡犯疾，基本没吃几口，但满桌皆肉的印象极为深刻。半个世纪前，老陕还不吃鸡鱼，有肉吃已经是无比的欢畅。今次购回的关中八大碗中有黄焖鸡，臆想中与与时俱进不无关系。关中八大碗与老陕而言是生诞寿喜、婚丧嫁娶等大日子中的美食，平日家常菜中难得一馔。过油黄焖鸡、油炸小酥肉、条子粉蒸肉、扣碗蒸排骨、带把油肘子、纯肉狮子头、五花腌咸肉、糯米八宝饭已成基本定式，不变的是七荤一素，变化的是随手而炙，凑足了八碗即是。

陕人生性威猛，喜粗厌细，见不得南人治大国若烹小鲜那股娘娘腔，大块吃肉，大碗喝酒的武夫个性，世世代代地融于血液之中。在关中八大碗中，其菜型桀骜不驯，其菜色酱紫一群，肥厚的荤菜占据了七道，惟一的一道素菜是糯米甜饭。然窃以为，这糯米甜饭怕也是近年来的改良所致，因为古时北方缺水，几乎不种稻米，即便八大碗中有这一味素食，也应是红薯或土豆来的更加正宗。

有人坦言，关中八大碗所面对的食客，乃属中下阶层的贫民百姓，形制粗犷，口味单一。近年来，陕西的餐饮界和各大旅游景区都在推出美食八大碗。作为陕西特别是关中地区的一道名吃，它却不像满汉全席下八珍中的八大碗，很少有人知道它的制作工艺和菜式特质，这不是因为它有商业机密，而是压根就没有秘密可言。事实上，关中八大碗业已成为了一种形制，它与规章制度无关，与编制数量相关。你是拿猪的肋条还是里脊入菜并不重要，你是切块切条还是捏成丸子也不重要，重要的是你必须凑足八大碗。就这么简单。