影响羊肉膻味的营养因素

刘永

随着生活水平提高，羊肉作为肉食产品越来越受青睐，但羊肉膻味是阻碍人们消费的一个因素，很多人难以接受，因此，许多研究者研究羊肉膻味的来源与解决方法。

1 影响羊肉膻味的成分

羊肉中的一些成分影响羊肉的膻味程度，经研究发现，膻味主要来源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6～C12脂肪酸产生，其中影响羊肉膻味最大的脂肪酸是C8～C10的支链脂肪酸（BCFA），特别是4-甲基辛酸。4-甲基辛酸作为影响羊肉膻味的主要因素，是反刍动物通过瘤胃发酵产生的丙酸被甲基化而生成甲基支链所造成，而支链脂肪酸又是反刍动物特有的脂肪酸，所以羊肉的风味有别于其他肉类产品。定性定量分析羊肉中的致膻成分发现，羊肉致膻的主要化学成分是C6～C10脂肪酸，其中羊肉致膻的主要因素是C10脂肪酸，而其他支链脂肪酸也起到辅助作用，多种支链脂肪酸结合成稳定的络合物或缔合物，这些络合物或缔合物产生了羊肉的膻味。虽然大量的实验已证明，羊肉中的支链脂肪酸是致膻因素，但是各种支链脂肪酸贡献不同。C18∶0和C18∶3脂肪酸与羊肉膻味有关，而C18∶2与羊肉膻味无关。与羊肉膻味的形成有关的还有其他物质，如羰基化合物、烷基酚类、含硫酚类、硫化氢、吡啶和吡嗪等。

2 营养物质与羊肉膻味

2.1 维生素E

在饲养过程中，降低羊肉支链脂肪酸的含量，可有效降低羊肉膻味。维生素E作为强抗氧化剂，通过释放其氧杂萘满环上第六位的羟基上的活泼氢，结合自由基，烷烃、醛、酮、醇和内酯等作为脂肪氧化产物，影响羊肉的膻味。因此，在生产实践中，维生素E作为饲料添加剂添加到饲料中饲喂羊，减少脂肪氧化产物的产生，从而降低羊肉膻味。

2.2 硫元素

硫元素参与机体代谢，会影响某些蛋白酶的合成和代谢，从而影响其他物质代谢。例如，胰腺分泌的胰蛋白酶将消化道内的蛋白质降解成可挥发性的羰基化合物，而羊肉中羰基化合物含量与羊肉膻味呈正相关。当饲料中硫元素含量缺乏时，通过影响氨基酸的相互转化，影响羰基化合物向蛋氨酸的转化过程。其原因是硫元素通过动物体内的代谢形成含硫有机物，经过代谢降解转化成半胱氨酸，半胱氨酸残基影响蛋白质的结构和酶活性，而使挥发性羰基化合物向蛋氨酸转化，再进一步参与其他代谢，减少羰基化合物的合成，降低羊肉的膻味。

2.3 饲料类型

大量研究表明，以谷物（如玉米）作为主要饲料喂养羊，肉的膻味会较弱，而且总挥发性物质浓度较低。澳大利亚科学家研发一种由向日葵籽、棉籽或花生仁等组成的经过加工处理的新型羊饲料，可使羊肉无膻味。这种饲料即可使羊肉无膻味，也可增加体重，提高瘦肉率。这种饲料通过将油料粉碎处理，产生类脂化合物或外面由蛋白质包着的脂肪粒，在羊的瘤胃中发酵降解，使肉羊成为无膻味、生长快的瘦肉型肉羊。