浅析项目教学法在食品添加剂教学中的应用

刘娇

摘要：针对食品添加剂这门课程教学中出现的问题，利用项目教学法的优势，探讨了项目教学法在本课程中的应用。实践证明，项目教学法有利于激发学生的学习兴趣，有利于学生变接受式学习为发现式学习，有利于培养学生的团体精神。

关键词：项目教学法 食品添加剂 应用

一、食品添加剂教学中出现的急需解决的问题

随着工业革命的兴起，食品工业也发生了根本的变化，食品添加剂也进入了全新的发展时期。由于食品添加剂的使用有利于食品资源的开发、食品加工的创新，并可通过增强食品营养成分来吸引消费者的注意力，食品添加剂在食品加工过程中已成为一种必不可少的物质。然而，近些年，由于食品添加剂引发的食品安全事故频发，使人们对食品添加剂有着很深的误解，所以配备一批有着食品专业技能的从业人员已经成为食品行业的燃眉之急。

《食品添加剂》这门课程是辽宁现代服务职业技术学院（以下简称“我院”）酒店管理学院针对食品营养与检测专业的学生专门设置的一门专业必修课和专业技能课。由于这门课程涉及的知识点较多和职业技能性较强，在以往的教学中发现以下问题：一是学生听课效果不好，以至于学生对各类食品添加剂认识不够和混淆不清；二是学生的职业技能的掌握情况也不理想，以至于学生不能很好的适应相应的工作岗位；三是在交叉学科如《食品加工技术》中虽然经常用到食品添加剂，但课程的重点在于加工而不是食品添加剂，再如在《食品理化分析检验技术》中对食品添加剂的检测却很少，学生得不到很好的锻炼。

二、项目教学法的内涵及应用

项目教学法起源于美国，盛行于德国，经过长期的发展，到20世纪中后期逐渐趋于完善，是目前发达国家普遍采用的一种教学方法。项目教学法的内涵是以源于企业真实任务需求的项目产品或服务为基本的教学材料，将学习者引入工作情境中，通过师生、生生间对真实、复杂问题的合作探讨，在任务完成过程中实现知识的意义建构，最终形成完整职业能力的教学方法。

项目教学法把学生作为教学中心，强调学生在教学中的主观能动作用，将传授知识为主的传统教学转变为以完成项目和解决问题为主的多维互动式教学，在职业教育的专业课程教学中得到了越来越广泛的应用。在我院的一些教学课程中项目教学法也有一定的应用，如食品营养与检测专业的《营养与配餐》。

三、项目教学法在食品添加剂教学中的应用

在课程中运用项目教学法时，可分为选取项目内容、划分项目小组、设计项目任务、实施项目、展示与交流成果、评价与反馈六个步骤进行。

1.选取项目内容

在选取项目内容时要紧紧围绕教学大纲，并且充分考虑高职学生的认知水平和实践能力，这样才能充分发挥项目教学法的优势。以《食品添加剂》这门课程来说，有些简单的章节内容如着色剂、香味剂、增味剂、增稠剂等食品添加剂可以选为项目内容，而有些章节内容如其他食品添加剂、食品加工助剂则不适合作为项目内容。以食品企业增稠剂的应用这一项目内容为例，我们可以分解为以下几个子项目内容：食品企业增稠剂应用的调查、明胶虾事件的调查、果胶的提取、果酱的制取等。学生可以自由选取以上的子项目内容，也可以围绕大项目内容自由选题，组与组之间选取的项目内容可以相同。

2.划分项目小组

以我院2014级食品营养与检测专业学生为例，共1个班，共45人，学生可以自由结合5人1组，共9组，每组推选一个小组长，由学习委员把小组长和组员名单报给老师。为了避免组与组之间差别过大，组员之间不能达到很好的互补，老师在综合学生的学习成绩和平时表现后给予适当调整，最终确定下来9个项目组的成员名单。

3.设计项目任务

设计项目任务是成功完成一个项目的开端。在设计项目任务时，组员之间首先要分析讨论完成项目所需要搜集哪些方面的材料，然后根据先后顺序列出相应的项目任务书，最后交由老师检查合格后才能进行项目的实施。以食品企业增稠剂的应用这一项目内容为例，学生设计的比较好的项目任务书如表1：

4.实施项目

项目的实施是成功完成一个项目的关键。实施项目任务时组员之间可以分工，也可以合作。以果酱的制取为例，可以由1人查找果酱的原料和查阅国家标准GB2760-2011，并且找出果胶的使用范围及使用限量，2人到企业观察制取果酱的工艺流程，2人查找并设计在实训室制取果酱的实验方法及注意事项，最后5人共同到实训室进行实训。实施项目过程中遇到问题时组员之间要进行讨论，也可以向老师咨询。以明胶虾事件的调查为例，学生会遇到调查对象的选取、设计哪些调查问题、到哪里进行调查等问题。在项目的实施过程中，老师可以随时查阅学生实施项目的进度并加以指导。通过项目的实施，学生既掌握了教学大纲中包含的理论知识，也提高了职业技能，同时也增加了一定的社会实践能力。

5.展示与交流成果

项目的成果可以是食物的实物如提取的果胶、柠檬味的果酱等，也可以是文字类的材料如关于明胶虾事件的调查报告、关于火腿肠中护色剂的检测报告等。每小组选取1位同学在课堂上以ppt的形式汇报项目成果，老师和其他同学可提出相关问题，汇报人和小组成员进行解答。通过项目成果的展示与交流，既可以拓宽学生的知识面，让同学们之间取长补短，又可以激发学生的灵感，提高学生的创造力。

6.评价与反馈

项目的评价是对项目质量所做出的测量、分析和评定。项目的评价由教师评价和学生评价两部分组成。教师评价从项目内容的选取、项目任务的设计、项目的实施、项目成果的展示与交流方面设计相应的评分细则，占整个项目总分的60%。学生评价分为组内评价和组外评价。组内评价是一个小组成员之间的互评，根据完成整个项目过程中的表现设计相应的评分细则，占整个项目总分的25%。组外评价是小组外的学生的评价，根据项目成果的展示与交流方面设计相应的评分细则，占整个项目总分的15%。通过项目的评价，即督促了学生积极地学习，又发现了教学中运用项目教学法存在的问题，为进一步改进教学打下了基础。

四、结语

通过项目教学法在食品添加剂课程中的应用，我们发现项目教学法有利于激发学生的学习兴趣，有利于学生变接受式学习为发现式学习，有利于培养学生的团体精神。同时，项目教学法对教师和学生也提出了较高的挑战。对教师而言，只有精通理论知识和熟悉食品行业的最新情况，才能提出好的项目内容进行项目教学。对学生而言，一定要善于思考发现问题、分析问题和解决问题，才能成功地完成项目内容。并且，从中既可以掌握教学大纲中包含的理论知识，又可以提高职业技能，同时也可以增加一定的社会实践能力。

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