宰冬

宋伯航

宰冬，对于内地人来说，的确不知何意，听名都让人莫名其妙。其实，宰冬是一种民族习俗，在塞外边疆地区极为常见。每当寒冬来临，生活在草原上的各族牧民，把牲畜从秋草场赶入冬窝子，开始漫长的冬季舍饲，人们在打发越冬的季节里，每家每户都会宰杀牲畜，不仅表示对一年丰收的庆贺，也为家人严冬御寒补充必要的能量，这种宰冬的民俗自从有游牧部落起，一直延袭到今天。

中国最西部亚欧大陆桥腹地的新疆伊犁，毗邻哈萨克斯坦、吉尔吉斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、俄罗斯等国，发源哈（萨克斯坦）国的国际河流伊犁河横贯全境，孕育辽阔肥沃的草原，是各国商旅往返中亚、西亚及欧洲的必经通道，中国的陶瓷、丝绸等经伊犁出西亚运往欧洲，带回马、驼、茶叶等异国产品，实现华夏民族农业社会特产与欧洲各民族畜牧商品的有效互补，也融合出亚欧交汇地区独特的民族风俗文化。

以哈萨克为主体民族的伊犁，自古以来就是丝绸之路经济、商贸、文化传播的集散地，同时杂居着维吾尔、塔吉克、柯尔克孜、塔塔尔、俄罗斯、锡伯、蒙古、回等众多少数民族，世代过着亦农亦牧生活，突出草原游牧为生，加之地处寒冷地带，严冬日平均在零下四十度以下，养成了喜爱肉食抗寒习惯，多以羊肉、马肉、牛肉为主。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各种畜肉必不可缺，或煮、或烤、或炒、或焖、或蒸，主要有五种不同吃法，最常见的手抓肉、烤全羊、炒杂拌、焖筋蹄、熏马肉，吃起来别有一番风味。

寒冬时节，草原覆盖皑皑白雪，牧民们少了往常游牧劳作，走出户外到雪塬上滑雪橇或冰河上打雪仗，也会没日没夜聚在毡房里举行一场热闹的“麦西来甫”或“阿肯弹唱”会，饕餮传统的民族文化盛宴。精神享受之余，每家都会选择时日宰冬，挑出自家膘肥体壮的上等牲畜，由家中宰技颇熟的人主刀宰畜，若没有这样的人手，便从亲戚邻居中请来宰客。劳力少的家庭，基本不能独立完成宰活，需请邻里劳力来帮衬，也有的自发联合几户家庭，互相义务换忙宰冬。

宰冬从早晨喝完奶茶开始，主人家提前把被宰的大畜拉出圈外，拴在屋外空地的木桩上，引来四邻八舍男女老幼围观。世界很多动物能通人性，在此时展示得淋漓尽致。活畜似乎意识到被宰杀的处境，昂头腾蹄原地不停打转，或睁大眼睛仰天嘶叫，或目视人群求助有人能解开拴紧的绳索；善良的主人会拿一碗麦谷或一把干草做最后一次喂畜，知达性情的家畜怎么也不肯贪吃，目光依恋直视主人，内心五味陈杂的户主只好用双手轻抚畜颊或脖颈；也常出现人畜同时流泪的场面，把人性与动物之情宣泄得绘声绘色，毕竟牧民们养大牲畜如养儿女一般含辛茹苦。

哈萨克牧民在宰杀牲畜前，主人要先请来阿訇做祈祷，在场所有人都跟着阿訇一起双目微闭、双手合拢虔诚放置胸前，阿訇口中念念有词，授胡达（“上天”）之意，蒙主人委托，上苍赏畜为食，请家牲原谅，赐福人间，人畜兴旺，年年有余。然后主人用一块长布蒙上活畜双眼，几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等肥畜四肢，并放倒在雪地上，宰杀者立刻向前，一刀即出瞬间磨脖，保准牲畜毙命，很少出现二次放血，否则宰杀者就属技术不精湛的刀手，也是对牲畜生命的不敬重。

活畜宰杀后，宰杀者趁着畜体内温，刀尖在四肢与肚中间一线划开剥皮，待皮肉分离开始解刨，下刀各处游刃有余，麻利肢解部位的动作，让人想起古代的庖丁解牛，一只大畜约用个把小时，使骨肉井然分离，五脏清理有致，在场人为之叹服。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或两只肥羊小畜，富裕人家可宰杀两至三头大牲畜，至于羔羊小畜自会多些，全部畜肉不外卖，留作家人一冬食用。宰杀冬畜，意指牧民四季辛劳所获，是一年丰收的庆典，也是联系亲朋感情的一种直接方式，更是承载千百年来草原游牧民族传统的过冬生活，不仅出现在中国塞外伊犁大草原上，而且远在中亚、西亚、欧洲其他国家游牧民族至今也会沿袭同一古老的宰冬习俗。

畜肉按分割部类堆放好，主人家开始忙着准备盛宴，款待亲朋和左邻右舍。哈萨克牧民有句民谚，宰冬这天，无论认识或不认识的人，只要来到家中都是客人，凸显出草原少数民族是热情好客的民族。主妇们在院中架口大铁锅，燃起烈焰柴火，煮沸新鲜畜肉，用大火煮约四十分钟，不停地用铁勺打捞漂浮滚沫，至汤清白透见肉，放一点食盐，不添加任何调味料，改慢火再炖十多分钟，独特而原始的烹制技术，既保证汤鲜肉香的原汁原味，又保持营养成分能全部释放，空气中飘散着浓烈的香气，一锅具有民族风味的清炖畜肉即可盛盘食用。

在主妇们忙着煮肉这段时间，屋内四邻亲朋客人围坐大炕上，一边喝着奶茶，品尝着葡萄干、巴达木、雪梨、油香等果品，一边谈笑风生，满屋其乐融融，共享主人家宰冬的喜庆。等主妇把大盘冬肉端上热炕，男主人持一把锋利小刀削肉，正坐上位最年长者的客人，主人会削上一小块畜脸肉，双手恭敬地递让长者品尝，以示德高望重的长者莅临家中，给主人家长面子，使全家蓬荜生辉；若有年龄最小的巴郎（小孩），主人也会削上一块耳朵肉递给巴郎吃，表示小孩谨听大人的话。随后，主人会削肥瘦相间的肉块递给在坐的每位分享，足以看出边疆草原游牧少数民族，是一个尊老爱幼的民族。

哈萨克牧民待客礼俗，除“肉孜节”、“古尔邦节”等伊斯兰民族宗教传统重大节日外，在平时婚丧嫁娶家庭宴会上，一年一度的宰冬日，都要拿各种畜肉招待客人，并且用部位完整无缺的畜肉，通过煮、烤、炒、焖、蒸等烹饪技艺满足不同人群的口味，也表示主人全心全意地招待每一位客人。客人们吃上一阵，接下来行礼大碗喝酒，酒是牧人家用牛奶、马奶或骆驼奶经发酵而成的纯天然奶酒。逢夏季奶源充足时酿制，用木桶盛装严密封闭，鲜奶数月发酵最终成为醇奶酒，虽含有一定的酒精度，但具有解乏消食、美容养颜、治病疗疾、强身健体功效，如长期饮用骆驼奶可治疗胃炎、胃溃疡等胃病。三碗下肚过后，人们便兴致渐起，以唱歌跳舞敬酒，场面十分欢腾热烈。

大块朵颐温暖胃囊，大碗喝酒诱人味蕾，肉饱酒足伴随歌舞落幕，细心的主人还会给每位客人端上一小碗原汁肉汤，汤内撒上碎香菜，乳白色汤汁与翠绿的青叶交相辉映，冒着热腾腾的清香，原汁肉汤更有解酒功效。客人觉得肚胀喝不下，也要慢慢尽力喝掉，不失主人盛情；若觉得美味无比，还想喝一碗，可示意主人再盛；喝完后像喝奶茶一样，切忌将碗口朝底倒置，意为主人没有诚心实意招待，客人可礼貌地用手掌盖罩碗口，意为味道很美，但确实喝不了。客人走时，主人便拿出馓子、油塔、奶疙瘩等食品分发给大家，带回去让家人也品尝主人家美食，然后主人全家整齐地站在门外欢送道别客人。

送走所有宰冬的客人，忙碌一天的主人，趁着肉的新鲜收拾后续活计，若宰杀的是草原马，牧民对马肉加工有独道绝技，制作出的熏马肉、熏马肠十分美味特别。马肉哈萨克语叫“苏热特”，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火慢熏，直到凉干，即成熏马肉。熏马肉，熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢，在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法简单，选马的精华——肋条，取马肠，清水洗净，将马的肋条切成条肉，撒上食盐和作料等，再将马肉切成碎肉和块肉，用调料拌匀，塞进三尺多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制二十余天便成，久不变质。

主要吃法非常简便，将熏马肉、熏马肠清洗干净，放入锅中加入冷水，然后大火烧开后，改用小火慢慢熬煮大约一个小时左右，出锅后放凉，将其切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，细慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。因马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素，蛋白质含量高，能促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用，但因其性热，不宜多吃。

伊犁古属乌孙国，乌孙人系哈萨克族先民。乌孙马早在西汉时期，就被汉武帝誉为“腾昆仑、历西极”的“天马”，伊犁马以哈萨克马为基础，混入俄罗斯奥尔洛夫、顿河、布琼尼以及土库曼斯坦的阿哈捷金的血液而得来，其眼大有神，头细颈高，四肢修长，皮薄毛细，步伐轻盈，强健悍威，2003年被国家命名为“中国天马之乡”。伊犁盛产的汗血宝马，是世界上最神秘的马种，具有无穷的持久力和耐力，能长距离地骑乘，狂奔时身上会流出汗血，曾经亚历山大大帝和成吉思汗都以其为坐骑。到伊犁就才了解关于汗血宝马为何流“汗血”，奔跑劳累流出的汗液与毛色混杂一起，便呈现出鲜红如血的颜色。也有专家认为，“汗血”是受寄生虫的影响，在马奔跑时，寄生虫将马颈上的血管撑破，而流出鲜血。

畜牧业一直是伊犁草原游牧民族的支柱产业，以伊犁马为代表的畜种，不仅与中亚、西亚及欧洲其他国家马种有着深厚的血统渊源，而且由此衍生出许多不同地域同根的草原文化和民族习俗，宰冬传统风俗仍在这些地区盛行。鉴于伊犁马繁殖周期长，有极高的社会经济价值，市场价格越来越高，一匹普通的土种马能卖两万多元，如果是改良过的纯种马，可卖到八十万元或一百多万元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰马数量在逐年递减，多半宰杀牛、羊等畜种，而宰冬的习俗在辽阔的大草原上世代传承，成为一种民族文化的特殊礼仪，久盛不衰。

责任编辑 杨丽秀