中国传统宴饮礼仪在现代食育中的应用

刘思奇　李想

摘 要：中国自古就是礼仪之邦，在生活的各个环节都有约定俗成的礼仪流程，而饮食礼仪在众多礼仪中尤为重要。传统的饮食礼仪不仅是为了饮食活动的顺利进行，同时还是等级、亲疏、仪式等多重体现。饮食礼仪是中国食育的一个重要组成部分。文章从传统宴会饮食礼俗的分析，找出其中与食育的相关点，为现代食育提供参考。

关键词：饮食礼仪 宴会 食育

中图分类号：F047.3 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2015）01-021-02

引言

2014年最新发布的《中国儿童少年营养与健康报告》指出，当前，我国学生和家长营养素养低，学校食育投入缺位，营养信息混乱，中小学生不健康饮食行为普遍，与营养相关的疾病日趋蔓延，严重危害着我国中小学生的健康。同时，食物浪费严重、饮食礼仪逐渐消失、“四体不勤、五谷不分”者越来越多、传统“食”文化面临危机，学生食育问题紧迫。食育，是一种以健康饮食为核心内容的能够促进人类生存与身心进化的基础教育，中国自古就被誉为“礼仪之邦”，“夫礼之初，始诸饮食”，而饮食之礼，始于筵宴，正有“礼以筵为尊”之说。礼的文化内涵及外延极为丰厚，食礼产生之初，实为约束各等级交往的制度规范，但其中之精华，逐渐形成了人与人之间的行为准则。饮食礼仪当为食育教育的重要内容。因民间习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会活动我们称之为宴会，宴会饮食礼仪主要指的是筵宴方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，中国传统宴会饮食礼仪中的很多内容对我们今天的食育仍有很多借鉴之处。

一、宴会礼仪

1.宴会筹备之礼。

（1）宴会准备。中国历代，宴会名目繁多，从先秦时期的“燕礼、飨礼、食礼”，到唐宋时期的“谢恩宴、宋徽宗茶宴”，再到明清时期的“千叟宴、民间礼席”宴会的主办者均会倾尽全力，认真准备。

宴饮活动的准备主要涉及：时间、地点、受邀人、邀请、筵席菜单、宴饮环境布置、宴饮礼仪、宴饮表演及其他事项。主人将根据本次宴饮活动的主题做充分的准备。

（2）宴会邀请。确定了宴饮活动的时间和地点后，邀请就成为宴饮活动的重要工作。传统正式宴饮，必须要有正式的请柬。请柬原称“请简”，古时纪事以简，最初以竹为简，后逐渐变化为绢和纸质的短小信札。请柬在古代是一个传情达意的一个重要工具，表现个人的文雅礼节。

无论客人距离远近，准备好合适的请柬后，邀请人都要登门拜访并呈交请柬。受邀人一般应在收到请柬后，用回帖表达是否赴宴，以便于主人做准备。转送请柬是极不礼貌的一种方式，不能委托他人代送请柬。一些非常正式的宴饮活动在活动前一日还会派送一贴附上定制的菜单，以便告知客人主人已做好充分的准备，同时客人也可以对部分有禁忌的菜品提出意见。

2.宴会过程之礼。

（1）迎客。无论是在酒楼还是在家，迎客时主人必须肃客于门，主客互以长揖之礼，这一点《清稗类钞》中有详细的介绍。古时宴会举行时主人应在设宴场所的门外迎接客人，然后互致问候，引入客厅小坐，奉精致茶点，等待其余客人到齐之后再引客入席{1}。

（2）座次。中国传统的饮食礼仪中，筵席上的座次的安排是饮食礼仪最重要的部分。座次的排法随着就餐桌椅形式的演化有所变化，但是总的来说座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”{2}。在一般的筵席中，家宴一般请辈分最尊的长者居首席，然后依据辈分高低按约定俗成的一套座次顺序进行安排，辈分最低者居于末席。在家庭宴请中，以受邀者中最尊贵的客人居首席，而主人一般居末席。（3）上菜。古代宴会中对菜品的数量及菜品的档次有严格的要求，如汉魏时期，乡饮酒礼中饮食的数量要根据年龄来决定，充分显示了我国食礼中的尊老和敬老，在《札记·礼器》记载：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。”

上菜方式在宴会也有严格的要求，在《礼记·曲礼》记载：“凡进食之礼，左肴右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内。葱滦处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”对各种菜肴的摆放位置作了明确的描述，这样的位置安排主要是为了便于客人取用食物。

在传统的筵席中除了对摆放位置有相应的要求，对上菜顺序也有相应的规范。较为正式的筵席上将严格按照精心设计的菜单规定顺序上菜。突出主菜，讲究荤素搭配，注重就餐者的用餐体验。

（4）用餐。用餐过程是整个宴饮活动中最重要的环节，也是传统饮食礼仪的核心内容。儒家孔圣人说过“食不语”，“肉虽多，不使胜食气”，告诉人们吃饭时要不言语、不贪食。《礼记·曲礼》也讲了饮食礼仪：“共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭。毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获。毋扬饭，饭黍毋以箸，毋呸羹。毋絮羹，毋刺齿，毋歇醢。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。”大致的意思是：“如果和别人一起吃饭，一定要洗手，不要用手抟饭团太大，不能把取出的饭再次放回去。吃饭不要发出太大的声音，不要啃骨头。不要把吃过的鱼肉又放回去，不要丢骨头给狗，不要独占某种喜爱的食物。不可以扬饭散热，吃黍蒸的饭不用筷子，也不要簸扬着热饭，吃的饭用手而不用箸。不能大声地过快喝汤，不能调和菜汤，不能当众剔牙，也不要喝瞻渍的肉酱。软糯的肉直接用牙齿咬断，干肉不能直接用牙齿咬断，不能一次性地在口里塞满烤肉和肉串等。”规范性地提出了一套在席桌上进食的要求，是在重要宴饮约定俗成的行为准则。

（5）饮酒。酒历来就是宴饮活动中重要的组成部分，俗语称“无酒不成席”。酒最初是为祭祀而出现，有着拜、祭、啐、卒爵之序，同时有着酬酢之礼，更有旅酬、行酒、避席之讲究。孔子曾经说过“惟酒无量，不及乱”，这成为了后世尊崇的礼仪准则，只是多数饮酒者很难把握度，留下诸多遗憾。

3.宴会结束之礼。宴饮结束后，主人要根据客人的情况作安排，有礼节地送客离席亦或是饭后茶点小坐。对醉酒客人要妥善安置；对重要客人要以礼相待，在门口相送，赠送回礼，同时保证客人安全到达居住地。客人要向主人长揖以致谢。

二、传统宴饮礼仪中的食育思想

1.注重礼节。在宴饮活动中有着众多的传统礼仪，这是人生礼仪中很重要的一个组成部分。这些食礼即是餐桌上的行为准则，也是个人品格和修养的重要体现。餐桌上的礼仪由于有了宴饮的形式和食物的存在更能在个人的头脑里形成深刻的印象。用餐礼仪对个人尤其是小朋友的礼仪的养成有着重要影响。

接到宴会邀请时，要及时回复，并应注意自己的着装要符合礼仪的要求；入座时应按照主人的吩咐坐自己该坐的位置，并注意自己的言行；进餐时，应等主人示意宴席开始时才能用餐，夹菜时要等到菜转到自己面前时才能夹菜，并且不能一次夹得过多，不能挑食，要细嚼慢咽，不要将食物残渣倒在餐桌；进餐时，不要玩弄碗筷，不要用筷子指向他人，不要让餐具发出任何声响，不要用手抠嘴；用餐结束后，可用餐巾、餐巾纸或小毛巾擦嘴，当主人示意宴会结束时，方可离席。

2.注重卫生。在中国古代，如商周时期，因其进餐用手抓食，所以特别讲究手的清洁，祭祀与宴飨皆行“沃盥之礼”，在《仪礼·特牲馈食礼》中有相关的记载。在用餐前需认真清洗手，侍者用匜浇水为客人洗手，以盘承水，清洗之后用巾擦干。在现代我们通俗的卫生教育口诀“饭前洗手，饭后漱口”也是对用餐卫生的传承和体现。

在古时吃饭时，还要进行“执觯进漱”之礼，即吃饭时，“每三饭，由宰夫执觯，进奉浆饮”。“三饭”，即用手捏饭成团，每捏一团，谓之一饭，“三饭”，即捏三个饭团。食时，一饭三咽.每三饭，浆饮漱口一次。三饭之后浆饮漱口具有重要的卫生意义，同时也有利于进食和消化吸收。

在古时用餐，由于宴饮活动的用具的限制，在唐代以前宴饮活动中大多实行的分食制，也就是现在提倡的分餐制。随着家具尤其是桌椅的演变以及礼教等级观念的改变，在唐中后期开始逐渐的转变为合餐制{3}。目前为了保障个人饮食卫生，在较为正式的宴饮活动中也都实行分餐制或者公筷和公勺。

3.注重营养。在传统的宴饮活动中，确定了宴请对象后，主人会为筵席做充分准备。主人会对整个宴饮活动的流程，尤其是菜品做充分的准备和安排。菜品会遵照着传统的饮食搭配，制定严格的菜单，遵照菜单制作和上菜。在中国传统的菜单中包含着传统朴素的营养观在其中，如荤素的搭配、烹饪方法的组合、上菜顺序的设定等。

4.注重健康。在传统的宴饮活动中的礼节体现出传统的饮食养生观。《论语·乡党》记载“肉虽多，不使胜食气，惟酒无量，不及乱。”好吃的东西虽多，但不要贪食；酒虽好且无明确的限量标准，但是要以不乱为度，这是对宴饮活动中个人健康最大的忠告。在现在的饮食习惯中，少有人能把握这个重要的准则，经常无节制地饮食造成现在“三高”人群数量猛增，代谢性疾病高发。在宴饮中的饮酒无度导致身体受到伤害，同时还带来众多的社会问题。

5.注重生态。我国传统饮食理念中蕴涵的生态观一直到今天仍对我们的饮食文化具有重要影响，如强调饮食品种来源的自然性、饮食内容须随时节变化而调整、饮食安排应与人体需要相平衡等等{4}。讲究天人合一，选择食用自然之物，少用人为加工之物；选择食用当季之物，少用不符时令之物；选择食用适体之物，少用有损体质之物。

三、推行现代食育的途径与方法

1.政府引领，民间主导，构建符合国情的现代食育体系。食育教育是关乎国家和民族发展的重要工作。政府应在政策层面大力推进和倡导，借鉴我们邻国日本的经验“从立法入手，建立了由政府引导、全体国民参与推动食欲发展的完整体系。{5}”建立有利于食育教育相关的法律法规，从制度上保证食育教育的推进。把食育教育放入学校的教育计划中与其他学科知识并存，从根本上引起学生和家长的重视。大力鼓励民间食育教育机构开展各种活动，并提供相应的经费，全民参与让大家在活动中领会食育教育的精髓。通过完善食育教育体系的建立，促进我国的食育教育水平的提升。

2.以日常餐桌为中心，以宴会礼仪为重点，推行饮食礼仪教育。餐桌是我们日常饮食的主要场所，同时也是实施食育最重要的教育阵地。餐桌的食育教育以饮食礼仪教育为主，尤其是我国传统的宴会礼仪。餐桌礼仪是一个人礼仪教育的开始，餐桌礼仪中包含很多的卫生、营养、健康等思想，是养成个人良好饮食习惯的一个最重要的途径。餐桌上的食育教育更生动和有效，更能深入个人的记忆，有助于树立健康饮食观。

3.以传统饮食文化为基础，以家庭食谱为依托，建立科学健康饮食行为。无论古今，各国家、各民族为维护本国利益，或本民族的凝聚力，都十分重视本民族的文化，尤其是食文化{6}。传统的饮食文化中包含着诸多的优秀思想，诸如国人坚持着较为传统的以植物性食物为主饮食结构；一方水土养一方人，坚持从本地的食材中寻找适合个人体质的食材组合。我们应深入挖掘祖辈给我们留下的宝贵文化遗产，充分应用，促进我国的食育教育发展。

我国的日常饮食主要以家庭为单位，家庭食谱就成为建立健康饮食行为的有效手段。家庭食谱是家庭饮食的指南和安排，也是大众自我食育的一个重要体现{7}。家长尤其是家庭主妇在整个饮食活动中占有主导地位，她们决定着家庭饮食的方向。各级的食育机构可以通过培训、社区活动及其他方式，培养家庭主妇的健康饮食意识，合理制定家庭食谱和安排膳食，从而养成学生良好的饮食习惯。

四、小结

传统的饮食礼仪众多，尤其是宴会礼仪，其中不仅仅是礼仪的规范，同时还包含着许多我们可借鉴的食育思想。传统食礼是食育教育的开端和载体，做好传统食礼的传承和发展将有力地推动我国的食育教育。

（基金项目：本文为四川省教育厅青年基金项目“古代饮食思想在食育文化中的应用性研究”的阶段性成果，项目编号：10SB107）

注释：

{1}卢红华.浅谈中国食礼与节令食俗[J].烹调知识，2003（3）：24-25

{2}侯嘉亮.中国传统家宴座次礼仪浅谈[J].食品与健康，2003（1）：8-9

{3}刘容.中国古代用餐方式的衍变[J].文化学刊，2014（4）：151-154

{4}王伟凯.论中国传统饮食理念中的生态观[J].深圳大学学报2011（4）：54-57

{5}施用海.关于日本的食育[J].中国食物与营养，2007（10）：4-6

{6}李里特.“食育”是国民健康的大事[J].中国食物与营养，2006（3）：4-7

{7}赵荣光.中国食育文化的历史评估与现实思考[J].南宁职业技术学院学报，2010（6）：1-5

（作者单位：四川旅游学院烹饪系 四川成都 610000；作者简介：刘思奇，工程硕士，四川旅游学院烹饪系讲师，主要从事烹饪理论研究、烹饪教学；李想，工程硕士，四川旅游学院烹饪系副主任、副教授，主要从事烹饪理论研究，中西饮食文化教学）

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