味精有毒论不可信

尹嫦月

在我国，人们习惯用味精为菜肴提鲜。然而，近年来国内有关味精的争议越来越多，有人称味精是有毒的“化学工业品”，并称其发明国日本已禁止食用。近日，网络上流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精，除非你想毒死谁！》的文章则称“温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但会失去鲜味，还会形成致癌的焦谷氨酸钠”，这让部分国人对味精有了恐惧心理。那么味精到底能不能吃？在高温烹调下安不安全呢？

早在1908年，日本化学家池田菊苗就从海带中提炼出谷氨酸钠。次年，谷氨酸钠被取名为“味之素”并开始销售，很快风靡全日本并传入中国，被国人称为“味精”。

“味精的主要成分谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。”湖南科技大学化学化工学院曾文南博士介绍，除了海带，在许多天然蛋白质食品之中，包括人们熟知的牛奶、鸡蛋、猪肉等，都含有谷氨酸钠。而谷氨酸不仅是自然界广泛存在的一种氨基酸，也是人体合成自身所需蛋白质不可缺少的成分。

目前，全球约有20个国家生产味精，每年产量约为40万吨。国外一般用蔗糖等作为原料，我国一般用粮食作物，如大米或玉米经过发酵提纯来生产味精，与酱油、食醋等的生产方式异曲同工。

针对近期“温度超过100℃味精会致癌”的传言，曾文南表示，谷氨酸钠在高温下确实会脱水变为焦谷氨酸钠。但首先，温度并不是传闻的100℃，只有当温度在200℃以上时，谷氨酸钠才会发生分子内脱水变为焦谷氨酸钠。曾文南强调：“由于焦谷氨酸钠没有鲜味，因此‘会失去鲜味的说法是正确的，但目前并无任何科学研究表明焦谷氨酸钠对人体有毒害作用。”

实际上，除了上述谣言之外，味精面世一个多世纪以来，有毒、有害传闻不断，而这一切的源起都要从1968年，《新英格兰医学杂志》上发表的一篇报道说起。该报道讲述了一位郭姓医师在纽约一家中餐馆吃饭后出现了持续近两小时的身体麻木现象。文章发表后，许多人去信称在吃过中餐后有类似经历，并称之为“中餐馆综合症”。

这篇报道引发了全世界对味精的恐慌，随后，多个国家开展了一系列有关味精的毒理学研究。1973年，联合国食品法规委员会把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A类（安全型类）。1987年3月，第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议决定取消对食用味精加以限量的规定。美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。