关于初中饭堂营养管理的现状与发展

韦振高

摘要：本文就初中饭堂管理存在的主要问题进行了简要的阐述，并从管理、宣传、研究、领导、制度等几个方面分析了初中饭堂营养管理发展的具体措施，以期为初中饭堂营养管理研究提供参考意见。

关键词：初中饭堂 营养管理 发展措施

【分类号】G647

学校是学生学习期间主要活动场所，无论生活还是学习，学生大多数的时间都是在学校中度过，尤其在一些寄宿制的学校中，学校基本上成为了学生的第二个家。因此，学校的饭堂就成为了学生主要的饮食场所。由于学生人数众多的关系，学习饭堂基本上都是“大饭堂”的形式，加上学校、学生和食堂三方对饮食营养的忽视，导致目前我国中学中饭堂营养问题令人担忧。加强中学饭堂营养管理，不仅对学生自身有着重要意义，也间接影响了学校的教学质量。

初中饭堂营养管理存在的主要问题

（一）学校饭堂缺乏统一的管理体制

根据相关调查数据和实地考察显示，目前许多中学中并没有针对饭堂这方面设置专门的部门进行管理，大多是将学校的食堂实行社会化的承包。因此，就学校饭堂营养管理上，大部分中学都没有统一管理体制，即使有些学校对饭堂提出了明确的营养标准，但具体执行过程中缺乏学校管理层的监督，进而后勤集团是否按照学校要求合理安排饭堂伙食的营养标准也无法得到保证。加之，因为学校饭堂本身管理体制就比较混乱，伙食质量存在较大差异，这同样也影响了中学饭堂的营养管理，这对一些寄宿制中学中学生身体健康有着重要的影响。

营养食谱落实不到位

通常情况下，学校将饭堂外包给后勤集团后，基本上都会就营养食谱这块上提出明确的要求，以保证学生饮食的健康，避免学校出现食品安全事故。但是，根据实现情况来看，学校饭堂落实学校营养食谱要求并不乐观，很多中学饭堂的伙食并不符合学校制定的营养食谱标准。而出现这种情况的原因，一方面是学校和学生自身对营养饮食不够重视，没有对饭堂违规情况作有效地监督和反应，另一方面则是学校没有专门的饭堂营养管理部门，以及学校与食堂的编制上不统一，导致学校各部门与食堂管理部门之间缺乏紧密的联系，无法对学校食堂营养管理进行紧密地配合。

（三）餐饮工作人员的业务培训欠缺系统性

学校饭堂工作人员根据其负责的事项具有专门的人员安排，比如管理整个饭堂的管理員、材料采购的采购员、负责营养饮食的营养厨师、炒菜的厨工、配餐的配餐员等。根据国家相关规定，这些人员上岗都应经过专门的培训并具备相应的资格认证，比如烹饪营养学的培训、食品安全卫生的培训及食品法规的培训等。但是，目前中学中学校食堂的餐饮工作人员经过系统培训的并不多，因为连基本的规范培训都不具备，那营养配餐也就无从谈起。

初中饭堂营养管理发展的具体措施

（一）加强管理与宣传，深入营养研究

提升初中饭堂的营养膳食，重点是需要加强各方面的管理工作，严格按照相关规章制度办事，加强饭堂各个环节的管理工作，尤其是需要重点监督饭堂的营养菜谱的制定、原材料采购及配餐发放等与营养直接相关的环节。同时还需要加大饭堂员工入职考核和在职培训教育工作，保证学校饭堂员工的业务水平和职业素养合格。管理方面应严格把控食堂材料的进货渠道，保证原料的新鲜与安全，从而保证食物烹调过程中卫生安全。

宣传工作同样是初中饭堂营养发展不可缺少的环节。由于目前大部分中学生对饮食的营养没有科学的认识，也无法了解营养饮食自己身体健康的重要性，因此，学校在管理饭堂营养的过程中要对学生和学校饭堂进行有效地营养饮食，不仅要宣传科学的营养知识，还要宣传营养饮食的重要性。为此，政府的宣传教育部门及学校都应对这项工作引起重视，将其纳入工作中的重点内容，实现全面的宣传教育，以教师、学生、家长这三类群体作为主要的宣传对象。

营养研究应三个方面着手，一是研究学生的需求。初中一般分为三个三级，年龄上一般是12～15周岁之间，这个阶段正是学生长身体的主要时期，那么学校就需要根据初中生的营养需求，制定合理的营养标准，尤其午餐的膳食应满足学生每日营养摄取量。二是研究营养菜谱，学校和饭堂应根据国家制定的营养标准制定出初中生的营养食谱，比如《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》。三是研究运作模式，学校和饭堂课结合实际情况，充分结合国内外成功的运作模式，规划出有利于学校饭堂营养管理的模式，比如日本的“三结合”模式、美国的多样化模式和瑞典的福利型模式等。

加强领导，建立健全学校饭堂监管和考核机制

为了统一学校饭堂的统一领导，学校应成立专门的学生营养管理部门，并配备完善的工作队伍，既要有领导小组，也要有专业化的监管人员，同时也需要筹建学校专业性的营养室，以便于学校营养管理部门对学校饭堂进行实时管理。此外，学校相关的领导小组的管理工作要落实到实处，明确总负责人，尤其带头将相关工作层层落实。

学校在对饭堂营养工作监管过程中，应在每个学期开学之后就对学生营养及食堂管理进行专项检查，并在学期的中途期间定期和不定期地对学生营养及食堂管理工作进行突击检查。为了保证检查的真实和有效性，学校在检查之前不能先通知对应检查单位，应以不同的检查形式全面了解学校食堂管理状况，比如现场查看、召开师生座谈会和问卷调查等。检查过程中一旦发现问题，工作人员应当场就对食堂相关人员指出，并以书面的形式反馈到相关的单位。

同时，学校还需要建立完善的责任追究制度，只要学生营养及食堂管理出现问题，或者问卷调查结果显示学生对食堂满意度较低，相关部门应严格执行诫勉谈话制度。而对于那些因为玩忽职守或者疏于管理，而导致学校出现严重食品卫生安全事故情况的，一方面教育部门要追究学校相关负责人，同时也要对学校食堂管理责任人进行严厉的惩处，以制度的形式为初中生营养提供保障。

结束语：

初中是学生身心成长的关键时期，而学校饭堂又是学生学习过程主要的饮食来源。为了保证学生能够在健康、安全、营养的食品环境下学习，就需要教育各部门对学校的饭堂进行科学的管理。一方面学校需要建立专门的领导小组和工作机构，并根据学生和学校实际情况研究营养食谱，科学的运作模式；另一方面，教育部门和学校建立学生营养管理工作机构，建立健全学生营养管理制度，为学生的饮食营养提供制度保障。

参考文献：

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