简析影响红葡萄酒香气形成的主要因素

曹芳玲

摘要：葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要指标，是葡萄酒最主要的特征，它决定葡萄酒的个性和品质。从葡萄酒香气的分类、特征分析了葡萄酒香气的形成；同时分析了影响葡萄酒香气形成的主要因素如葡萄品种、成熟度、发酵原料、发酵过程等方面，将为优质葡萄酒的实际生产提供一定的参考依据。

关键词：红葡萄酒 香气 影响因素

1绪论

葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养，而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被大家重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面，也起着非常重要的作用。

2葡萄酒香气类型

2.1一类香气

构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一类香气的类型按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤等因素是决定葡萄酒香气质量的自然因素，而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿条件均为影响葡萄酒一类香气的人为因素。

2.2二类香气

构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。正是由于这些风味物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征和异样感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，这些呈香物质的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。

2.3三类香气

构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，这类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。还原醇香是在在厌氧条件形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气；氧化醇香是在氧化陈酿条件下形成的香气。三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的陈酿香是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。因此，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。

3红葡萄酒香气的影响因素

3.1影响一类香气的因素

3.1.1葡萄品种

葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候，土壤条件下栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其浆果中糖，酸，丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感。另一方面，由于浆果中芳香物质的种类，香气的浓度，优雅度等，决定了葡萄酒的香气。酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。

3.1.2葡萄成熟度

葡萄果实中的香味物质是随着果实的发育而产生的，所以果实的成熟度也在一定程度上影响葡萄酒的香氣。例如，成熟度较好的赤霞珠浆果产生的葡萄酒具有明显的黑樱桃和黑加仑等浆果香气，反之，则会表现出青草或青苹果的植物气味。

3.1.3土壤

土壤因素在这一过程中发挥作用，土壤表层的特征变化会在很大程度上影响葡萄的成熟。同样的葡萄品种，土壤是葡萄栽培的关键因素。葡萄品种和土壤的相互作用是更为复杂的，因为会有很多种，在同样的气候之下，因为土质的关系可以表现出完全不同风味。如在砾质土壤和粘土所种植的葡萄酿出来的酒，和在纯砾质土壤上所酿的酒相比较，它的味道会变得较酸，单宁会比较厚实但是会减少它香气的特性。

3.1.4气候

法国的波尔多和勃艮第，意大利的托斯卡纳和西班牙的里奥哈能够酿造出美酒的共同点，是因为它们都有适宜的气候环境，但它们的气候环境是各不相同的。葡萄的成熟不宜太早或太晚。如果成熟太早，葡萄将会缺少糖分，并且酸度过重。如果成熟过晚，葡萄就会出现相反的情况具有过多的糖分而酸味不足，而且香气也会严重缺失。为了让葡萄展现充足的香气，葡萄的成熟应该在适合的气候条件下完成。各个名酒产区之所以能够酿造优质葡萄酒，结合能够让葡萄的成熟在适当的时候完成，既不会太早，也不会太晚。

3.2影响二类香气的因素

3.2.1发酵原料

酵母菌在厌氧条件下将葡萄糖分解为酒精和CO2的同时，产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高，二类香气越浓。因此，二类香气决定于葡萄的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度，所以，要改善葡萄酒的二类香气，必须拥有优质的葡萄。葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。

3.2.2酵母菌种

一系列相关微生物的代谢和相互作用贯穿在葡萄酒的酿造过程中，其中各种酵母菌的代谢产物是影响葡萄酒感官特征的关键。不同酵母发酵葡萄酒形成的香气物质，种类差异较小而含量差异较大，导致了葡萄酒的感官质量明显不同，接种不同的酵母菌株，会产生不同种类和浓度的发酵香气成分。在保证生产设备和工艺措施一样的情况下，使用酿酒酵母得到的葡萄酒产品具有更为浓郁的水果香气。

3.2.3发酵过程

在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产物，主要有高级醇，脂，醛和酸等，这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料，发酵菌种和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量，氮源种类和维生素含量。葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少的利用有机氮，则生成的高级醇就少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。

3.3影响三类香气的因素

3.3.1葡萄原料葡萄酒成熟过程中的一个标志，是源于浆果的一类香气向酒的三类香气的转化。这种转化，使其一类香气的果味特征减弱；同时，各种气味趋于平衡、融合、协调，从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化，在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以，一类香气越浓的葡萄酒，其三类香气也越浓；而一类香气弱的葡萄酒，变化就不明显。就香气而言，酿造当年的葡萄酒质量才是最好的。源于葡萄皮中的单宁，在酒成熟過程中变成了挥发性和具有气味的物质。单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分，特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，单宁最终表现在香气上。

3.3.2酿造工艺

香气成分是决定葡萄酒风味，质量与典型性的主要因素，而酿造工艺是影响葡萄酒香气的主要因素。生产上葡萄酒的酿造工艺有很多，除了常规的干白，干红发酵工艺外，还包括短期浸渍工艺，二氧化碳浸渍工艺，热浸渍工艺和冰葡萄酒工艺。人们通常根据葡萄品种在颜色，品种等方面的差异来选择合适的酿造工艺，以保证葡萄酒在风味上的典型性。

3.3.3陈酿条件

陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其主要影响因素包括陈酿的橡木桶，还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂，新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。葡萄酒成熟过程中的另一现象是品种香气向陈酿香气的转化，在这一过程中，发生化合作用，氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡，融合，协调。在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是氧化醇香，它是在氧化条件下形成的三类香气。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具有苹果，核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。

4结论

综上所述，葡萄酒的香气质量受多种因素影响，从葡萄酒的品种，酿造过程，发酵原料，发酵工艺到葡萄酒的陈酿成熟过程的每一环节，均会影响葡萄酒香气的质量，而且葡萄酒的香气质量是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面，起着重要的作用。所以，为了提升葡萄酒的香气质量，在葡萄酒的酿造中，必须控制好影响这三类香气的所有的因素，使葡萄酒中的三类香气更为协调的呈现出来，从而提高葡萄酒的质量。

参考文献：

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[4]张建.干红葡萄酒的香气成分分析.中国酿造，2007.

[5]王建华，王汉忠.果树方向物质的研究方法[J].山东农业大学学报，1996.

本文受院级优质核心课《葡萄酒生产技术》课程经费的资助。