营养问答

母亲节快到了，想送妈妈一个高压锅作为节日礼物。可是又有点担心，用高压锅烹饪的食物会不会让营养有所流失？

与你的担心恰恰相反，高压锅在烹饪食物保存营养方面，存在着一定优势。对于维生素来说，从100摄氏度升高到110摄氏度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全封闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分是非常有利的。一项研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆在常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44%。而用高压锅来蒸煮豆子，无论是蒸还是煮，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化物的损失。比如说，绿豌豆高压煮15分钟，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。研究者推测，高压蒸煮之后，可能会产生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态，会增强它的抗氧化性质。

清明、谷雨过后，又到了一年喝新茶的好时节。请问茶叶是不是越新鲜越好呢？

许多人认为茶叶是越新鲜的越好，刚刚从茶树上摘下来的茶叶是最好的。其实这种认识是不正确的。从营养学角度来讲，最新鲜的茶，营养成分不一定是最好的。因为所谓新茶是指采摘下来不足一个月的茶叶，因为没有经过一段时间的放置，有些对身体有不利影响的物质，如多酚类物质、醇类物质、醛类物质，还没有被完全氧化。如果长时间喝新茶，有可能出现腹泻、腹胀等不舒服的反应。太新鲜的茶叶对病人来说更不好，像一些患有胃酸缺乏的人，或者有老年性慢性胃溃疡的老年患者。新茶会刺激他们的胃黏膜，产生肠胃不适，甚至会加重病情。

牛奶是补充蛋白质和钙的最佳饮品，睡前喝一杯还能有助于睡眠。我也想每晚临睡前喝一杯，可是每次喝完牛奶，都会出现腹胀、腹泻的情况，您说我该怎么办呢？

喝牛奶后腹胀、腹泻的主要原因是乳糖不耐受。乳糖不耐受症在全球范围内是一种多发病，其中，成年乳糖不耐受症是最常见、最主要的乳糖不耐受症。在我国，成人乳糖不耐受症的发生率高达80%～90%。对于因乳糖不耐受而喝牛奶出现腹胀、腹泻者，可以尝试如下办法，以提高耐受性：1.采用少量多餐的原则饮用牛奶。将250毫升的牛奶分为2次甚至3次饮用，可有效提高耐受性。2.用酸奶代替牛奶。酸奶的营养素含量与牛奶近似，但其乳糖在发酵过程中被破坏了30%左右，从而较牛奶更易耐受。3.用无乳糖牛奶代替普通牛奶。4.可用豆浆、豆奶等代替奶类制品。但因其营养价值有所下降，故应在上述3条都无效的情况下才考虑此法。