你好！2015

吃货的厨房，厨子的天堂

作为漂泊在传媒业这个大行当里的一本刊物，许多人在欣赏美食之余，对《美食堂》充满了好奇，好奇这里的编辑是否可以每天吃吃喝喝地工作，好奇我们的每一张大片为何能拍摄得如此洋气……其实我们是一群来自五湖四海的吃货，当中有离家千里的沪漂，也有剧游过列国的大厨。如同哈利·波特一样，我们每天的工作就是施一个个魔法，串联成杂志上一道道诱人的菜式，一张张高大上的照片以及一段段暖心的文字。本期潮流美食中，我们的各路吃货都使出了看家本领，尽心尽力为广大读者推荐一道道精致菜肴，算是《美食堂》送给大家的开年礼物吧。

也许你会在烹饪佳肴、宴请客人时，翻出《美食堂》来，在上面寻找独特的菜肴；也许你会在空闲时，配上一杯清茶，衬着午后阳光的温暖，细细品味《美食堂》带来的曼妙滋味；也许你会在为吃什么而绞尽脑汁时，在《美食堂》的某一页上发现心仪之菜……不经意间，初级吃货修炼成了高级吃货，他们手里拿着《美食堂》，立志把自家厨房变成烹饪天堂！与“食”俱进，携手同行

剧岁是一段美好的历程，更是充满希望的崭新起点，每一年生日对于《美食堂》来说都是成长。2014，我们相互分享、品味你我他的酸甜苦辣。2015，我们将与你一起嗅着食香而来，追着美味而去，享受美食，品味生活。看着每期读者来信如潮，无论是手写还是邮件，每封信、每句话字里行间倾泻出的意见、建议、希望、鼓励、祝愿，都是每一名主创人员不可或缺的动力。新的一年，《美食堂》将坚持一贯内容贴心贴肉、风格高大上与小清新共存的特点，另外增加一些更实用、更接地气的栏目，致力于打造出一本美食与生活、健康与养生融合的杂志。

纵然岁月易去、年华难留，但当我们手捧沉甸甸的杂志时，翻阅这些春夏秋冬里一载又一载的丰厚，沉重中包含着喜悦，喜悦中寄托着希望！如今的《美食堂》风华正茂，生机盎然，亦如我们酿出的一坛洒，醇香扑鼻。亲爱的读者，我们一起来细细品味，愿你在好胃口中翻开我们的“美食宝典”，开启2015年崭新的寻味之旅。

毛蟹炒年糕

用料

2只毛蟹/200克年糕/10克葱段、姜片/1茶匙盐、白糖、胡椒粉/2茶匙蚝油/1/2汤匙香油/1汤匙料酒、甜面酱、老抽/适量油、淀粉将毛蟹清洗干净，从背部对半切开，去除沙袋、肠胃等不可食用部分，将切面蘸上淀粉备用。年糕切片，入沸水焯软捞出。炒锅倒油烧热，下葱段、姜片煸香，逐一放入蘸好淀粉的毛蟹，小火煎至蟹成红色，烹入料酒除腥。加入蚝油、老抽、甜面酱、白糖炒匀，加水没过毛蟹后大火烧开，放入年糕片，加盖中火焖烧5分钟至年糕软糯，调入胡椒粉、盐，淋入香油炒匀即可。

“我非常爱吃年糕，也爱吃上海郊区的小毛欲望，这也是我跟着《美食堂》学会的第一道菜。把我最爱的两种食物完美地结合在一起，厚厚的酱汁襄着鲜美的毛蟹和软糯的年糕.尝一口就停不了，恨不得把盘子都舔干净了。”

雪菜笋丝蒸银鳕鱼

用料

400克银鳕鱼/100克雪菜/80克冬笋/10克红辣椒/3克香菜碎/5克姜片/1/2茶匙胡椒粉、白糖/2茶匙盐/1汤匙料酒/少许油

做法

银鳕鱼洗净切块，擦干水分后用料酒、盐腌制片刻。其余食材洗净，雪菜切丝，冬笋汆烫后切丝，红辣椒去籽切圈。腌好的银鳕鱼块加姜片，入蒸锅蒸制7分钟。蒸鱼的同时炒锅倒油烧热，下雪菜丝炒香，放入冬笋丝、红辣椒圈翻炒，调入盐、白糖、胡椒粉炒匀。鱼蒸好后取出摆盘，浇上炒好的雪菜笋丝，撒上香菜碎即可。

“作为我的厨房启蒙老师，一直都特别佩服我妈这种融会贯通、运用自如的创新精神，洋气的高级食材结合平民化的家常食材，竟然毫无违和感，至于这道菜‘鲜的层次，只有尝过才知道。”

海鲜天使意面

用料

200克天使意面/150克蛤蜊、梭子蟹/10克罗勒碎、蒜末/1茶匙盐、黑胡椒粉/1汤匙番茄酱/2汤匙白葡萄酒/适量橄榄油、淀粉

做法

烧一锅开水，放一点盐和几滴橄榄油后下天使意面，煮至七成熟，捞出过冷水后沥干水分，滴几滴橄榄油拌匀待用。梭子蟹洗净，去掉蟹盖、蟹鳃等部分后剁成块状，拍上淀粉。蛤蜊洗净，放入盐水中吐净泥沙，焯水后捞出沥干。锅中倒橄榄油烧热，放入梭子蟹块炸至变色，捞出沥油。底油烧热，下蒜末炒香后放番茄酱翻炒片刻，加入海鲜，烹入白葡萄酒煮5分钟。下入天使意面和罗勒碎，调入盐、黑胡椒粉炒匀即可。“我本人比较喜欢意大利菜肴，而意大利菜中的精华就是pasta。时而清淡，时而浓郁，时而清新，时而高贵，时而复杂，让你欲罢不能。这道天使意面更是经典中的经典，浓郁的番茄酱汁混合着大海的味道，伴随着罗勒的清香，真是让人意犹未尽、回味无穷哦。”

腐乳汁牛肉

用料600克牛肉/10克葱花/3克八角、桂皮、香叶/1茶匙白糖/2汤匙玫瑰腐乳/适量油

做法

牛肉泡去血水，洗净切块，入沸水汆至变色，捞出沥干水分，牛肉汤撇去浮沫留用。取一个小碗，放入玫瑰腐乳连同腐乳汁、适量清水搅拌均匀。炒锅倒油烧热，下八角、桂皮、香叶炒香，放入牛肉块、白糖和调好的腐乳汁炒匀，倒入适量清水，小火慢炖30分钟，转大火收汁，撒上葱花即可。“海外留学最想念的便是家味，每每回国都会将行李箱装得满满的，其中必少不了玫瑰腐乳。虽没有妈妈的好手艺，但也育一丝温暖环绕心头。”

土豆番茄炖肋排

用料

500克猪肋排/120克土豆、番茄/10克干红辣椒/5克葱段、姜片、桂皮、香叶/1茶匙盐、白糖/2茶匙老抽/1汤匙生抽、料酒/适量油

做法

猪肋排洗净，剁成小段，用清水泡出血水后放入{呙里，加入姜片、葱段、桂皮、香叶和适量清水大火煮开，捞出排骨，控干水分，排骨汤留用。土豆洗净去皮，和番茄一起切块，干红辣椒切小圈。炒锅倒油烧热，下干红辣椒圈爆香，放入排骨和土豆块，烹入料酒、生抽、老抽炒匀。倒入排骨汤，大火烧开，加入白糖、盐、番茄块转小火慢炖1小时即可。“当番茄小姐和土豆先坐在寒冷的冬季重逢，他们携手推出的番茄土豆炖肋排，融合了土豆、胁排的丰润口感扣番茄的开胃爽口，使我们寒冷的心得到复苏。”

茄汁奶油排条

用料

500克猪里脊/2份蛋清/5克葱段、姜片/1茶匙盐、白糖、白胡椒粉/1汤匙料酒/2汤匙番茄酱、淡奶油/适量橄榄油、淀粉、面包糠

做法

猪里脊洗净，切粗条，加入料酒、葱段、姜片、盐、白胡椒粉拌匀，腌制1小时。取出后拍松，先放入淀粉碗中，使排条均匀地裹上一层淀粉， 收入蛋清里滚一圈，最外层襄上面包糠。炒锅 澉榄油烧至七成热，下排条炸至金黄，捞出沥 。锅中留少许底油烧热，倒入番茄酱炒出红油，加入淡奶油、白糖炒匀，做成蘸酱，用排条蘸食即可。

“茄汁奶油排条，就是在茄汁里面加了淡奶油。你会发现，在酸甜口味的基础上，有了淡奶的香味，巧妙地中和了酸的味道。尝一口，会感觉到特殊的美味，绝对让你赞不绝口。”

桂花糖芋苗

用料

250克芋苗/10克冰糖/15克藕粉、糖桂花/3克食用口碱

做法

芋苗洗净表面泥沙，入{呙水煮10分钟捞出，剥去表皮后切块。锅中重新置水，加入冰糖、食用口碱、芋苗块大火烧开后转小火煮至软烂。藕粉用温水调开，缓缓倒入锅中，边倒边用勺子搅匀，最后撒上糖桂花即可。

“作为-个地道的南京小潘西，在外的这些年里，最想念不过的还是芳婆糕团店的一碗润滑爽口、香甜酥软的‘桂花糖芋苗。绛红色汤汁鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，食客吃后更是唇齿留香。”

三丝敲鱼汤

用料

1条草鱼/100克鸡胸肉/1根胡萝卜/20克香菇、火腿/60克菜心/5克葱花、姜丝/150克淀粉/1/2茶匙胡椒粉/1茶匙盐、白糖、料酒/适量 油

做法

草鱼处理干净，片成鱼片置于案板上，撒上淀粉，用啤酒瓶反复敲打成薄片，放入锅中煮至浮起，捞出。胡萝卜、香菇、火腿切丝，菜心焯水。鸡胸肉放入锅中煮沸，转中火煮15分钟，捞出撕成鸡丝，鸡汤留用。炒锅倒油烧热，下胡萝卜丝、香菇丝、火腿丝翻炒，加入鸡汤大火煮开，放菜心、敲鱼片、鸡丝、姜丝、料酒略煮，调入盐、白糖、胡椒粉，撒上葱花即可。

“小时候最爱这一碗鲜番，清澈透明的鱼片，每次吃总有满满的幸福。薄而Q弹，滑而爽口，加上火腿、香菇、胡萝卜等，清新淡雅中将敲鱼的英味烘拖到极致。”

蛋黄煽玉米

用料

1罐玉米罐头/20克熟豌豆/2个熟咸鸭蛋黄/1茶匙盐/2茶匙吉士粉/3汤匙淀粉/适量油

做法

打开玉米罐头，取出玉米粒并控干水分放入碗内，加入熟豌豆。将吉士粉、淀粉混合均匀倒入碗中，充分搅拌均匀，使粉包裹住每一粒玉米和熟豌豆。炒锅倒油烧热，下玉米粒、熟豌豆小火炸至金黄，捞出沥油。锅中底油烧热，熟咸鸭蛋黄捣成碎末后放入锅中略炒，离火炒至冒泡，倒入玉米粒、熟豌豆，加盐炒匀即可。

“记得刚去天津上学时，每天都在想念父母为我烹制的菜肴。某次在校门口的某轩吃到了这道蛋黄焗玉米，让我第一次有了想要做菜给父母的念头，放假回家立即给父母复制了此菜.得到他们的一致好评。由此开始，我踏上了追寻美食的旅程。”

翡翠上汤芥菜

用料

350克芥菜/10粒枸杞/10克鲜百合/5克蒜末/200毫升高汤/1茶匙盐、蚝油/适量油

做法

芥菜择洗干净，切成长段。枸杞用温水泡软。鲜百合洗净泥沙，掰成小片备用。锅内倒油烧热，煸香蒜末，下芥菜段、百合大火翻炒至软，加入蚝油炒匀，倒入高汤后大火煮开。加入枸杞，转小火焖煮2分钟，加盐调味炒匀即可。

“作为-个摄影师，工作之余我还喜欢做菜，尤其是清淡健康的粤菜，所以我推荐这道翡翠上汤芥菜，既清新健康，又符合现代人小清新的审美观，不矢为一道色香味俱全的菜肴。”